26 Ocak 2008 Cumartesi

AHTAPOTLU PAPAZ YAHNİSİ






Malzemeler :


1 adet orta boy ahtapot
4 adet kuru soğan
10 adet arpacık soğan
3 adet domates
5 adet yeşil sivri biber
6 diş sarımsak
1 su bardağı beyaz şarap
½ su bardağı sirke
1 su bardağı zeytinyağı
3 adet defne yaprağı
2 adet kesme şeker
6-7 adet tane karabiber
1 tatlı kaşığı tuz



Yapılışı :

Ahtapot 3 aşamada pişirilir. Ahtapot temizledikten sonra bütün olarak derin dondurucuya konur. En az iki gün dondurucuda bekletilir.

Birinci aşama :Dondurucudan çıkarılan ahtapot buzu çözülmeden geniş bir tencereye koyulur.İçersine defne yaprakları ve tane karabiberler atılır.Kısık ateşte buzu çözülüp ,saldığı suyu çekene kadar pişirilir. Ahtapot 2 cm boyunda parçalara kesilir.

İkinci aşama : Tencereye sirke ve z.yağı ilave edilip tekrar pişirilir.

Üçüncü aşama : Arpacık sağan , jülyen doğranmış kuru soğanlar ve sarımsaklar eklenir.Soğanlar kavrulduktan sonra sivri biber, küp küp doğranmış domatesler , tuz ,şeker ve şarap ilave edilir.Yine kısık ateşte domatesler suyunu çekene kadar pişirilir. İsteğe göre sıcak veya soğuk servis edilir


Not: Ahtapot salatası yaparken de aynı yöntemle pişirebilirsiniz.

23 Ocak 2008 Çarşamba

PASTIRMALI HUMUS


Suriye, Lübnan ve Antakya yöresine ait bir yemek ve meze karışımı.Güneyde sabah kahvaltısında bile tüketiliyor. Son zamanlarda Amerika da cips ile birlikte tüketildiğini okudum. Nohut’un tahin ve sarımsak ile mükemmel uyumu.Bizde genelde meze olarak bilinir ve tüketilir .Hafif kavrulmuş pastırma ile daha güzel bir uyum gösterir.İçindeki kimyon ile hazmı kısmen kolaylaştırılmış olsa da yapımı oldukça zordur.her nohut’un haşlandıktan sonra tek,tek kabuk şeklindeki zarı soyulup, ayrıca ezilerek püre şeklini almasıyla olur .Hazmı zor , sık ve çok yememek kaydıyla tavsiye edilir.




Malzemeler:


5-6 dilim pastırma
250 gram nohut bir su bardağı
1 kahve fincanı zeytinyağı
5 çorba kaşığı tahin
1 adet limonun suyu
5-6 diş sarımsak
1 tatlı kaşığı pulbiber
1 yemek kaşığı tereyağı
1 tatlı kaşığı kimyon
Az süt

Hazırlanışı:

Akşamdan tuzlu suda ıslattığınız nohudu iyice haşlayıp suyunu süzün.Nohudun kabuklarını soyun.Mutfak robotunda püre haline getirin.Geniş ve derin kaba nohut püresini alın.İçine dövülmüş sarımsak, limon suyu, kimyon, zeytinyağı, tahin ve az tuz ilave edip iyice çatalla ezin. Buzdolabında 1 saat dinlendirin.Çıkarıp tekrara çatalla ezin. Koyu ise az sütle kıvam bulun. Servis tabağına humusu alın.Pastırma dilimlerini az tereyağı ile tavada çevirin.Humusun üzerine pastırma dilimlerini yerleştirin.Pul biber ile tereyağını kızdırıp humusun üzerine gezdirin.

19 Ocak 2008 Cumartesi

PAZI DOLMASI


Pazı kışın benim sevdiğim sebzelerdendir. Her fırsatta dolmasını yaparız ayrıca severiz.
Yalnız dolması mı? Çok değişik şekillerde yapılır. C vitamini deposu olup hazmı mükemmel derecededir. Yemeyenlere tavsiye ederim. Hafif kavurup üzerine yumurta kırmak benim vaz geçilmez tatlarımdandır. Hani var ya az kıymalı pazılı kol böreği, Yayık ayranı ile yenilmez mi dedirten bir türüdür
Size bir şey söylesem belki şaşıracaksınız.Ben kışın, yazlık sebze ve meyvelerden kesinlikle almam.Neden mi ? Gayet basit
Anlayacağınız her şeyi mevsiminde ve zamanında tüketirim.Kışın yaşanan don ,dolu vs gibi iklimsel nedenler yazlık bitkilerin gelişimini engeller .Güneşin azlığı ve dik olmaması da işin cabası olur.Oysa salatalarda mevsimi olan Turp,havuç,pancar ve kıvırcık,taze soğan maydanoz ile güzel bir armoni oluşturur.Üzerine birkaç zeytin ve zeytinyağı limon karışımı soslu salatayı, şimdi turfanda adı altında aldığınız kalın kabuklu etsiz ve çekirdekli domates ile yapılan salataya hiç değişir miyim? Limon demişken aklıma geldi.. Hatırlatmadan geçmeyeyim.Geçen yazın kuraklığı şimdi kendini açıkça belli etmeye başladı.Farkındamısınız limon fiatları geçen yılın iki misli ve bol değil.Satıcılardan aldığım duyumlar yazında çok,çok olmayacağının sinyallerini veriyor.Yaz için tedbirlerinizi alın derim. Benden hatırlatması…Beni merak edenlere müjde. Sağlığım yerinde.teşekkür ederim…. yalnız… Bekleyin çok seveceksiniz bir bomba sanal alem sallanacak… bir ilki gerçekleştirmenin yoğun çalışması içindeyim. Muhteşem bir şey Ps de ilk kez. … sabredin…



