30 Kasım 2008 Pazar

HÜNKÂR BEĞENDİ

Geleneksel Dünya mutfağında “HOONkâr BAYendi “ şekliyle anılır.Hünkâr’ın beğenmemesi söz konusu değil.Bir patlıcan yahnisi olup çok güzel tadı olan kremalı bir yemektir.Tas kebabı ile yenir.1612-1640 yılları arasında yer aldığı düşünülüyor.Osmanlı mutfak aşçıları hanedanı memnun etmek adına geliştirdikleri mutfak teknikleri ile ün yapmışlardır ki bu yemeğinde Sultan IV Murat için yapıldığı bilinmektedir.Türkçe de Hünkâr beğendi olarak anılan bu yemek patlıcan,kaşkaval peyniri ve kuzu eti ile yapılır. Müslüman Ülkeler deyahniler birkaç nedenden dolayı yaygındır.Tarihsel olarak,yakıt azlığı ve açık ateşte pişirmenin odunun kolay tükenmesine neden olan bir yöntem olmadığı nedenler arasındadır.İkinci olarak da hafif ateşte tencere de sebzelerle pişirilen yemekler mükemmel bir sos oluşturduğundan daha yaygın bir pişirme metodu oluştururdu.Üçüncü bir nedense uzun süre pişirilmiş etin daha az kanlı olacağı ve bundan dolayı İslam Dinin de var olan kan yememe kuralına uygun olacağıydı. Bu yahninin adı olan tas kebabı, etler aynı yağda pişirilmesinden önce sebzelerin yağa vurma metodu ile pişirilmesi ile başlar.Yahni tencerede pişirilir ve daha sonra tabağa ters çevrilir.Geleneksel olarak taskebabı kremalı patlıcan üzerine servis edilir ve birlikte adına Hünkâr Beğendi denilir.15. yüzyılda İstanbul’un fethi ile başlayan bir süreç içinde 19. yüzyıl sonlarına kadar gelişen Osmanlı Saray Mutfak kültürü geleneğinde kuzu ve koyun etiyle hazırlanan kebap , yahni , külbastı ,kızartma ve köfteler gibi yemekler sadeyağ yani tuzsuz tereyağı ile pişirilmektedir.Baharat kullanımı Avrupa ve Hint mutfağında olduğu kadar olmasa da oldukça yaygındır.Osmanlı Saray mutfağında domates ve domates salçası yoktur.Ancak 19. yüzyılın ikinci yarısından sonra girmiştir. Tencere yemekleri geçmişte koruk, limon, nar ekşisi ve soğan,üzüm suyu çeşitli baharatlarla tatlandırılırdı.Mutfak sürekli değişen bir kültür.Moda, ticaret ve politikanın bu kültürü değiştirmesi de normal.Uzun vade de yaşanan değişim eski yemeklerin unutulmasına neden olmuştur.Osmanlı Devletinde yemek hiyerarşinin göstergesiydi.En kaliteli sebze ve meyveler saraya alınır. Kalanlar pazarlara dağıtılırdı Sarayda günlük öğünlerde verilen yemek çeşitleri rütbelere göreydi.Rütbesi yüksek olanlara sunulan yemek çeşitleri daha fazla idi.İşte size unutulmuş Osmanlı saray lezzetlerinden” Hünkâr beğendi”.Afiyetler olsun.



Malzemeler:

1.5 kilo kemiksiz kuzu kol veya incik eti
3 yemek kaşığı zeytinyağı
50 gram tuzsuz tereyağı
1 büyük soğan
4 diş ezilmiş sarımsak
2 tatlı kaşığı domates salçası(yazın 4 adet domates)
4 adet sivri biber
1 tatlı kaşığı kurutulmuş mercan köşk veya 4 defne yaprağı
2 bardak su veya et suyu
½ demet maydanoz
Tuz, taze çekilmiş karabiber

Beğendi malzemeleri:

3 adet büyük patlıcan
3 yemek kaşığı un
2 su bardağı süt
2 yemek kaşığı süt kreması
3yemek kaşığı limon suyu
1 yemek kaşığı tuz
50 gram tuzsuz tereyağı
100 gram rendelenmiş kaşar peyniri veya kaşkaval peyniri

Yapılışı:
Orta büyüklükte bir tencerede yağı eritin .Eti tahta kaşıkla rengi dönene kadar kavurun.Soğan ve sarımsağı ekleyip 2 dakika daha pişirin.Domates salçasını, kekiği mercan köşkü ve et suyunu ilave edin.Tuzunu ve karabiberini ekleyip kısık ateşte 1 saat yani etle yumuşayıp suyunu çekene kadar pişirin. Öncelikle patlıcanların üzerini çatalla delin ve közleyin.Bu arada bir kap içerisine limon suyu 1 yemek kaşığı tuzu karıştırın. Patlıcanların kabuklarını soyup suda 10 dakika bekletin.Fazla suyunu almak için süzün ve çatalla iyice ezin. Küçük bir tencerede tereyağını eritip ve unu ilave edip birlikte kavurun.Süt ve kremayı ilave edip ve çırpma teliyle sürekli karıştırın.Koyu bir kıvam aldığı zaman patlıcan ve peyniri ekleyip 4 dakika daha pişirin.Isıtılmış servis tabağına önce kremalı patlıcanı kaşık yardımıyla yerleştirin. Üzerine tas kebabını dökün. İnce kıyılmış maydanoz serpip sıcak olarak servis edin.

