10 Aralık 2008 Çarşamba

GÜL TOPU


Sizler hiç gül topu kullandınız mı.Lütfen.. kullanmadınızsa geç kalmış sayılmazsınız.Ege ve bizim Körfez yöresine has bir yapım şekli.Baharda kokulu katmerli tek renk gül yapraklarını havanda dövüp, İçerisine yine dövülmüş karanfil ve damla sakızı ile tarçın karıştırılarak yapılan top şeklindeki hamurların sonradan kurutulmuş şekli. Muhallebi,sütlaç,hoşmerim gibi tatlılara bir top katılır.Ayrıca şerbetli tatlıların tümünün şerbetine kaynarken atılıyor.Bir bilseniz ne lezzet ne,koku ayrıca muhteşem bir rahiya veriyor.Anlatmakla olmaz. Tatmak gerek. kullanmak lazım.Bizler sürekli yapıp ve kullandığımızdan artık öyle kanıksamışız ki her kişi kullanıyor zannediyoruz.Bayramda misafirler geldiğinde sütlaç ikram ettik.Hep aynı soruya muhatap olduk . içinde ne var .. Bir şey yok.. Biz sütü pirinçle birlikte kaynatır helmeleşince içerisine şeker ve bir adet gül topu veya az damla sakızı atar az kaynatır ocaktan alırız. Kaplara koyar fırında biraz kızarttıktan sonra soğutup ikram olunur.Israrla sorulunca bizde birden kavrayamadık .Sonra hatırladık içerisinde gül topu olduğunu söyledik.Misafirlerimize gül topunu gösterip tanıttık.sizlere de sunmak istedim.Yapımı zor değil.Kokulu güzel gül yaprağı bulununca mesele halloluyor. Sizlere de önemle tavsiye ederim. Günümüzde ne denli yapıldığını bilmiyorum. Yeni nesil bu tür uğraşılara pek sıcak bakmadığı bir gerçek .Afiyetle ve sağlıkla hoşça kalınız.İyi Bayramlar

5 Aralık 2008 Cuma

BİR BAYRAMI KARŞILARKEN


BADEM EZMESİ
Sevgili arkadaşlarım..

Badem ezmesi. Bayramların vazgeçilmezi Bizim evin baş köşesinde devamlı bulunur ...eski adıyla Deva-i misk denilse bile değil. Badem ezmesi daha farklı bir tatta ayrıcalıklı lezzet..Yapıldığı ilk yer Edirne bu gün hala çok eskilere dayanan şekerlemeciler var. En ünlüleri Keçizadeler’ in yeri. Yolunuz Edirne ye düşerse ilk alacağınız badem ezmesi ve acıbadem olsun. Evveliyatı bizi II Murat devrine götürür. Mısırdan gelip, Edirne ye yerleşen Hacı adıyla maruf kişi kentte bugünde bademler mevkii olarak bilinen yere bol badem ağacı diker .Seferden dönen Padişah karşılanırken,değişik tatlar ikram edilir. Bu arada bugün ki adıyla bilinen badem ezmesi de vardır.Padişah II Murat’a sunulan bu lezzetli tatlının adını sorduğunda cevap alamaz. Oysa ki çok beğenmiştir.Nasıl yapıldığını sorduktan sonra tatlının adını koyar.O zamandan, günümüze kadar gelir.Diğer bir adı Deva-ı misk olarak ta anılır.Aynı kişi bu gün bizim acıbadem dediğimiz , oysaki asıl adı “hacıbadem” olan kurabiyenin ilk yapımcısıdır.Badem ezmesi saf bademden yapılsa da bademin kalitesi çok önemlidir.Aslında bademin gerçek yurdu içinde Ülkemiz yer alsa bile ,badem ağaçları geçmişte pek fazla önemsenmediğinden kaliteli badem bugün az miktarda yetişir.Malatya ve Muğla’nın kazası Datça yöresinde oldukça ünlü badem yetiştirilmektedir...Bu bademinde kg 40 ytl civarında olduğundan badem ezmesi 90 ile 130 ytl civarında satılır. Çikolatadan pahallıdır..Tamamen el işçiliği ürünüdür,büyük bir ustalık ister.Hata ve hile kabul etmez.Yumurta akı , nişasta ile falan yapılmaz.Onun için de her yerde satılanı alınmaz. Bunlar acemilerin kıvam tutturması için kullandıkları yöntemlerdir. Tamamen mermer havanlarda bademin özü çıkarılır.Karışıma acı olan türde bademde ilave edilir (1/10). Asıl rengi açık bej görünümündedir.Ülkemizde 1900yılında Cemil zade olarak bilinen, tanbur-i Cemil Beyin ilk olarak şehzade başında kurduğu imalathane bu gün aynı soydan gelen bir hanım tarafından devam ettirilmektedir.Kadıköy, Selami çeşme ,şaşkın bakkal ve Etilerde şubeleri vardır.1904 kurulan Bebek badem ezmesi,Mudanyalı Halil beyin Arnavutköy’e gelip Anastasya aşkı ile başlar.Her zaman dediğim gibi bu iş bir gönül meselesidir seversen başarırsın.Babadan bu işi bilen Halil Bey işinde çok ünlenir.Bugün kızı sevim hanım kurumu devam ettirmektedir. Bundan sonrası mı .? maalesef meçhul….İşte bu saygın kuruluşlar ilk önce kalite demişler..sonra para..bugünlere gelmişler.Badem ezmesi yapımı zor olduğundan ticari amaçlı yerler pek markalaşamıyor.Ali Muhittin Hacı Bekir, Hafız Mustafa,ilgi alanları helva ve lokum olduğundan,diğer kısma pek girmemişler.Divan, Pelit bugün için badem ezmesi yapsa da,ayrıca kalitelide olsa, diğerleri gibi özel olamazlar.Dünyaca ünlü badem ezmelerimiz ,maalesef Yurt içinde pek tanınmıyor ve bilinmiyor.Bayramda elimi öpmeye gelenlere benim yaptığım karadut likörü ile ev yapımı badem ezmelerini ikram edeceğim.
Ne gariptir ;bazen düşünüyorum da bunca yıl memuriyet yapacağıma bu ve benzeri bir işle uğraşsaydım,inanın ki bende çok ünlü bir marka olurdum.Demek oluyor ki benimde ticari kafam böyle imiş.Tarifi, evet önemli kısmı yeni çıkacak olan kitabımda yayınlanacağından yayıncı kuruluş maalesef izin vermedi.. 2009 de çıkacak olan kitabımda yer alıyor.. Biraz sabredin az kaldı …Güzel günler mutlu ve sağlıklı nice bayramlara.