Malzemeler:

300 gram kıyma
2 demet pazı
½ çay bardağı zeytinyağı
1 çay bardağı pirinç
1 adet soğan
1 demet maydanoz
1 demet dereotu
1 demet nane
1 tatlı kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı karabiber
1 çay kaşığı dolma baharı
1 tatlı kaşığı salça



Yapılışı:

Pazı demetleri bol soğuk suda yıkanıp süzülürSıcak kaynar suda 2-3 dakika haşlanır ve süzülmeye bırakılır.Sadece yaprakları ayıklanan maydanoz, dereotu ve nane sirkeli suda(mikropların ölmesi için ) 20 dakika bekletildikten sonra süzülür ve ince kıyılır.Kıyma ,rendelenmiş soğan, pirinç, yeşillikler, tuz, salça, karabiber ve dolma baharı geniş bir kapta yoğrulur ve buzdolabında 30 dakika dinlendirilir.Pazı yapraklarının kalın damarlı kısımları kesilir ve hazırlanan iç ile yapraklar sarılır.Sarılan sarmalar tencereye yerleştirilir.Üzerine zeytinyağı ve iki bardak su ilave edilir.Isıya dayanıklı bir tabak ters çevrilerek tencereye koyulur.Kapağı kapatılarak kısık ateşte 20 dakika pişirilir.Yanında yoğurt ile servis edilir.Afiyet olsun

10 Ocak 2008 Perşembe

AŞURE GÜNÜ VE GECESİ (Mübarek olsun)




Yüce peygamberimizin her yerde söylediği ayrılmaz parçam diye hitap ettiği sevgili kızı Hz Fatma’nın çocukları Hz Hüseyin ve kardeşlerinin yani,peygamberimizin sevgili torunlarının ve beraberinde ki diğer 72 müminin kêrbelâ mevkiinde emevi halifesi Yezid tarafından hunharca şahadet edilmesidir.Hz Hüseyin’in rabbine kavuşmasıdır.yani şeb-i aruzdur.
Muharrem ayının ve aşure gününün inanç tarihimizde çok önemli bir yeri vardır.’’ALLAH’IN AYI MUHARREM’’ olarak bilinen Muharrem ayının ilahi bereket ve feyzin, Rabbani insan ve keremin coştuğu ve bollaştığı bir aydır. Allah’ın ayı ,günü ve yılı olmaz.Ancak Allah’ın rahmetine ermenin önemli bir fırsatı olduğu için peygamberimiz tarafından bu şekilde ifade edilmiştir.
Muharrem ayının onuncu gecesi aşure gecesidir.Ertesi günüde aşure günüdür.
Allah katında ayrı bir yeri vardır.Bu ay kur’an-ı kerimde,kıymet verilen dört aydan biridir.En kıymetli gecesi de aşure gecesidir.Allahüteala bir çok duaları aşure günü kabul etmiştir.Bu günde Cenab-ı hak on peygamberine on çeşit ikramda bulunmuştur.Kaynaklardan ifade edildiğine göre aşure gününde bir çok
Peygamberin hayatında önemli ve olumlu olaylar meydana gelmiştir.Sıkıntılardan zulümlerden,baskılardan kurtulmuşlar ilahi lütuflara ermişlerdir.Aşure gününde yapılması gerekenler: Eşe dosta çok selamlı bir şekilde güne başlamak(gönül alma),Çocukları ve yetimleri sevindirmek, aile efradına hediye almak, rızıklarını bol tutmak, Sadaka vermek,Akraba dost ziyareti yapmak gibi. Nuh tufanından sonra sevincin gereği gemide kalan bakliyatla yapılan yemeğin günümüze uzantısı olan Aşüre ,Arapçada aşr on anlamına gelir. Aşüre her kesin kolay,kolay vazgeçemediği ikram edildiğin de geri çevirmediği bir tatlı. Dini bir rütüel , İslam aleminde kutsal bir aş..aşüre ayının gelmesini fırsat bilip sizinle bu tarifi paylaşmak istedim.

AŞÜRE

On kişilik bir tarif ile altısı dağıtılıp dördü de ev içinde tüketilir.

Malzemeler.

250 gr Aşurelik buğday
100 gr Pirinç
100 gr kuru fasulye ve nohut
1 kg Şeker
100 gram kuru incir
50 gram Kuş üzümü
100 gram Kuru kayısı
200 gram kuru üzüm
Portakal kabuğu (İsteğe göre ve miktarda)
Az tuz ve yeterince su

Aşurenin üzerini süslemek için konulanlara çeyiz adı verilir

Tarçın,Fıstık, Ceviz,Badem,Fındık,Nar tanesi ( Şifa sembolüdür.),Gül suyu yeterince konur ve süslenir

