MENGEN PİLAVI

Mengen yöresi mutfak birikimi,Türk mutfağının geleceğinin sermayesidir bu deyiş yalnız Mengen için geçerli değildir. Her yöre için aynıdır..Bu esnada Yöre ile ilgili bir yemek tanıtımında yazıma bu şekilde başlamam gerektiğinden diğer yöreler sakın alınmasın.Her yöre bir bütün içinde layık olduğu yerini almıştır. Örneğin Antep mutfağından bir sunum yaparsak daha farklı söylemlerimiz olamaz. Şu bir gerçektir.Mengenli ustaların namı almış yürümüştür.Havasından veya suyundan olsa gerek bu yörede değerli ustalar halen Türk mutfağına hizmet vermektedir.Bu gün ben size Mengen yöresinin adıyla anılan ünlü pilavını yapıp sundum. Biraz farklı görünmesine rağmen iyi pirinç seçtiğinizde farklı bir lezzet yakalamanızdan eminim. Afiyet olsun.




MALZEMELER

2bardak baldo pirinç
250 gram kuşbaşı kuzu eti
1 çay bardağı zeytinyağı
10 adet mantar
3 çorba kaşığı ceviz
1 adet soğan
1 tatlı kaşığı tuz
3 bardak et suyu

HAZIRLANIŞI
Pirinci ılık tuzlu suda 15 dakika bekletip süzün.Eti 4 bardak su ile düdüklüde haşlayıp süzün. Mantarları limonlu suda bekletin.Robotta çekilmiş soğanı zeytinyağında kavurun.Etleri ve iri dövülmüş cevizleri ilave edip kavurun.İnce kıyılmış mantarları ve pirinci ve tuzunu koyun.5 dakika daha kavurun.Sıcak et suyunu ekleyin.15dakkia kısık ateşte pişirin.Vejeteryan olanlar bu pilavı etsiz sadece mantar ve ceviz ile pişirebilirler

SARIYER BÖREĞİ

Milföy Fransızca mille feuille kelimesinin türkçeleştirilmiş hali, bin yaprak anlamına gelen bir kelime çifti. Hani böle dondurulmuş hamur alıp çıtır çıtır dökülen börek yaptığımız hamur.Bu börekte kullanılan hamur bildiğiniz milföy hamurudur.Eskiden yaprak hamuru denilirdi.Ben evde kendim hazırladım.Tereyağı kullanarak yaptım.Yapımı karışık gibi görünse de bir kere yapınca beni daha iyi anlayacaksınız.Bu böreği isterseniz peynirlide yapabilirsiniz.Şimdiden afiyet olsun.

Malzemeler:

500 gram un
750 gram tereyağı
1 yemek kaşığı tuz
1 yemek kaşığı sirke
2 su bardağı soğuk su

İç malzemesi;

250 gram kıyma
1 adet soğan
25 gram fıstık
250 gram kuş üzümü
½ demet maydanoz
1 tatlı kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı karabiber
1 adet kesme şeker

Üzeri için;
2 adet yumurta sarısı

Hazırlanışı:

1.Un , tuz, sirke ve su ve tereyağının 500 gramı ile hamuru yoğurun.Bütün malzeme soğuk olmalıdır.Hazırladığınız hamuru 3cm kalınlığında dikdörtgen olarak açın.Üzerini örtüp 2 saat dinlendirin.Hamurun üzerini artı şeklinde kesin.Hamurun yarısına kalan tereyağını yerleştirin.Diğer yarısını üzerine kapatın.Kenarlarını sıkıca kapatın.Buzdolabında bir saat daha dinlendirin.Hamuru ters çevirin.Yine dikdörtgen olarak açın.Hamurun iki kenarını uç uca gelecek şekilde katlayın.Kat yeri aşağıda kalmak kaydıyla tekrar katlayın.Hamurun üzerini örtüp yine 45 dakika bekletin.Her defasında hamuru dinlendirerek hamuru 3 defa daha katlayın.
2.Kıymayı zeytinyağında kavurun.Üzerine fıstık, üzüm ve fıstığı koyup soğanlar pembeleşene kadar kavurun.Baharatlarını ilave edin ve ocaktan alın.İnce kıyılmış maydanozu ekleyin ve soğumaya bırakın.
3. Hamuru milföy hamuru ölçülerinde ve inceliğinde tezgahta fazla bekletmeden merdane ile açın.İç malzemesinden bolca koyup hamuru kapatın.Yağlı kağıt serilmiş fırın tepsisine yerleştirin.Üzerine yumurta sarısı sürüp 200 derece de 25 dakika pişirin.