21 Kasım 2008 Cuma

Sezonun yeni ürünü zeytinyağım çıktı




İlk hasat zeytini toplayıp ,fabrikada çekilmesi ile yılın ilk zeytinyağını ürettim.Misler gibi kokuyor..Bildiğiniz gibi zeytinyağının tazesi makbuldür…Pırıl,pırıl rengi ve enfes nefaseti ile sizlere kavuşmak istiyor...Birinci kalite sızma zeytinyağı…Kaliteli iyi bir zeytinyağı buz dolabında donar.Dolayısıyla fazla teferruata gerek yok.Kalite ortada.önemle tavsiye ederim… 1 kg zeytinyağı 10 ytl .5,10,20 kg tenekelerde ilk etapta hepsi 250 kg kadar mahdut miktarda yağım var.hepsi 10-15 teneke eder..sizler isteyen arkadaşlarım için yaptırdım.Israrla ürünlerim dışarıdan talep edilmesine rağmen,kesinlikle dışarıya marketlere ve bloglara, sitelere maalesef vermiyorum.Sezonda toplam yağım hepsi 500 kg civarı bunu temin edemeyen zeytinyağı seven siz dostlarımın aşırı ısrarı ile sizlere sunuyorum.. Kendim bizzat başında nezaret ediyorum.. Sizler ile paylaşmak bana müthiş bir keyif veriyor..Amatör bir uğraş.Tanıtma, gerçek kaliteyi sunmak amaç… Bu iş bana belirttiğim gibi ayrı keyif veriyor. Bu yıl ilk kez Yeşil ve beyaz sabun yaptırdım. Sırf zeytinyağından yapıldı. Muhteşem bir kokusu var. saçı besleyici özelliği yanı sıra dökülmeyi önlüyor.gür ve parlak bir görüntü vermekte..Yeşil veya beyaz 1kg sabun 8 ytl Ayvalık’a.ilk geldiğim yıllarda tepem bayağı açılmıştı.Ogün ,bu gündür inanın saçlarım kuvvetlendi gürleşti ve çoğaldı.Nedeni zeytinyağlı sabun kullanmamdan.Çok az miktarda Zeytin ve kızılcık tarhanam ile az miktarda biber suyum salçam var.Reçellerim hiç bitmiyor.mevsim meyveleri ile üretim devam ediyor. Afiyetle

13 Kasım 2008 Perşembe

KAYMAKLI AYVA MURABBASI

Ulu Önder Büyük Atatürk’ün sevdiği tatlılar başında olan ayva murabbası, Eşi Latife Hanımın kendisine sıklıkla yaptığı güzel bir tatlı… Yapılışı sabır istiyor. Yaklaşık ayvanın haşlanması ve pişmesi iki saatten fazla zaman alır. Hazin ateşte yavaş, yavaş kapağı kapatılmadan pişiyor. Türk mutfağını kaybolan tatları arasında, günümüzde pek yapılmıyor. Fruktoz ile yapılanı Dr müsadesi ile şeker hastalarına tavsiye olunur. Ayva marmelatı ile reçeli arası bir şey .fakat reçelde marmelatta değil. Bir tür az şekerli ayva peltesi.. katılan şeker miktarı azaldıkça ayvanın mayhoş tadı ortaya çıkar..Ayvanın tadı öne çıktığı sürece .pişme ve kıvam süresi uzuyor.İşte o zaman tadı güzelden de öte oluyor. Çok değişik meyveli bir tat. Önemle tavsiye olunur.Kaymaksızda tüketilir.Türk mutfağının tüm özelliğini taşır. murabba uzun zaman süresinde uğraşıyla yapılan tatlar gurubundadır. Günümüzde pratik basit yapılışta tatlılar tercih edildiğinden murabbalar zamanla yapılmadığından adı bile unutulmakta dır. Üzgünüm tarifini şimdilik veremiyorum.Yeni çıkacak kitabımda olduğundan yayıncı kuruluş izin vermedi Ayrıca halen sonuçları açıklanmayan yarışmalara katıldığım için bir müddet sonra etraflı bilgi vereceğim. Sakın içerisinde gıda boyası gibi bir madde olduğunu düşünmeyin. O,tür yapımlar benim yeme,içme anlayışıma uygun değildir