Yapımı:
Bir gece evvelinden suda bekletilen aşurelik buğday tencereye konur.Üzerini geçecek kadar su ilave edilip bir saat kaynatılır.Yine bir gece evvelinden suda ıslanmış ve haşlanmış bakliyat ilave edilip birlikte kaynatılır.Aşureye koyulacak su miktarı 1.5 – 2 litre arasında değişir.Bu bakliyatın su kaldırmasına göre değişir.Aşurenin ideal kıvamı boza kıvamıdır. ve en önemlisi de su ilave edeceğiniz zaman daima sıcak su ekleyiniz.Kuru üzüm, kuş üzümü, kayısı, ve kuru incir ılık suda 1 saat bekletilip şişmeleri sağlanır.Portakal kabukları minik minik doğranıp sıcak suda acısı gidene kadar haşlanır ve süzülür.Süzülen kuru üzüm ve doğranmış kayısı ilave edilir.Şekerini de ekleyip yine bir yarım saat kısık ateşte ve mümkün olduğu kadar sık karıştırarak pişirin. (Şeker pişmeye yakın ilave edilir) Kuş üzümü ve portakal kabuğunu da ilave edin.Bu arada şekerini kontrol edin eğer az gelir ise bu aşamada ilave edebilirsiniz.En son aşurenize küçük doğranmış kuru inciri ilave edin .Eğer inciri önceden içerisine eklerseniz Aşurenizin rengi kararır.Aşureyi pişirdikten sonra ılıdığı zaman kaplara alınıp üzeri çeyiz ile süslenip buzdolabında soğutulur.Afiyet olsun eviniz bereketle dolsun.

6 Ocak 2008 Pazar

SAHLEP VE BİSKOTTİ


Kışın zevkle yudumladığımız sahlep.Beyazdan mora kadar değişen bir renk yelpazesine sahip orkidelerin "sahlepotu" ya da afrodizyak etkisi nedeniyle halk arasında "güçotu" olarak tanımlanan Orkide yurdumuzun Muğla, Isparta, Antalya, Maraş, Safranbolu ve başta Kastamonu olmak üzere Karadeniz yörelerinde yabani olarak yetişmektedir. Sahlep içeceğinin ana maddesi olan, aromatik toz ise bu çiçeğin köklerinde bulunan yumrulardan elde edilir. Ahır Dağı'nda yetişen orkidelerin kirli beyaz renkteki yumruları toplanır. Toplanan yumrular önce ipe dizilip kurutulur. Sonra sütle kaynatılıp tekrar kurutulup,öğütülür ve sahlep adını alır.
Ülkemiz florasında önemli bir yer tutan çok çeşidi olduğundan çoğumuzun haberinin bile olmadığı o güzelim orkideler..Sahlep’e o eşsiz tadı veren ana madde ve bu sebeple dağlardan bilinçsizce toplanıp soyu kurutuluyor Şimdilerde bazı yayın organlarında orkidelerimizi kurtarmak adına sahlep tüketiminden vazgeçilmesi yönünde yayınlara rastlıyoruz. Hepimiz sahlep içmeden de yaşayabiliriz.Oysa ki Orkidelerimizin ıslah edilip bolca yetiştirileceği ve buharı tüten, tarçınlı, sımsıcak sahleplerimizi suçluluk hissine kapılmadan yudumlayabileceğimiz günlerin en kısa zamanda gelmesi dileğimizle......


Sahlep

Malzemeler:

500 ml süt
1 tatlı kaşığı sahlep
4 yemek kaşığı şeker

Hazırlanışı:

Soğuk süte sahlep ve şekeri ilave edin. Çırpma teli ile iyice çırpın.Ocağa koyun.Sürekli karıştırarak pişirin.Üzerine tarçın serpin.

Biskotti

Malzemeler:

3 su bardağı un
3 adet yumurta
1 su bardağı şeker
50 gram tereyağı
½ çay bardağı zeytinyağı
½ paket kabartma tozu
1 yemek kaşığı portakal kabuğu rendesi
1 su bardağı meyve parçaları veya kuru üzüm
1 çay bardağı file fındık
1 fiske tuz

Hazırlanışı:

Yumurta ve şekeri çukur bir kaba alın.Mikser ile 5 dakika çırpın.Erimiş tereyağı ve zeytinyağını ve portakal kabuğu rendesini ilave edin.Karışıma azar ,azar un, kabartma tozunu da ekleyin.Pürüzsüz ele yapışmayacak bir hamur elde edince meyve parçalarını ve fındığı ekleyip iyice yoğurun.Hamuru iki eşit parçaya bölün.Hamurları silidir şekli verin.Yağlı kağıt serilmiş fırın tepsisine yerleştirin.Elinizle üzerine bastırarak düzleşmesini ağlayın.200 derecede 15-18 dakika pişirip fırından alın.Ilıdığı zaman ince dilimler halinde kesip tekrar fırın tepsisine yerleştirin.10-12 dakika pişirip fırından alıp soğumaya bırakın.Bu hafif atıştırmalıkları sahlep ile birlikte servis edin.