30 Kasım 2008 Pazar

HÜNKÂR BEĞENDİ

Geleneksel Dünya mutfağında “HOONkâr BAYendi “ şekliyle anılır.Hünkâr’ın beğenmemesi söz konusu değil.Bir patlıcan yahnisi olup çok güzel tadı olan kremalı bir yemektir.Tas kebabı ile yenir.1612-1640 yılları arasında yer aldığı düşünülüyor.Osmanlı mutfak aşçıları hanedanı memnun etmek adına geliştirdikleri mutfak teknikleri ile ün yapmışlardır ki bu yemeğinde Sultan IV Murat için yapıldığı bilinmektedir.Türkçe de Hünkâr beğendi olarak anılan bu yemek patlıcan,kaşkaval peyniri ve kuzu eti ile yapılır. Müslüman Ülkeler deyahniler birkaç nedenden dolayı yaygındır.Tarihsel olarak,yakıt azlığı ve açık ateşte pişirmenin odunun kolay tükenmesine neden olan bir yöntem olmadığı nedenler arasındadır.İkinci olarak da hafif ateşte tencere de sebzelerle pişirilen yemekler mükemmel bir sos oluşturduğundan daha yaygın bir pişirme metodu oluştururdu.Üçüncü bir nedense uzun süre pişirilmiş etin daha az kanlı olacağı ve bundan dolayı İslam Dinin de var olan kan yememe kuralına uygun olacağıydı. Bu yahninin adı olan tas kebabı, etler aynı yağda pişirilmesinden önce sebzelerin yağa vurma metodu ile pişirilmesi ile başlar.Yahni tencerede pişirilir ve daha sonra tabağa ters çevrilir.Geleneksel olarak taskebabı kremalı patlıcan üzerine servis edilir ve birlikte adına Hünkâr Beğendi denilir.15. yüzyılda İstanbul’un fethi ile başlayan bir süreç içinde 19. yüzyıl sonlarına kadar gelişen Osmanlı Saray Mutfak kültürü geleneğinde kuzu ve koyun etiyle hazırlanan kebap , yahni , külbastı ,kızartma ve köfteler gibi yemekler sadeyağ yani tuzsuz tereyağı ile pişirilmektedir.Baharat kullanımı Avrupa ve Hint mutfağında olduğu kadar olmasa da oldukça yaygındır.Osmanlı Saray mutfağında domates ve domates salçası yoktur.Ancak 19. yüzyılın ikinci yarısından sonra girmiştir. Tencere yemekleri geçmişte koruk, limon, nar ekşisi ve soğan,üzüm suyu çeşitli baharatlarla tatlandırılırdı.Mutfak sürekli değişen bir kültür.Moda, ticaret ve politikanın bu kültürü değiştirmesi de normal.Uzun vade de yaşanan değişim eski yemeklerin unutulmasına neden olmuştur.Osmanlı Devletinde yemek hiyerarşinin göstergesiydi.En kaliteli sebze ve meyveler saraya alınır. Kalanlar pazarlara dağıtılırdı Sarayda günlük öğünlerde verilen yemek çeşitleri rütbelere göreydi.Rütbesi yüksek olanlara sunulan yemek çeşitleri daha fazla idi.İşte size unutulmuş Osmanlı saray lezzetlerinden” Hünkâr beğendi”.Afiyetler olsun.



Malzemeler:

1.5 kilo kemiksiz kuzu kol veya incik eti
3 yemek kaşığı zeytinyağı
50 gram tuzsuz tereyağı
1 büyük soğan
4 diş ezilmiş sarımsak
2 tatlı kaşığı domates salçası(yazın 4 adet domates)
4 adet sivri biber
1 tatlı kaşığı kurutulmuş mercan köşk veya 4 defne yaprağı
2 bardak su veya et suyu
½ demet maydanoz
Tuz, taze çekilmiş karabiber

Beğendi malzemeleri:

3 adet büyük patlıcan
3 yemek kaşığı un
2 su bardağı süt
2 yemek kaşığı süt kreması
3yemek kaşığı limon suyu
1 yemek kaşığı tuz
50 gram tuzsuz tereyağı
100 gram rendelenmiş kaşar peyniri veya kaşkaval peyniri