KABAK TATLISI

Bal kabağı.Ülkemizin genelde her yerinde bol yetişir.Yapılan çok çeşit tartlıları ve reçeli ile ünlüdür.kabak tatlılı pasta,Balkabaklı tart,kupta balkabağı,balkabaklı saray kompostosu. değişik türde yapılan ve bilinen birkaç çeşididir. Hafif ve hazmı kolay olmasından tutulur.Çekirdeği bile faydalıdır. Prostat büyümesine karşı önleyici olarak kabul edilir.En iyi cinsi kestane kabağı,sakız kabağı,helvacı kabağı ve bal kabağıdır.Bilinen sıradan cevizli şekli ile yaptım ve sizlere sunuyorum.üzeri ayrıca fırınlanırsa daha farklı lezzet alınır.Kaymak ile tavsiye edilse de ben bu şeklini sevdiğim için size böyle sundum.Geçmişte reçeli ile ödül almıştım. (özellikle kireç kaymağında bekletilmişi) Feriye lokantasında yemenizi tavsiye ederim. Bambaşka bir şey oluyor..Boşnakların söz konusu kabakla yaptıkları börek oldukça ünlüdür.Pita diye adlandırıyorlar..


Malzemeler:

1 kilo kabak
400 gram şeker
5 adet karanfil

Üzeri için;

Dövülmüş ceviz

Yapılışı:

Ben senelerdir kabak tatlısı yapacağım zaman bir gece öncesinden şekere yatırırdım.Ertesi gün pişirirdim.Ama kabak çok su saldığı için bu sefer suyunu çekene kadar pişirdiğimde de kabaklar çok pişmekten şeklini ve lezzetini kaybederdi.Bu sefer bir gece bekletmeden pişirdim.Daha iyi sonuç aldım.Sizlere de öneririm. Bir kilo ayıklanmış kabağı yıkayıp süzün.Tencerenin içine kabakları yerleştirin.Üzerine toz şekeri ve karanfilleri serpin.Kısık ateşte kapağı kapalı olarak pişmeye bırakın.Arada bir tencereyi kuplarından tutup sallayın.Kabaklar yumuşayıp suyunu saldığı zaman kapağı açık olarak suyunu çekene pişirin.Soğuduktan sonra karanfilleri tencereden çıkarın, servis tabağına alıp dövülmüş ceviz ile birlikte servis edin.

PİYAZ

Şimdi bana sorabilirsiniz Piyaz yemek sınıfına girer mi.?girer.sıcak yenir mi.? yenir.tek başına yenir mi? evet yenir.Piyazlamak sözü ile ilişkili görünse de,içerdiği anlam çok farklıdır.Birinden çıkar sağlamak maksadıyla kişiyi aşırı övme anlamında dır.diğer anlamı da eti, soğan, karabiberle ovup dinlendirmek anlamına geliyor.Yurdumuzu bazı yörelerinde sırf ekmekle piyaz yenilmektedir.
Ayrıca güneyin tahinli piyazı ünlüdür.Beyaz tahinle yapılır.Bilindiği gibi kırmızı tahinde mevcuttur.Trakya da Köftecilerin köfte beraberinde sunduğu bir tür salatadır.Tekirdağ köftesi piyaz ve ayran ile ünlenmiştir.
Kitap fuarında yanıma gelen çocuklar sürekli ,bu kitapta Ayvalık tostu var mı? diye sorar iken. Bir çift yanıma yaklaştı ve erkek bana dönüp eşinin bir piyaz bile yapamadığından bahisle bir noktada beni sınarcasına piyaz tarifi sordu.
Ben onlara tarifi teferruatlıca anlattıktan sonra. Fasulyenin dişleri olmayan birinin bile yiyeceği kıvamda olmasının gerektiğini izah ederken,pişme süresinin takriben 1,5 saat olduğunu belirttim. Aman piyaz deyip geçilmemeli, piyazın bile bir lezzet oluşum süresi malesef var...İşte size yaptığım bir piyazı görüntüledim.
Takdir sizlerin bakalım beğenecekmisiniz.selam ve sevgilerimle. Afiyetler olsun




Malzemeler:


200 gram kuru fasulye
1 adet soğan
1 demet taze soğan
1demet maydanoz
2 adet katı yumurta
3 adet sivri biber
1 yemek kaşığı sumak
1 yemek kaşığı pul biber
1 çay bardağı zeytinyağı
1 çay bardağı sirke

Hazırlanışı:


Fasulye bir gece öncesinden tuzlu suda bir gece bekletilir.Bu suyu dökülür ve yeni su ile iyice yumuşayana kadar haşlanır.Piyazlık doğranmış soğan tuz ile ovulur ve yıkanır.Taze soğanlar yeşil kısımlarıyla birlikte ince ince kıyılır.Yumurtalar katı olacak şekilde haşlanır.Maydanoz ayıklanır ve ince kıyılır.Bütün malzeme geniş bir kapta karıştırılır.Üzerine sirke ve zeytinyağı gezdirilir.Üzerine dilimlenmiş yumurtalar dizilir.