3 Ocak 2008 Perşembe

KESTANELİ HİNDİ DOLMASI


Yeni bir yıl yeni umutlar demek.Yeni yılı güzel bir hindi ziyafetiyle karşılamayı,daha sonrada kendini dışarı atarak eğlence kervanına katılmayı düşündüğünü söylüyor çevremizde ki dostlarımız.Evet hindi ziyafeti, Eskiden beri bilinen bir lezzet. Kuzey Amerika da yetişen yabanileri Kızılderililerin temel besin maddesi olduğunu yazıyor kitaplar.Ayrıca beyaz hindilerin daha makbul olduğundan söz ediyor. Hindi yalnızca Türk mutfağına ait olarak içi doldurulup, kestaneli vs olarak değişik bir sunum gösteriyor.
İspanyolların Amerika ya gelişi ile evcilleştirilerek Avrupa ya getiriliyor. İngiltere kralı I James in yılbaşı sofrasında görülmesiyle başlamıştır.Avrupa mutfaklarında yer alışı. Daha sonra dönemin soyluları,Hindiyi baş tacı etmişlerdir.Böylece hindi yemeği şıklığın ve prestijin simgesine dönüştürmüşler.
Yalnızca Amerika da kutlanan Şükran gününün simgesi olmuştur..Osmanlı başkentine atanan elçiler de beraberinde hindi getirmeye başlamışlar..O zamana kadar yaban ördeği ve yaban kazı gibi av ürünlerini tüketen dönemin saray erkanı giderek hindiye alışıp benimsenince günümüze kadar gelmiştir... Hindi kırmızı ve beyaz eti bir arada kullanıma sunan yumuşak , lifli yapısıyla arzu edilen her türlü lezzetin yaratabileceği bir et cinsi olarak yaşamımıza yerleşmiş olmaktadır.Son derece sağlıklı olup kolesterol açısından hiç yok denecek kadardır..Özellikle, her zaman tüketilmesi önerilir.Yılbaşı gecelerinin vazgeçilmez klasik yemeği haline gelen” kestaneli Fırında hindi” tarifini sunmaktayım. Afiyet olsun derken birlikte nice sağlıklı yıllara diyorum.




Malzemeler:

1 adet hindi
250grm kestane
2 bardak pirinç
1 adet soğan
1adet hindi ciğeri,yüreği
1 çay bardağı zeytinyağı
2 kaşık fıstık
3 kaşık kuş üzümü
1/2kaşık karabiber
1/2 kaşık tarçın
1/2 kaşık tuz
2 kaşık tereyağı
2 kaşık yoğurt
Fırın poşeti.

Yapılışı:

Hindi tuzla ovulup, yıkandıktan sonra büyük bir tencerede tamamen değil, kısmen haşlanır.Hindinin yüreği ve ciğeri ayrıca küçük bir tencerede bir taşım haşlanır ve küçük parçalara kesilir.Tavaya 1 çorba kaşığı sıvı yağ koyulur ve kavrulur.Kestanelerin üzeri çizilip suda bekletildikten sonra ızgara da kabukları soyulacak kıvama gelinceye kadar pişirilir ve kabukları soyulur. Pirinç yıkanır ve süzülür .Tencereye sıvıyağ, fıstık ve yemeklik doğranmış soğan koyulup kavrulur .Üzerine pirinç ve kuş üzümü de ilave edilip kavrulmaya devam edilir.Baharatları da ilave edilip iyice karıştırılır.Üzerine bir bardak hindi suyundan eklenip suyunu çekince ocaktan alınıp soğumaya bırakılır. Kavrukmuş hindi yüreği, ciğeri ve kestaneler iç harcına eklenip karıştırılır.Hindini içine iç harcı doldurulur.Hindinin üzerine tereyağı ve yoğurt karıştırılarak sürülür.Fırın poşetinin içine yerleştirilip ağzı sıkıca kapanır.Poşetin üzerine kürdanla birkaç delik açmayı unutmayın.200 derecede 2 saat pişirilir.Servis yaparken hindinin ayaklarını aliminyum folyo ile sarabilirsiniz.Afiyet olsun.

YER ELMASI


Şimdi yer elması zamanı. Mevsim kış, yıl yeni de olsa.İçimizi ısıtacak bir tat, gönlümüzü eğleyecek bir hikaye, dilimize uzak iklimlerin tatlarını değiştirecek bir lezzet lazım bize. Bu soğuk günlerde mutfakların en büyük dostlarından biri yer elması.Yumruları kullanılır.Bereketli yurdumuzda her yerde yetiştirilmektedir.Ama Zonguldak ve yöresinde dünyanın en lezzetli yer elması yetişir. Yer elmasının anavatanı tartışmalı.Yaygın inanış Colomb’un Amerika yı keşfinden sonra Brezilyadan, Avrupa ya geldiği , o zamana kadar günde üç ekmek yiyen bir Fransız ailesinin iki ekmek yemeye başladığı süreçte. Avrupa mutfaklarında iki adı ile biliniyor . Birisi “ Kanada patatesi” diğeri “Kudüs enginarı”.Mor rengi , fosfor ve potasyum zengini oluşunu ortaya koyarken , patates ile aynı besin değerine sahip olması nedeniyle tercih edilmesinde tadı ağır basıyordu.
Hekimlerin mide- bağırsak rahatsızlığı olanlara çiğ yemesini önermedikleri,biliniyor.Besin maddesi olarak inulin ihtiva eder.Karbonhidrat miktarının düşük olması sebebiyle şeker hastalarının kullanabileceği iyi bir besin kaynağıdır.Yer elması bağışıklık sistemini güçlendirerek kansere karşı korunmada etkili bir besin maddesidir.İçersinde bulunan Flavanoidler ve keranoidler açısından son derece zengindir.emzikli hanımlar için süt artırıcı ve safra söktürücü etkisi vardır.Kabızlığı giderir.Böbreklerin ve pankreasın düzenli çalışmasını sağlar. Ayrıca cildin güzel olmasını sağlar.