Yapılışı:
Orta büyüklükte bir tencerede yağı eritin .Eti tahta kaşıkla rengi dönene kadar kavurun.Soğan ve sarımsağı ekleyip 2 dakika daha pişirin.Domates salçasını, kekiği mercan köşkü ve et suyunu ilave edin.Tuzunu ve karabiberini ekleyip kısık ateşte 1 saat yani etle yumuşayıp suyunu çekene kadar pişirin. Öncelikle patlıcanların üzerini çatalla delin ve közleyin.Bu arada bir kap içerisine limon suyu 1 yemek kaşığı tuzu karıştırın. Patlıcanların kabuklarını soyup suda 10 dakika bekletin.Fazla suyunu almak için süzün ve çatalla iyice ezin. Küçük bir tencerede tereyağını eritip ve unu ilave edip birlikte kavurun.Süt ve kremayı ilave edip ve çırpma teliyle sürekli karıştırın.Koyu bir kıvam aldığı zaman patlıcan ve peyniri ekleyip 4 dakika daha pişirin.Isıtılmış servis tabağına önce kremalı patlıcanı kaşık yardımıyla yerleştirin. Üzerine tas kebabını dökün. İnce kıyılmış maydanoz serpip sıcak olarak servis edin.

21 Kasım 2008 Cuma

Sezonun yeni ürünü zeytinyağım çıktı




İlk hasat zeytini toplayıp ,fabrikada çekilmesi ile yılın ilk zeytinyağını ürettim.Misler gibi kokuyor..Bildiğiniz gibi zeytinyağının tazesi makbuldür…Pırıl,pırıl rengi ve enfes nefaseti ile sizlere kavuşmak istiyor...Birinci kalite sızma zeytinyağı…Kaliteli iyi bir zeytinyağı buz dolabında donar.Dolayısıyla fazla teferruata gerek yok.Kalite ortada.önemle tavsiye ederim… 1 kg zeytinyağı 10 ytl .5,10,20 kg tenekelerde ilk etapta hepsi 250 kg kadar mahdut miktarda yağım var.hepsi 10-15 teneke eder..sizler isteyen arkadaşlarım için yaptırdım.Israrla ürünlerim dışarıdan talep edilmesine rağmen,kesinlikle dışarıya marketlere ve bloglara, sitelere maalesef vermiyorum.Sezonda toplam yağım hepsi 500 kg civarı bunu temin edemeyen zeytinyağı seven siz dostlarımın aşırı ısrarı ile sizlere sunuyorum.. Kendim bizzat başında nezaret ediyorum.. Sizler ile paylaşmak bana müthiş bir keyif veriyor..Amatör bir uğraş.Tanıtma, gerçek kaliteyi sunmak amaç… Bu iş bana belirttiğim gibi ayrı keyif veriyor. Bu yıl ilk kez Yeşil ve beyaz sabun yaptırdım. Sırf zeytinyağından yapıldı. Muhteşem bir kokusu var. saçı besleyici özelliği yanı sıra dökülmeyi önlüyor.gür ve parlak bir görüntü vermekte..Yeşil veya beyaz 1kg sabun 8 ytl Ayvalık’a.ilk geldiğim yıllarda tepem bayağı açılmıştı.Ogün ,bu gündür inanın saçlarım kuvvetlendi gürleşti ve çoğaldı.Nedeni zeytinyağlı sabun kullanmamdan.Çok az miktarda Zeytin ve kızılcık tarhanam ile az miktarda biber suyum salçam var.Reçellerim hiç bitmiyor.mevsim meyveleri ile üretim devam ediyor. Afiyetle

13 Kasım 2008 Perşembe

KAYMAKLI AYVA MURABBASI

Ulu Önder Büyük Atatürk’ün sevdiği tatlılar başında olan ayva murabbası, Eşi Latife Hanımın kendisine sıklıkla yaptığı güzel bir tatlı… Yapılışı sabır istiyor. Yaklaşık ayvanın haşlanması ve pişmesi iki saatten fazla zaman alır. Hazin ateşte yavaş, yavaş kapağı kapatılmadan pişiyor. Türk mutfağını kaybolan tatları arasında, günümüzde pek yapılmıyor. Fruktoz ile yapılanı Dr müsadesi ile şeker hastalarına tavsiye olunur. Ayva marmelatı ile reçeli arası bir şey .fakat reçelde marmelatta değil. Bir tür az şekerli ayva peltesi.. katılan şeker miktarı azaldıkça ayvanın mayhoş tadı ortaya çıkar..Ayvanın tadı öne çıktığı sürece .pişme ve kıvam süresi uzuyor.İşte o zaman tadı güzelden de öte oluyor. Çok değişik meyveli bir tat. Önemle tavsiye olunur.Kaymaksızda tüketilir.Türk mutfağının tüm özelliğini taşır. murabba uzun zaman süresinde uğraşıyla yapılan tatlar gurubundadır. Günümüzde pratik basit yapılışta tatlılar tercih edildiğinden murabbalar zamanla yapılmadığından adı bile unutulmakta dır. Üzgünüm tarifini şimdilik veremiyorum.Yeni çıkacak kitabımda olduğundan yayıncı kuruluş izin vermedi Ayrıca halen sonuçları açıklanmayan yarışmalara katıldığım için bir müddet sonra etraflı bilgi vereceğim. Sakın içerisinde gıda boyası gibi bir madde olduğunu düşünmeyin. O,tür yapımlar benim yeme,içme anlayışıma uygun değildir