LÜFER

Lüfer, lüferaki terminolojideki adı ise Lufar değişik isimleri de var. Boğazın sultanı..Eskiden olta balıkçılığı ile yakalanırken uğruna gümüş zokalar dökülürmüş.Bazı padişahlar yalnızca yanaklarını yermiş. Düşünebilirmisiniz.İstanbul’un fethinden sonra deniz balığını Osmanlı yüz sene yememiş.Neden mi .?Farklı din mensuplarının yemelerinden ötürü.İyi’ki yememişler. Yoksa bugün bize kalmazdı..Ahmet Rasim yazılarında İstanbul güzelliğinin bir parçasıdır, Lüfer der. İstanbul’un eski güzelliği kalmayınca lüferde çekti elini ayağını, lüferde bitince denizlerin incisi boğazlar bomboş kalacaktır..Şimdi ise aşırı kirlilik, bilinçsiz avlanma yakın bir zamanda maalesef soframız dünyaca ünlü bir lezzetini daha kaybedecektir.Burada böyle kısıtlı yerde lüferi anlatmakla bitmez… Adına kitapları olan farklı bir türde balıktır.
Üç tarafımız denizle çevrili olmasına rağmen, denizlerimizde bu kadar bol çeşitli balık olsa da, yalnız iki balığın ismi Türkçedir. Kılıç ve kalkan .
Lüfer küçük balıkları yiyerek beslenir.Yaşamında oldukça vahşidir.günde ağırlığının iki katı balık öldürür.sürüleri yunusları bile kaçırır.Boğazdan indiği an palamut dönemi biter kaçırır.Karadeniz,Marmara ve egede gezen bir balıktır. Değişik boyutlarda ve değişik adlarda anılır.20-28 cm arası gerçek lüfer olur.10cm boyunda olanına defne yaprağı denir.13 cm bulunca çinekop adını alır.16-17cm olunca kaba çinekop olarak anılır..20 cm sarıkanat olur.30-50 cm arası kofana,ondan büyüğüne de sırtıkara denir. Her şekli ile yenilir.benim tercihim ızgarasıdır.Kağıtta mı evet oda çok güzel olur. Ya,pilakisi .? Müthiş olur…..Yalnız kremalı ıspanaklısı olmaz lüferi bozar.……

Malzemeler:

2 adet lüfer
1 demet kıvırcık
1 adet kırmızı turp
2 adet sivri biber
3 dal taze soğan
4-5 dal maydanoz
1 adet limon
½ çay bardağı zeytinyağı

Hazırlanışı:

Hiçbir zaman balık akan suda yıkanmaz hemen bozulur.Kendini salar güzel görünmez.Bir kap içerisinde içine iki kaşık tuz koyup hazırlanan tuzlu suda dilediğiniz kadar yıkanır.Balıkların tuzlu ortamda yaşamaları bunun asıl nedenidir.Tuzlu suda balık kendini toplar ve canlı göründüğü gibi etini toplar.Tuzlu suda yıkanan balığın lezzeti farklıdır.Ayıklanmış balıkları tuzlu suda yıkayıp süzün.Balığın her iki tarafına keskin bir bıçakla birer çizik atın.Mangalda veya ızgarada arkalı önlü pişirin.Eğer fırının ızgarasını kullanırsanız balıkları orta katında pişirin.Kıvırcığın son suyuna bir yemek kaşığı sirke atıp 15 dakika bekletip süzün.Taze soğan ve kıvırcığı ince ince kıyın.Üzerine birkaç dal maydanoz ve ince dilimlenmiş turp ekleyin.Limon suyu ve zeytinyağını karıştırıp salatanın üzerine gezdirin.