Malzemeler:

1 kg yer elması
2 adet havuç
2 adet patates
1 adet soğan
1 tane limon
1 çay bardağı zeytinyağı
½ çay bardağı pirinç
2 adet kesme şeker
1 çay kaşığı tuz
1 demet dereotu

Yapılışı:

Yer elmasını iyice yıkanın ve soyun. Boyları büyükse ikiye bölerek yarım limon sıktığımız suya atın ki kararmasın.Patates ve havucu da soyup dilediğiniz büyüklükte doğrayın.İnce kıyılmış soğanı zeytinyağında pembeleştirdikten sonra
Sırasıyla havuç ,yer elması ve patatesi ilave edelim.Yıkanmış pirinci ,tuzu, limon suyu ve şekeri ekleyin.Üzerini geçmeyecek kadar su ilave edip kısık ateşte pişirin.Soğuduktan sonra servis tabağına çıkarıp dereotuyla süsleyip servis yapın. Afiyet olsun.

HÜNKÂR BEĞENDİ


Geleneksel Dünya mutfağında “HOONkâr BAYendi “ şekliyle anılır.Hünkâr’ın beğenmemesi söz konusu değil.Bir patlıcan yahnisi olup çok güzel tadı olan kremalı bir yemektir.Tas kebabı ile yenir.1612-1640 yılları arasında yer aldığı düşünülüyor.Osmanlı mutfak aşçıları hanedanı memnun etmek adına geliştirdikleri mutfak teknikleri ile ün yapmışlardır ki bu yemeğinde Sultan IV Murat için yapıldığı bilinmektedir.Türkçe de Hünkâr beğendi olarak anılan bu yemek patlıcan,kaşkaval peyniri ve kuzu eti ile yapılır. Müslüman Ülkeler deyahniler birkaç nedenden dolayı yaygındır.Tarihsel olarak,yakıt azlığı ve açık ateşte pişirmenin odunun kolay tükenmesine neden olan bir yöntem olmadığı nedenler arasındadır.İkinci olarak da hafif ateşte tencere de sebzelerle pişirilen yemekler mükemmel bir sos oluşturduğundan daha yaygın bir pişirme metodu oluştururdu.Üçüncü bir nedense uzun süre pişirilmiş etin daha az kanlı olacağı ve bundan dolayı İslam Dinin de var olan kan yememe kuralına uygun olacağıydı. Bu yahninin adı olan tas kebabı, etler aynı yağda pişirilmesinden önce sebzelerin yağa vurma metodu ile pişirilmesi ile başlar.Yahni tencerede pişirilir ve daha sonra tabağa ters çevrilir.Geleneksel olarak taskebabı kremalı patlıcan üzerine servis edilir ve birlikte adına Hünkâr Beğendi denilir.15. yüzyılda İstanbul’un fethi ile başlayan bir süreç içinde 19. yüzyıl sonlarına kadar gelişen Osmanlı Saray Mutfak kültürü geleneğinde kuzu ve koyun etiyle hazırlanan kebap , yahni , külbastı ,kızartma ve köfteler gibi yemekler sadeyağ yani tuzsuz tereyağı ile pişirilmektedir.Baharat kullanımı Avrupa ve Hint mutfağında olduğu kadar olmasa da oldukça yaygındır.Osmanlı Saray mutfağında domates ve domates salçası yoktur.Ancak 19. yüzyılın ikinci yarısından sonra girmiştir. Tencere yemekleri geçmişte koruk, limon, nar ekşisi ve soğan,üzüm suyu çeşitli baharatlarla tatlandırılırdı.Mutfak sürekli değişen bir kültür.Moda, ticaret ve politikanın bu kültürü değiştirmesi de normal.Uzun vade de yaşanan değişim eski yemeklerin unutulmasına neden olmuştur.Osmanlı Devletinde yemek hiyerarşinin göstergesiydi.En kaliteli sebze ve meyveler saraya alınır. Kalanlar pazarlara dağıtılırdı Sarayda günlük öğünlerde verilen yemek çeşitleri rütbelere göreydi.Rütbesi yüksek olanlara sunulan yemek çeşitleri daha fazla idi.İşte size unutulmuş Osmanlı saray lezzetlerinden” Hünkâr beğendi”.Afiyetler olsun.



Malzemeler:

1.5 kilo kemiksiz kuzu kol veya incik eti
3 yemek kaşığı zeytinyağı
50 gram tuzsuz tereyağı
1 büyük soğan
4 diş ezilmiş sarımsak
2 tatlı kaşığı domates salçası(yazın 4 adet domates)
4 adet sivri biber
1 tatlı kaşığı kurutulmuş mercan köşk veya 4 defne yaprağı
2 bardak su veya et suyu
½ demet maydanoz
Tuz, taze çekilmiş karabiber

Beğendi malzemeleri:

3 adet büyük patlıcan
3 yemek kaşığı un
2 su bardağı süt
2 yemek kaşığı süt kreması
3yemek kaşığı limon suyu
1 yemek kaşığı tuz
50 gram tuzsuz tereyağı
100 gram rendelenmiş kaşar peyniri veya kaşkaval peyniri

Yapılışı:
Orta büyüklükte bir tencerede yağı eritin .Eti tahta kaşıkla rengi dönene kadar kavurun.Soğan ve sarımsağı ekleyip 2 dakika daha pişirin.Domates salçasını, kekiği mercan köşkü ve et suyunu ilave edin.Tuzunu ve karabiberini ekleyip kısık ateşte 1 saat yani etle yumuşayıp suyunu çekene kadar pişirin. Öncelikle patlıcanların üzerini çatalla delin ve közleyin.Bu arada bir kap içerisine limon suyu 1 yemek kaşığı tuzu karıştırın. Patlıcanların kabuklarını soyup suda 10 dakika bekletin.Fazla suyunu almak için süzün ve çatalla iyice ezin. Küçük bir tencerede tereyağını eritip ve unu ilave edip birlikte kavurun.Süt ve kremayı ilave edip ve çırpma teliyle sürekli karıştırın.Koyu bir kıvam aldığı zaman patlıcan ve peyniri ekleyip 4 dakika daha pişirin.Isıtılmış servis tabağına önce
kremalı patlıcanı kaşık yardımıyla yerleştirin. Üzerine tas kebabını dökün. İnce kıyılmış maydanoz serpip sıcak olarak servis edin