29 Ekim 2008 Çarşamba

EGE'DE BİR KAHVALTI




Yaklaşık on yıldır yörede ege’nin otları ve mutfağı ile ilgili çalışmalarım aralıksız devam ediyor.İmkanlarımın elverdiği süreçte yaz ve kış çevreyi gezip,görüp,inceleyip,tanıtıyorum Bilmediğim,adını duymadığım,unutulmuş türleri sorup, yaparak öğrenmeye çalışıyorum .Her yaptığım ziyaret , bilgilendirme benim için mükemmel sonuçlar veriyor.Son iki yıldır yaptığım araştırmalar sonucu unutulmaya yüz tutmuş yörenin ünlü ve zeytin tarhanasını çalışmalarım sonucu ortaya çıkardım ve tanıtıyorum.Yörede yapana pek rastlamadım.Unutulmaya yüz tutmuş..Oysaki çok ünlü bir tarhana geçmişte çok yapılırmış. Bazılarının adını duyup yapmadığı,bazılarının hiç duymadığı bir çeşit.Gerek sizlere gerekse basın tv yoluyla sesimin yettiği nispette duyurmaya ve tanıtmaya çalışıyorum. Pek çok arkadaşıma gönderdim.çok beğenildi..Taleplere şu an için cevap vermekte zorlanıyorum. Ayrıcada bu denli beğenilmesi ve tutulması beni oldukça mutlu etmekte. Gün kurusu domates ile kızılcık ve zeytin tarhanam Nişantaşı kantinde pişirilip sunulmaktadır..Bazı yerler ürünlerimi toptan isteseler de vermedim..sırf sizlerin tanıması maksadıyla, Eksik olmayın bir çok arkadaşımız evime ziyaretime geldiler bende en az onlar kadar mutlu oldum. Sizlerin gösterdiği bu denli yakın ilgi ve alakanıza teşekkür ederim.
Yörede Egenin kara elması denilen zeytinsiz bir kahvaltı hiç düşünülemez.Yanında biber suyu ile yapılmış zeytin Tarhansı ve közlenmiş biber ve organik undan yapılmış karanfilli ,sakızlı taş fırında köy ekmeği..sevgilerimle sağlıklı, mutlu günler dilerim.

http://www.yesilmutfak.blogspot.com/
http://www.yesilmutfak.blogcu.com/

3 Ekim 2008 Cuma

BİBER SUYU


Ege, Ayvalık ve Edremit yöresinde kırmızı etli biber salçasına genelde biber suyu denir.İlk bakışta görmeden sulu bir mai arasınız,biran yadırgarsınız sonunda bir bakarsınız mis gibi kokan biber salçası biber suyu adı altında size ikram edilir.Bir an olsun bocalarsınız .Başlangıcında bende de öyle olmuştu….Biber salçasının faydalarını sizlere anlatmama gerek yok.Tam anlamıyla bir lezzet iksiri.yemeğe doyulmaz. Çocuklarınıza şokella yedireceğinize biber salçası yedirin.Çok daha faydalı, Yörenin önemli kahvaltılıklar arasındadır.C vitamini deposu olan biber kışın soğuk algınlıklarına karşı gerçek bir koruyucudur..Bu kadar lezzetli oluşumu yanında bir o kadarda yapımı zordur.Kevgirden geçirirken eldiven kullanmadınızsa vay halinize elleriniz yanar. İnanın ağrı kesici kullanmanız gerekir.Biberiniz tatlı bile olsa..Adana yöresinde oldukça fazla üretiliyor…Güney ve Güneydoğu mutfağında bize nazaran daha çok tüketiliyor..Bizim yörelerde ilave olarak domates salçası yapıldığından o kadar çok tüketilmiyor. Bu yıl 1.5-2 Ytl aşağı kırmızı biber yok .İhracatımız fazla olduğundan fiyatlar düşmedi.Bundan sonra düşer fakat güneş etkisini kaybettiğinden pek salça yapılmaz. Yapılan aşırı pişirilerek suyu çektirilir .Bu şekil de kendi rengi oluşmaz,ayrıca gerçek tadını vermez .Bir nevi aldatmacadır.Pazarlarda açıkta satılanları görüyorum.Müdahale etmeden kendimi tutamıyorum. Fiyatı kg, 7-8 Ytl nasıl olur mümkün değil.10 kg biberden 2 kg biber salçası çıkar.Uzun süre ateşte pişirilir.Kevgirden geçirilip,tepsiye alınır üzerine tülbent konulup 1 hafta güneşte suyunu çeker ve rengini alır.Bu esnada tülbenti açıp sık,sık karıştırmanız gerekir..İşte gerçek usulde yapılışı budur.Ekmeğin üzerine sürdüğünüzde biber lifleri görülür.Misler gibi kokar,dışarıda satılanlar yarıdan fazla domates salçası karışımlıdır.Ucuz satılmasının sebebi budur.Biber alırken dikkat edilecek husus içi ve dışı aynı koyu bordo renkte olmalı…Etli olup, üzerindeki kabuğun ince olması gerekir.İçi beyaz olursa iyi salça maalesef olmaz.Bayramdan evvel guruptan arkadaşımız sevgili kardeşim Şemsa Denizsel (Nişantaşı Kantin restoranın sahibesi) ziyaretimize geldi…Ne kadar sevindik anlatamam. Kendileri salçamızı çok beğendiler.Şu anda yoğun tadilat işleri ile uğraştıklarından ayrıca Ps çöktüğünden görüşemiyoruz...Sizlere tamamen organik ürün olan kırmızı biberden bizim buranın yöresel usulü ile yaptığımız biber salçasını sunmaya çalıştım..Afiyetle

10 ytl ücretle standart kananozlarda satışa sunulmuştur.