KAĞITTA SARDALYA

Sardalya balığı enteresandır,değişik şekiler de pişirilmesinin yanı sıra konservesi
İlk tercihimdir.Kutuyu açar yağını ayırır,tabağa alır üzerine bir limon sıkar bekletirim Günün her saatinde yiyebilirim.Sonra tuzlusu gelir.benim için müthiş bir tat.Tam anlamı ile bir mezedir.Sizi bilmem ben çok severim.Fırsat buldukça afiyetle, severek yerim…
Tipik bir Ege ve Marmara nın gezen balığıdır.Bazen Karadeniz in ağzında bazen de Akdeniz havzasında bulunur.22cm boyunda malta sardalya sı ünlüdür.
Balıkçıların yüzünü her zaman güldürse de.Belirli bir zaman da yenmelidir.
Ayvalıkta Kupa,(gopez),sardalya ve kefal her zaman en çok bulunan balıktır.
Aynı zamanda çok rağbette görmektedir.Senede bir iki kez mevsiminde sardalya alırım.onun haricinde diğerleri ile birlikte tercih etmem…Bildiğiniz papalinanın annesidir.Ayrıca burada kızartılması yapılmış olsa da ben pek tutmam…Bu gün iskelede baktım iri ,yağlı ve tazesi vardı aldım. Bir tarihte B.Kumlada bir balıkçı barınağında misafir olup,ikram edildi.Malesef tadını unutamam.Biliniz’ ki her sardalya alışımda acaba o lezzeti bulacakmıyım diye heyecanını yaşarım.Tabii ki hayır.ne mümkün o lezzeti bulmam.Benim ile birlikte yok olup gidecek.Kağıtta sardalya yaparken pilaki içi gibi hazırladım.nedenine gelince hani balık biraz zayıf olduğundan iç takviyesi ile daha güzel olacaktır kanaati ile hareket ettim.Bir itirafta bulunayım mı.? 1970 yılında İstanbul da memuriyete başladığım ilk gün mesai arkadaşlarımın Galata köprü altında bana ilk ikram ettikleri yemektir.Bu gün o,mümtaz kişler den hiç biri hayatta değil.Tümünü rahmet ve saygı ile anar.Yüce yaradan dan mahfiret dilerim…


Malzemeler:

500 kilo sardalya
3 yemek kaşığı sardalya
2 adet soğan
½ demet maydanoz
5 diş sarımsak
5 adet sivri biber
10 adet tane karabiber
1 adet limon
½ çay bardağı zeytinyağı
4 adet defne yaprağı

Hazırlanışı:

Balıkları ayıklayın.Tuzlu suda yıkayıp süzülmeye bırakın.Soğanları piyazlık doğrayıp tuz ile ovun.Maydanozun yaprakları ayıklayın.Geniş bir kapta soğan, ayıklanmış maydanoz,sarımsak, sivribiberi karıştırın.Tepsinin için yağlı kağıdı koyun. En alta defne yapraklarını,üstüne hazırladığınız şilteyi , tane karabiberleri koyun.En üste balıkları sıralayın.Balıkların üzerine limon suyu,3 yemek kaşığı zeytinyağı ve limon suyunu gezdirin.Kağıdı sıkı bir şekilde kapayın.Önceden 200 derecede ısıtılmış fırında 25-30 dakika pişirin.

Tüyap Kitap Fuarı

Tüyap kitap fuarına gittim….Büyük bir kalabalığa konuşmacı olarak Akdeniz ve Ege Mutfağını anlattım…İmza günümde kitabımı imzaladım…
Tüyabın konuşmacı programında adımı görünce kendimle ne kadar gururlandığımı anladım.
Kimler yoktu ki, saymakla bitmez..Mahşeri bir kalabalık.Aklınıza gelen tüm yazar ve çizerler aydınlar oradaydı. yok yoktu…
Sayın hayrettin karaca,can Dündar,Haşmet babaoğlu,prof Orhan kural,Deniz Gürsoy,Ferhan şensoy,Erol günaydın,Bizim Çoşkun Aral ve daha unuttuğum niceleri..Ne sohbetler anlatmakla bitmez yaşamak gerekli…
Ayrıca bizim yeşilmutfak bloğundan kimler yoktu gözlerime ve kulaklarıma inanamadım…
İlahi çocuklar ömürsünüz doğrusu…Beni çok şaşırttınız..
Müthiş bir gün yaşadım ve yaşatıldım.Tek kelimeyle muhteşemdi….
Ne kadar ses yapmış kitabım öyle..Küçük sayılacak çocuklar geliyor,Ayvalık tostu içinde var mı diye soruyor. Ben buralarda kalmışım Dünyadan haberim yok.şaştım kaldım…
Büyükkeyif ve tike, muhakkak insan hayatında yaşanması gerekli bir geceydi….Bende yaşadım.