ZEYTİN


Sizlerde aldığım, sürekli talep ve istekler doğrultusunda yine sizlere bu gün burada zeytin ağacı ve meyvesi olan zeytinin ev ortamında sofralık yapımı hususunu dilimin dönüp bilgilerimin elverdiği kadarı ile sizlere sunup aydınlatmaya çalışacağım.
Zeytin ağacı semavi kitaplarda yer alan kutsal bir ağaçtır.Tanrının insanlara verdiği en değerli hediyedir.1000 ve 1500 yıllık ağaçlara rastlamak mümkündür.Bundandır.’’Bağ babadan ,zeytin deden kalır ‘’.denmiştir. Zeytin Akdeniz’in simgesidir. Kutsallığın,bolluğun,adaletin,sağlığın kısacası barışın insan için önemli erdem ve değerlerin sembolüdür. Zeytin Akdeniz ülkelerinin mutfaklarında geniş yer tutsa da, yine zeytinci ülke olan Türk mutfağında nispeten daha az yer almaktadır. Faydaları saymak ile bitmez. Çocukların beyin ve kemik gelişimini hızlandırır. İçerisinde bulunan E vitamini sayesinde yaşlanma etkilerini azaltma ve doku yenileme özelliği taşır. Hiper tansiyonda etkili,ucuz ve zararsız bir tedavidir. Kireçlenmeyi ,unutkanlığı önlemede büyük rol oynar.saçların parlak ve kuvvetlenmesini sağlar.daha pek çok faydaları yanı sıra hiçbir yan etkisi olmayan zeytin ülkemizde halen gereken öneme kavuşmuş değildir. Kendi sofralık zeytininizi bir gün yapmaya kalkarsanız.İlk önce pazardan sofra türü ham zeytin alırken şu hususlara dikkat etmelisiniz.;üstteki meyve kabuğu işlemin her safhasında dayanabilmesi için ince ve esnek olmalıdır.Tüketim sırasında çekirdek zeytin etinden kolay ayrılmalıdır.Küçük çekirdeklisi tercih edilmeli, Şeker miktarı uygun diğer seviyede olmalı.Meyve etindeki fazla olan şeker fermantasyon sonucu süt asidine dönüşerek tuz ile birlikte ürünün uzun süre muhafaza edilmesini sağlar.Sofralık zeytinde yağ oranı %20 geçmemelidir.Et ,çekirdek oranı uygun değer seviyesinde olmalıdır.Şimdi ağaç ekimi için uygun zaman.en yakın fidanlıktan yörenize uygun şartlarda yetişen türde 1-2 fidan alıp,6m aralıkla 40cm derinlikte lütfen ekip yetiştirir iseniz kendinize ve evinize büyük bir iyilik yapmış olursunuz. Öyle fidanlar satıyorlar ki senesine ürün veriyor. İki ağaç zeytin bir süre sizin daha sonrada dost ve akrabalarınızın ihtiyacını karşılıyor. Haydi buyurun vakit geçirmeden başlayın. Bahçenize 2 fidan daha ilave edin. Zaman ise zeytin yapımına müsaittir…Lütfen deneyiniz.


EVDE ZEYTİN YAPIMI

Şu anda çarşı pazarda bol satılan ve görülen siyah zeytin mevcut. Küçük çekirdekli, parlak ve sert olanından 3-5 kilo alıp,ev ortamında siyah zeytinden iki değişik türde zeytin yapabilirsiniz.1-çevirme(sallama) 2-Sele zeytini,3-yeşil zeytin

ÇEVİRME: 1-3 kg arası alınan siyah zeytin. Tek,tek ayıklanıp,içerisindeki uygun olmayan,yumuşak ezik ve bozuklar ayıklanıp tuzlu suya atılır.iyicene yıkanıp,en az iki su,daha sonra uzun süre süzülmeye bırakılır. Arada kevgir sallanıp suyu atılır.suyunu iyicene atana kadar bekletilir. Özellikle tenekeye konmasının nedeni gün ışığı görmemesidir. Tenekenin dibine 5 defne yaprağı üzerine bir miktar zeytin.yarım su bardağı kalın tuz 3 defne yaprağı tekrar kalan zeytin üzerine 3-5 defne yaprağı ile 1 bardak dolu zeytin yağı ile 1.baradak sirke ve kalan yarım su bardağı tuz konulur ağzı sıkıca kapatılır.dolap içinde bekletilir. Gün aşırı sürekli muntazam teneke ters ve yan çevrilir.Burada amaç içindeki karışımın sürekli yer değiştirip.her zeytin tanesine nüfus etmesidir. Yaklaşık 2.5-3 ay sonra olur.çıkarılınca yıkanmadan zeytinyağı+limon+kekik ilave edilerek yenilir.İlk aşamada denemek maksadıyla yapar,daha sonra ihtiyacınız kadarını üretirsiniz.