24 Eylül 2008 Çarşamba

TARÇINLI EKMEK



Tarçınlı ekmek değişik bir tat. Ekmek ve bisküvi karışımı az şekerli farklı bir lezzet Beş çayında oldukça revaçta ayrıca kahve ile birlikte ikram edilebilir.İlk akla gelen bu şekilde ekmek olur mu diyebilirsiniz. yazdığım gibi ne ekmek nede bisküvi. İşte böyle bir şey. Ekmek hamuru içerisinde tarçının baskın lezzeti hamura güzel bir çeşni veriyor.Ben denemedim tarçın yerine kakao ile yapabilirsiniz. Denemek lazım.




Malzemeler:

2.5 su bardağı un
1 kahve fincanı zeytinyağı
1 tatlı kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı maya
1 tatlı kaşığı tarçın
1 kahve fincanı şeker

Üzeri için;

1 kahve fincanı şeker
1 yemek kaşığı tarçın

Hazırlanışı:

Unu geniş bir kaba alın.Ortasına maya , tuz, şeker ,zeytinyağı ve ılık su koyun. Hamuru yoğurun.Üzerini streç film ile sarın.Bir gece buzdolabında bir gece bekletin.Hamuru oda sıcaklığına getirin. Merdane ile 3mm inceliğinde acın.Resimdeki gibi ince uzun dikdörtgenler şeklinde kesin. Yağlı kağıt serili fırın tepsisine yerleştirin.Üzerlerine çatalla delikler açın.Fırça ile üzerlerine zeytinyağı sürün.Tarçın ve toz şekeri karıştırıp üzerlerine bolca serpin.Önceden ısıtılmış 180 derece de 15-18 dakika pişirin.

19 Eylül 2008 Cuma

Organik kış ürünlerim


’Ege ve Ayvalıkta kış hazırlıkları’’ Adlı kitabım basım aşamasında iken, bizim evde kış hazırlıkları olanca gücü ile devam ediyor Bir hummalı faaliyettir ki, sormayın gitsin. Bu yıl seven dostlarımızdan aşırı sipariş aldık Sizleri ve dostlarımızı ihmal etmeden talebi karşılamak istiyoruz..Yine bu yıl ürettiğim ünlü organik Zeytin tarhanası naif pembe rengi ile şifalı kızılcık tarhanası her hali ile muhteşem oldu.Organik undan yaptığım ,karanfilli ve cevizli köy ekmeğimi taş fırında pişiriyorum.Yolunuz Nişantaşı na düşer ise ünlü kantin restoranda çorbalarımı içebilirsiniz. Cevizli -sarımsaklı ve sade Biber salçası ile…Ağzınıza layık güzel mi,güzel. Dışarıda satılanlar gibi domates karışımı içermiyor .Bu yıl biber fiyatı geçen yıla nazaran iki misli pahalı olsa da .Gün kurusu domateslerimi çok beğeniyorlar. Sızma zeytinyağında ,kekik, tane karabiber ve biberiyeli olup, makarna ,pizza ve salataların eşsiz sosu, cam kavanozlarda sizleri bekliyor. Reçellerimi anlatmaya gerek var mı.? Ekşi elma suyu ile yapılan ünlümü, ünlü Anjelika muhteşem bir tat ,güneşte pişirilmiş. Şeftali,Erik marmelâdı,çilek ve diğerlerini sizlerin beğenisine sunuyorum…Fruktoz ve sorbitollü özel reçel siparişler alıyoruz. Her bir ürünüm standart cam kavanozlarda olup,ne alırsanız alın hepsinin fiyatı yine aynı değişmedi standart 10ytl. Sevgilerimle sizlere sağlıklı mutlu günler dilerim. Ptt kargo ile gönderilir.
siparişleriniz için acurol@hotmail.com

8 Eylül 2008 Pazartesi

ANJELİKA OLDU


Bir kelime buldum çın, çın öter;

Adı candır.

Bir erik kopardım can dalından;

İçi can dolu,

Adı can, yaprağı can, lezzeti candır.

Bir gölge düştü önüme dedi ki:

Bir yüküm var benden ağır

Bir yüküm var beni taşır

Adı candır.

Toprak dedi ki:

Can Allahın yongasıdır

Fakat ben bir deri bir kemik

kaldım.

Bir de misafirim var adı candır.

Işık dedi ki:

üRenklerden, kokulardan,

Seslerden önce koşup geldim

İnsanoğluna nur topu gibi

Bir müjde getirdim,

Adı candır.