BAHÇENİN BUNLAR BAHÇENİNNN...

Bildiğiniz gibi benim işlerim uzayınca İstanbul da biraz uzun kaldım. Giderken buzdolabını da temizleyip gittiğimden gelince evde azımıza atacak bir şey yoktu. Dinlendikten sonra alış veriş için Ayvalığa inmeye tam karar vermiştim ki,birden bahçe geldi aklıma.Hani ben organik tarım yaptığıma göre ,kapı gibi sertifikayı boşuna mı almıştım.Hemen bahçeyi bir gezdim.Ah..ah neler yoktu .dolmalık biberler büyümüşler. Patlıcanlar bir güzel olmuş sormayın ,sivri biberler hala çiçek açıyor üzerleri dolu, fışkırmış.domatesler kızarmış cennet bahçesi gibi .Tabii ben yok iken güzel yağmur yağmış ,gelmeden de yağmıştı,resmen yaramış.Oysaki ben kendi kendime dönüşümde hepsini söker bakla ekerim diye plan yapmıştım.Ne mümkün.Sebzelerin üzeri hala yüklü havalar müsait oldukça sökmek söz konusu olamaz. İşte bahçeden topladıklarımı bir güzel pişirdim ve afiyetle bir güzel yedik..Resmen masada bir tablo oluştu….Fotoğrafını da çektim size sunuyorum.Bilmem severmisiniz. Turfanda…Derler ya bahçenin bunlar bahçenin……Adımı.?... ŞAKŞUKA
Aklıma gelmişken belirteyim. Fotoğraf makinamızın modelini büyüttük 10 mega piksellik panasonik DMC-FZ8 aldım.bundan böyle sizlere daha güzel fotoğraflar sunacağız.makinam ayrıcalıklı yemek fotoğrafları çekme özelliğine sahip. Sağ olsun ustamız sayın Mustafa dorsay gerekenleri bize açıkladı. Bakalım sizler beğenecekmisiniz..?

Malzemeler:

4 adet patlıcan
15 adet sivribiber
Kızartma için zeytinyağı

Domates sosu için;

4 adet domates
5 diş sarımsak
½ çay bardağı sirke
1 çay bardağı zeytinyağı
2 kesme şeker

Yapılışı:

1.Bizim eve çarliston biber alınmaz..Sivri biber ve çarliston biber arasında çok büyük ve değişik lezzet farkı vardır.Çarliston biber yerine,Sivri biberle karışık olarak dolmalık biber de kullanılabilir.Yine de tercih size kalmış.Patlıcanlar alacalı soyulur ve ince verev halkalar halinde kesilir.Tuzlu suda 30 dakika bekletilir ve süzülür.Sivri biberler yıkanır ve kurulanır. Sap kısımları kesildikten sonra boylarına göre ikiye veya üçe bölünür.( Yıkamadan keserseniz biberleri içinde su kalır ve kızartırken her tarafa yağ sıçratır)
2.Sos için olgun ve yumuşak domatesler seçilmelidir.Kabukları soyulan domatesler küp küp doğranır .Tencerenin içine sadece domatesler koyulur.Kapağı kapatılarak kısık ateşte suyunu çekene kadar pişirilir. sonradan üzerine dövüşmüş sarımsak,zeytinyağı ,şeker ve sirke birlikte ilave edilir.Kapağı kapalı olarak sos koyu boza kıvamına gelene kadar pişirilir.Sosun içine su, tuz konmaz( domatesi sıkar) kesinlikle kızartma yağı da konmaz.
3.Tavada ilk önce patlıcanlar daha sonrada biberler kızartılır.Kağıt havlu üzerine çıkarılarak fazla yağı alınır.Servis tabağına yerleştirilir.Üzerine domates sosu dökülür ve soğumaya bırakılır.Afiyet olsun.

VİŞNELİ EKMEK TATLISI ( Kaymaklı )

Malzemeler:

4 dilim bayat ekmek
250 gram vişne
150 gram şeker
1 bardak su

Üzeri için ; kaymak

Hazırlanışı:

Ekmek dilimlerini arkalı önlü kızartın.Vişneleri şekeri ve suyu bir tencereye koyup , 8-10 dakika kaynatın.Tencereyi ocaktan alıp içine ekmek dilimlerini koyup kapağının kapatın.Soğuduktan sonra servis tabağına alıp kaymakla birlikte servis edin.