SELE ZEYTİNİ : 1-3 kg sofralık zeytin alınır,ayıklanır yukarıda belirttiğim şekilde tuzlu suda yıkanır,süzülür ve bekletilir.Her evde muhakkak olan hasır küçük sepetler yıkanır durulanır. 1Kg turşuluk kalın tuzla 1kg iyotlu rafine olmamış tuz karıştırılır.alta tuz üzerine zeytin ve iyicene örtecek şekilde yine tuz yine zeytin ve tuz ile sepet doldurulur.kalan tuz üzerine iyicene örtülür.sepetin altına kullanılmayan bir tepsi konur ve bekletilir.Gün ışığı sorunu yoktur.Güneşe değil güneş almayan loş bir yere konulur. En az 45 günde olur.Tuz burada zeytinin kara suyunu Alttan bıraktırır.Fazla suyu giden zeytin eti ile birlikte gerçek güzel bir tat alır.tuzun görevi zeytinin suyunu doğal yöntemle atmasıdır.Tatma ile olup olmadığını anlarsınız.ihtiyacınız kadar çıkarır.1/2 saat suda bekletir.daha sonra süzer zeytinyağı limon ve kekik serpip afiyetle yersiniz.Bu işlem sepette yapılır diye bir kaide yoktur. Aynı zamanda poşette de yapılır.
YEŞİL ZEYTİN : Özellikle satılan yemyeşil güzel zeytinden seçilir. Genelde kırma ve çizik diye iki türde yapılıyor.Ben kendi buluşum olan,hiç işlem görmemiş çizik ve kırık olmayan natürel türde yapıyorum.Neden mi.? Açıklayayım.gerek çizik ve gerekse kırık zeytinin en az 15 gün her gün olmak kaydıyla suyunu değiştiriyorsunuz. Amaç acısı gitsin diye şekil bu, acısı giderken üzeri açılmış zeytinin lezzeti vitaminleri ne yi varsa değiştirilen su ile gidiyor.ben zeytin üzerinde işlem yapmıyorum. Olduğu gibi ayıklayıp ,yıkayıp 5 lt su bidonlarına koyuyorum.bir ay 2-3 gün de bir suyunu değiştiriyorum. Bir ay sonra haftada bir gün yine bir ay daha suyunu değiştiriyorum.Benim tarzım tabiî ki geç oluyor yalnız lezzeti içerisinde kütür, kütür oluyor.bu işlem 2,3 hatta 4 ayda oluyor. Zeytinler olmuş gerçek rengini aldıktan, yani olduktan sonra ayrı kaba alıp, tatlandırıyorum.aralarına defne yaprağı,ıtır ve dilim limon ile az miktarda limon tozu karıştırıyor.tuzlu su ile salamura yapıp bekletiyorum.en az 15 gün beklettikten sonra olmuş oluyor.daha sonra yıkamadan çıkarıp zeytinyağı limon suyu ilavesiyle sunulup, afiyetle yenilir.yeşil zeytine kesinlikle kekik konmaz. Afiyetle.

BOZA


Ekşiiii..Boozaaa .. Kaymakkkk...

En eski Türk içkisidir. Kımızdan da eski olduğu rivayet edilir. Orta asya Türkleri 900 yıllarında yapıldığı bazı belgelerde görülmektedir...Boza biranın ilk halidir. Genelde darı ve Buğdaydan ,ev ortamında bulgurdan yapılır.Maya olarak ekmek kullanılır. ev de ise maya yerine boza ile yapılması tercih edilir. Osmanlı döneminde ünlü ermeni ustalarıın yaptığı bilinmektedir...IV-Murat döneminde alkol yasağı insanları boza içmeğe ve içki satılan yerlerin (meyhanelerin) bozacı dükkanına dönüşmesine sebep olmuştur...İstanbul 'da yasak zamanında yüksek alkollü tatar bozası çok satılmaktaydı..300'ü aşkın boza dükkanı ve buralarda 2000 kişinin çalıştığı yazılıyor.Bekletilen boza alkol ürettiğinden içki yerine tercih edilirdi.Birde ağaç fıçılarda bekletilmesi etkendi.(bozacının şahidi...)ata sözü de o günleri hatırlatmaktadır.1870 ler de devrin eğlence merkezi Şehzadebaşı’na yakın olan Vefa semtinde (bu günde aynı adla anılan) Arnavutluktan gelen bir genç yine semtin adıyla anılan VEFA bozasını yapar.Özelliği mermer küplerde saklamasıdır.Aslında taksimden hazır boza alır.bir gün bekletir bıraktığı suyu alır.Sonra satar. Bu işlem düzenli yapılırsa 6-7 gün saklanır.Vefa bozası halen günümüzde bilinen önemli bir markadır.Soğuk kış günlerinin vazgeçilmezidir.çok besleyici olup,Lohusa döneminde emzikli hanımların sütü olsun diye tavsiye edildiği gibi.Küçük göğüslü hanımlara da tavsiye edilir..Günümüzde Vefa lisesinde her yıl boza günü yapılmaktadır..Afiyet olsun.


MALZEMELER:

1 kilo ince bulgur
1 su bardağı boza
500 gram toz şeker

Üzeri için;
Sarı leblebi
tarçın


YAPILIŞI:

Bulguru büyük bir tencereye koyun.Üzerini dört parmak geçecek kadar su ilave edin.Kapağı kapalı olarak oda sıcaklığında bir gece bekletin.Kısık ateşte 2 saat pişirin.Bulgurlar iyice helmeleşince ateşi kapatın.Ilıdığı zaman mutfak robotunda çekin ve süzgeçten geçirin.Başka bir tencerede veya büyük bir cam kavanoza alın.Üzerine 1 bardak bozayı ve ağız tadınıza göre şekerini ilave edin. Tahta kaşıkla karıştırıp ağzını kapatın.Üzerini de örtülerle sarın.Sıcak bir yerde muhafaza edin.Bozanız göz göz olup kabarmaya başlamışsa hazırdır.Bu süre 2- 3 gündür.Fakat benim gibi sobanın arkasında bekletirseniz süre kısalacaktır.Bardaklara aldıktan sonra üzerine biraz tarçın ve sarı leblebi ile servis edin darı ve benzeriyle ev ortamında yapılmaz maya için boza bulunmazsa kuru ekmek kırığı oda olmazsa pakmaya kullanılır.
Afiyet olsun.