Bedri Rahmi Eyüboğlu

ANJELİKA OLDU

Hazan mevsimi başlangıcı sayılan Eylül,ün günlerinin birinde 21 eylül de Büyük usta Bedri Rahmi Eyüboğlu’nu yitirdik.(1975) Şiirlerinde meyvelere önem veren bir şair.’’Karadut ve Meyve’’ adlı şiir kitapları var.Kendisini tanıma şerefine nail oldum..Bir Paris dönüşü kendisini karşılamam istendi .Bu vesile ile tanıştık. Benden Export rakı almak istediğini söylediğinde arabamda Tekirdağ mamulü Gülbahar olduğunu söyledim. Duymamış, tanımıyordu bu vesile ile tanışmaya( Gülbahar çoğunuzun bilmediği tekel mamulü özel bir rakı) doğru kumkapı da Kör Agop’un meyhanesine gittik .Dostluğumuz işte böyle başladı.Aynı yıl Bodruma gittiğimizde beni Cevat Şakir Kabaağaç ile tanıştırdı. Birlikte onların deyimi ile papaz uçurup, Bodrum akşamlarını yaşadık. Yaşamımda dost edindiğim,Günümüzde eksikliğini yaşadığımız bu iki müstesna şahsiyetleri saygı ve minnetle anıyorum.Nur içinde yatsınlar.
Anjelika bir erik türü Can eriği ile mürdüm eriği karışımı iri yuvarlak,koyu kırmızı renkli bir erik.. Ekşi yeşil elma suyu ile reçelini yapıyorum. Eriğin adından dolayı reçele bu ismi koydum. Fruktoz ile yapıyorum az pişirip bir gece beklettikten sonra güneşte pişiriyorum.Şeker hastalarına doktoru uygun gördüğü takdirde ve dozda tavsiye olunur.. Eriğin yurdu vatanımız Can,Havran (Bekiroğlu) ve papaz eriği ünlü.(tuzsuz yemek kaydıyla )Kara göynük,Üryani ve Köstendil diğer ünlüleri. En çok Rusya ,Romanya ve Amerika’da yetiştiriliyor Türkiye bu sıralamada sekizinci. Anjelika Ünlü Havran eriğine mürdüm aşısı ile elde edilmiş.Havranın farklı bir mayhoş tadı mürdümle bütünleşip çok değişik bir tat oluşturmuş. Erik Böbreklerin ilacı ,şeker hastalarının vazgeçilmez meyvesi.Düşük kalorisi nedeniyle tam bir diyet meyvesi.Nisan –Eylül arası bol bulunan ucuz bir meyve .Afiyetle

Malzemeler:


1 kilo anjelik eriği
1 kilo ekşi yeşil elmanın suyu
750 gram toz şeker veya 250 gram fruktoz
½ limon suyu

Hazırlanışı:

Erikleri yıkadıktan sonra ortadan ikiye kesin.Çekirdeğini çıkarıp boyuna dilimleyin. Şekerde bir gece bekletin.Ertesi gün reçeli ateşe koyun .Elmaları katı meyve presinde suyunu çıkarıp tencereye ilave edin.Reçel kaynamaya başlayınca hemen limon suyunu ilave edin.5 dakika daha kaynatıp ocaktan alın.Ağzı açık olarak soğumaya bırakın.Tencerenin üzerine beyaz bir tülbent veya eski bir tül ile örtün.Balkon veya evin en güneş alan kısmında ben ilk gün beklettim. Sizde reçelinizi istediğiniz koyuluğa gelene kadar güneşte bekletin.( geceleri içeri alın)

8 Ağustos 2008 Cuma

KEŞKÜL-Ü FUKÂRA


Bir Osmanlı tatlısıdır. Fars’ça bir kelime olup, yemek kabı anlamında kullanılır.Adını gezgin dervişlerin omuzlarına astıkları kâseden alır.Amacı:birleştirici mêkanın sembolüdür.Adalet ve Halkın huzuruna çok önem veren Osmanlı kadıları muhtelif zamanlarda halkın içerisine karışır,dilencilik yaparlarmış. Keşkül diye adlandırılan kaplardan istifade ederlermiş. Böylece halkın durumunu yerinde görür sıkıntılarını anlarlarmış. Keşkül tatlısının doyurucu ve tok tutan bu kaplarda imaretlerden fakir fukara halka dağıtılması adının bu şekilde anılmasına neden olmuştur.En önemli özelliği ; Kabuğu çıkmış ,temizlenmiş badem içi taş havanda çok fazla hamur haline gelene dek dövülmesidir.Sübye ,süt ve şekerle pişirilmesidir.Osmanlı mutfağı kayıtlarında macun haline getirilmiş muhallebi olarak bahis edilmektedir.Günümüzdeki tarifler aslına uygun değildir.Geçmişte pirinç unu yerine sübye kullanılmıştır..Bugün tek ,tük yerde sübye ile yapılır.Tarifleri inceledim , genelde nişasta ve pirinç unu ile yapıldığından bunların kokusunu alırsınız. Bana sorarsanız olmaz.Sübye de koku olmaz.Diğerleriyle yapılanları hissedersiniz.Ayrıca sübye yapmakta zor değil.Bugün ki teknoloji mutfak robotları veya blendırda .Kırıklı pirincin ılık suda koyu akışkan halidir.Ayrıca tüm süt tatlıları sübye ile yapılmasını öneririm.İşte benim yöntem yani aslı.

Malzemeler:

1 litre süt
1 kase sübye
1 su bardağı toz şeker
1 su bardağı dövülmüş badem

Yapılışı:

1 çay bardağı pirinç bir gece evvelinden ılık suda bekletilir.Bademler küçük bir tencerede bir taşım kaynatılır.Soğuduktan sonra kabukları soyulur.Pirinç ve bademler mutfak robotunda birlikte un şekline gelene kadar çekilir.Buradaki püf noktası, pirinçin suyunu süzmeden robotun içine atmanızdır.Bu karışıma Sübye denir.Koyu akışkan bir kıvamı vardır.Süt , şeker ve hazırlanan sübye tencerede kısık ateşte hep aynı yönde karıştırmak suretiyle 10 dakika pişirilir.Ocaktan alındıktan sonra mikser ile 5 dakika çırpılır. Kaselere dökülür ve üzeri badem ile süslenip soğuduktan sonra servise sunulur.Afiyet olsun.

30 Temmuz 2008 Çarşamba

Mevsimin ilk organik Pembe domatesleri oldu


Arzu fotoğraflarını büyük bir ustalıkla çekti. Tam bir stüdyo ortamı olmadığından pembe rengi gerektiği gibi koruyamıyor.Nede olsa renk ve ışık dağılıyor.Amma yinede güzel çekti ben beğendim bakalım sizler beğenecekmisiniz.? Birkaç haftadır yörede semt pazarlarında var.maalesef onlarda bile suni gübre mevcut.Farkı görmek için orijinalini görüp yemek lazım…Tamamen Organik olan bahçemin ilk pembe domatesleri oldu. Anlatılır gibi değil.O,ne tat öyle Bir lezzet abidesi ki sormayın gitsin.Nesli tükenmek üzere bu kokulu domatesleri inanın yazmakla anlatmayla olmuyor.Tatmak yemek gerekli. Ne yazık ki isteseniz de sizlere gönderemem çünkü yolda berbat oluyorlar. nakli mümkün değil. Son derece narin bir yapıya sahipler.Bu domateslerde pembenin naif,romantik yapısını görebilirsiniz…fevkalade ince kabuklu,yumuşak dokulu yolda sarsıntıdan etkileniyorlar.Diğer domatesler gibi sert bir yapıları yok.Geçen sene Vatan gazetesine yolladım olmadı. Hem de ne özene bezene hazırlamıştım. Şu olabilir. Kendi arabamla kontrolüm dahilinde gidersem belki olur. Diğeri mümkün değil.Pembe domatesler genelde Ege ve Ayvalık ve Çanakkale yöresinde yetiştiriliyor.Bir nevi özel imalatta denilir.En önemlisi fideler ekildikten sonra koltuk alma tekniğini iyi yapmak gerekli .Bazı yerlerde okudum balkonda saksıda yetiştirenler de varmış. Kolay gelsin derim . Bence o şekilde oldukça zor.Birde mahdut miktarda olur .Geçenlerde sevgili Dostum İlhan Eksen ve eşi oya hanım bize geldiler.. Projelerimi gecenin ilerleyen saatlerinde etraflıca anlatmıştım.Kendileri beğendiler.Bu yıl yaklaşık on dönüm olan arazide daha geniş kapsamlı tarım yapacağım.Şimdiden söz veriyorum seneye çok bol olacak sizlere bakla,enginar ve her çeşit Ayvalık otlarını isteyene yollayacağım.Bu yıl gelen talebi ziyadesi ile karşılayamadım..Gün kurusu domateslerim kekik ve biberiye soslu sızma zeytinyağı içinde 650 grm lık kavanozlarda 15 ytl ve şekersiz güneşte pişmiş reçellerim mis gibi oldular . kayısı,çilek,şeftali vişne ve mürdüm eriği onlarda 650 grm lık kavanozlarda 15 ytl karşılığı adresinize istediğiniz kadar gönderilir. sevgilerimle sağlıklı ve mutlu kalınız
E.Erkan Acurol
Eski yazılarım için
http://www.yesilmutfak.blogcu.com/

23 Temmuz 2008 Çarşamba

YENİ KİTABIM ÇIKTI


Yemek kültürü yazarı Erkan Acuroİ, yemek severlere başarılı birer sunum ustası olabilmenin kapılarını açıyor. Hazırlanacağınız davetlerde pratik mönülerle güzel bir sofra kurmanın sırlarını veriyor.Sevgliler günü mönüsü, evlilik yıldönümü mönüsü, doğum günü mönüsü,çocuklar için doğum günü mönüsü, anneler günü "brunch" mönüsü, babalar günü çilingir sofrası, yılbaşı mönüsü, iftar mönüsü, bayram mönüsü-. Her kutlama günü için özel olarak hazırlanmış mönülerde yemek tarifleri, birbiriyle uyumlu soslar ve tatlılarla bütünleniyor. Ayrıca kendi özel mönünüzü hazırlayabilmeniz için ek tariflerle zenginleştirilmiş bu kitapla artık her kutlama günü "lezzetli"bir güne, hazırlayacağınız her sofra bîr ziyafete dönüşüyor."Erkan Acurol'un, iyi bir gurme olduğu kadar zevkli ve iyi bir aşçı olmasının bu tariflerde büyük etkisi var bence... Çünkü güzel yemek güzel tarifle olur ama aynı zamanda pişirirken içine bir tutam sevgi katılmış yemek, yani aşçılığı keyifle yapan birinin yemeği ve tarifi bambaşkadır.Bu sırrı da ancak güzel yemek meraklıları ve iyi aşçılar bilir."
Ruhat Mengi