1. AYVALIK ZEYTİNYAĞI PAZARI



AYVALIK Ticaret Odası ve Ayvalık Belediyesi'nin ortaklaşa düzenlediği ‘1. Ayvalık Zeytinyağı Pazarı’ Vali Selahattin Hatipoğlu'nun yaptığı açılış ile ziyaretçilere kapılarını açtı. 600 metrekarelik kapalı alana sahip İsmet İnönü Kültür Merkezi'nde açılan Ayvalık Zeytinyağı Pazarı'na ilçeden ve çevre illerden birçok firma katıldı.
Ayvalık’ın tarihi dokusunun yanı sıra sağlıklı bir yaşamın parçası olan zeytinyağını geniş bir platformda tanıtmak, tatmak ve tanımak isteyenler ‘Ayvalık Zeytinyağı Pazarı’nda buluşacak.
Ayvalık Belediyesi ve Ayvalık Ticaret Odası ortaklığında gerçekleştirilecek olan
‘Ayvalık Zeytinyağı Pazarı’, “Zeytinyağı – Kalite – Ayvalık” üçlemesi doğrultusunda bir sinerji yaratacak.
Yapılacak olan etkinliğin amaçları arasında Ayvalık’la bütünleşen kaliteli zeytinyağının imajını bölgesel, ulusal ve uluslararası platformda bilinirliliğini artırmak ayrıca Türk zeytinyağının tanıtımına katkı sağlamak yer alıyor.

YEMEKLERLE BÜTÜNLEŞECEK

Açılış töreninde konuşan Ayvalık Ticaret Odası (ATO) Başkanı Rahmi Gencer, Ayvalık Belediyesi ile ortaklaşa Zeytinyağı Pazarı açma kararı aldıklarını belirterek, “Ticaret Odası Ayvalık Zeytinyağının coğrafi işaretini aldı ve bunu uygulamaya başladı. Ayvalık yüzyıllardır zeytinin zaten bir pazarı, merkezi. Cumhuriyet tarihinin ilk yıllarından beri Türkiye'de en önemli zeytin merkezi Ayvalık Ayvalık Belediye Başkanı Hasan Bülent Türközen, “Amacımız küresel gelişmenin ışığı altında Ayvalık'ı ulusal ve uluslar arası platformda zeytinyağının ve zeytinyağlı yemek kültürünün vazgeçilmez noktalarından biri haline getirmek. Yapılacak tüm etkinlikler ve tanıtım mecralarında Ayvalık markasını zeytinyağı ve zeytinyağlı yemeklerle bütünleştirmek.. Yapılacak tüm etkinlikler ve tanıtım mecralarında Ayvalığın müthiş gurmesi Erkan Acurol’un yazdığı KYDONİA Ayvalık mutfağı ile birlikte Ayvalık markasını zeytinyağı ve zeytinyağlı yemeklerle bütünleştirmek. İlk olarak GOURMEX 2008 fuarında Erkan Acurol Ayvalık mutfağının tüm ayrıntılarını yapıp sunacağı yemekler

Ayvalıklı müthiş gurme! (12.11.2007 VATAN GAZETESİ SN RUHAT MENGİ)Aşure, reçel, helva (un ve irmik) gibi kıvamını ve lezzetini tutturmanın zor olduğu tatlıları uğraşarak ustaca yapmayı severim. Pişene kadar başında bekler, annemin deyimiyle “onunla birlikte pişerim”. Övünmek gibi olmasın sonuçlar da genellikle iddialı çıkar...Ama, yapabilecek olmama rağmen kafadan yapmıyorum, mutlaka rakipsiz bulduğum ve her tarifini beğendiğim kitaplardan faydalanıyorum.Aşure ve helvalar için Engin Akın, Mikis Lambraki’nin Türk-Yunan Mutfağı, reçeller için ise ünlü bir Ayvalıklı gurme olan Erkan Acurol’un “Ayvalık Mutfağı” kitabından...Bunlara göre yaptığınızda en iyi sonucu almanız pek de zor değil (ama dikkat, özen gerekiyor doğrusu. Bir de sevgi. Severek yapacaksınız, keyifle...)Övünmek gibi olmasın , yaz başından başlayarak pişirdiğim ve dostlarımla da paylaştığım çilek, şeftali ve vişne reçelleri kavanozlarla buzdolabında duruyor ve kahvaltılarda tadına doyum olmuyor. Hele de sevgili dostlarım Dursun-Turgut Haseki çiftinin Adana’dan gönderdiği, Toros Dağları’nın tereyağı ile yenirse...Bu kitaplardan alıp yemek ve tatlılarını bir deneyin, bana teşekkür edeceksiniz. (Firmalar kusura bakmasınlar ama ben onları kullanmaya başladıktan sonra marketlerde satılan ve içine jöle konan hazır reçellere elimi süremiyorum.)
Yorum yaz! :: Arkadaşına Gönder!