1 Temmuz 2008 Salı

MUZLU CUPPE


Televizyonda bir tane yemek kanalı olsa ne güzel olurdu.Her gün değişik lezzetler ve farklı tadlar.Birgün Osmanlı yemekleri, birgün pasta tarifleri…Ama işin ustasından ,uydurma değil.Ben şahsen çok isterim böyle bir kanalın olmasını ya siz ? Böylelikle ev hanımları boş diziler yerine Dünyanın 3 büyük mutfağından biri olan Türk Mutfağını işini bilen ustalardan öğrenirlerdi .Büyük şehirlerde artık trend haline gelen yemek kursları her yerde yok.Bu açığı bir televizyon kanalıyla kapamak mümkün. . Türkiye'deki pastacılığın tarihi çok eskilere dayanmıyor. Türkiye pastacılıkla ilk olarak 19. yüzyılda Rusya'ya giden Karadenizli gurbetçiler vasıtasıyla tanışmış. . Pastacıların İstanbul'daki duayeni denilince akla gelen ilk isim Mösyö Harry Lenas'tır... Merak ediyorsanız şimdi tek mağazası kaldı ,oda kadıköyde,Hacı bekirin tam karşısı uğrarsanız ,Ayvalıktan benim selam ve saygılarımıda iletin Lütfen... Onun başarıyla yönettiği Baylan Pastanesi, Cumhuriyet ile yaşıt. Baylan kelime anlamı 'mükemmel, kusursuz' . Tarihte insanların ilk ekmeği yapmaları ve sonrasında onu çeşitli malzemelerle tatlandırmaları pastacılığın başlangıcı sayılıyor. Eski Yunanlılar ve Romalılar döneminde çok ilerlemeler kaydeden Pastacılık, Roma İmparatorluğu’nun çöküşü ile büyük bir darbe alsa da; Amerika’nın keşfi ile tekrar canlılık kazanmış. Yeni kıtanın keşfi, Avrupa’da şeker ve kakao bolluğuna sebep olmuş. Pastacıların sayısı artsa da devrin kuralları ve imtiyazlı aileleri, pastacıları yanlız kendilerine pasta yapmaları için himayelerine almışlar. Pastacılık tarihinde büyük dönüşüm 18. yüzYılın başlarında Vatelin buluşuyla oldu.Vatel' in bu buluşu "Krem Şanti" idi.Aynı dönemde Stanislas Leczinski "baba reale" yani şambabayı keşvediyordu. Ünlü Fransız pastacı "Caremele"ile pastacılık daha da gelişiyor ve 19. Yüzyılda,Paris bir yerde pastacılığın başkenti oluyordu. 20. yüzyılda pasta yapım metodlarında formüllerin geliştirilmesi ve kalitenin arttırılması ön plana çıkıyordu.Pastacılık ilerleyen teknolojiden nasibini almış,makineleşmenin yanı sıra kullanılan malzemelerin çeşitliliği ve katkı maddelerinin sektöre kazandırılmasıyla tat ve pastanın sunuş biçimi daha da önem kazanmıştı. Pastacılığın yarında yaşayabilmesi ve gelişebilmesi için 3 temel kural gerekiyor; hijjen, lezzet ve kalite!..

Malzemeler:

Rulo keki;

3 adet yumurta
1 çay bardağı şeker
1 çay bardağı un
1 tatlı kaşığı kabartma tozu
1 çay kaşığı tuz
1 çay kaşığı vanilya


İç malzemesi

1 paket pasta kreması
1 su bardağı süt
2 adet muz

Üzeri için;

100 gram file Antepfıstığı
Meyve şekerlemesi


Yapılışı:

1.Fırını 175 dereceye ısıtın.Yumurta ve şekeri çırpın.Daha sonra kalan malzemeleri ilave edin .Karışım kabarıncaya kadar çırpın.Yağlı kağıt serilmiş 40x30 fırın tepsisine karışımı yayın.10-12 dakika pişirin.Keki pişirirken dikkatli olun.Çok çabuk pişiyor. Üzerine nemli bir bez örterek soğumaya bırakın.Keki uzunlamasına 6 parçaya kesin.Rulo şeklinde sarın.
2. Soğuk süt ile pasta kremasını çırpın.Muzun kabuklarını soyun ve 5 parçaya bölün.Her kekin içine krema sürün ve bir parça muz koyun.Tekrar rulo olarak sarın .Pastanın kenarlarına biraz krema sürün ve antepfıstığıyla ( file fındıkta olabilir)kaplayın.Üzerine de artan kremayı krema torbasına doldurun ve dilediğiniz şekilde sıkın. Süslemek için ben meyve şekerlemesi ve Antepfıstığı kullandım .Arzu ederseniz sade olarak ta servis edebilirsiniz.Afiyet olsun

17 Mayıs 2008 Cumartesi

DENİZ BÖRÜLCESİ

Şimdi deniz börülcesi mevsimi. Taze olarak deniz kenarı sulak yerlerde mevcut.Şöyle bir gezeyim nasıl deniz börülcesi yapıyorlarmış göreyim dedim.Gördüğüme göreceğime pişman oldum.Efendim pişerken içerisine karbonat ve tuz koyan mı dersiniz 15-20 dak kaynatan mı dersiniz neler, neler yahu arkadaş insana sormazlar mı ot mu kaynatıyorsun işkembemi.Bu kadar zaman kaynayan otun ancak püresi olur.Ayrıca ne tat’ı ne de tuz’u kalır.Fotoğraflarına bakıyorum bulamaç gibi olmuş.Ayıklanmış deniz börülcesi sıcak suda ağzı açık olarak 3-5 dak haşlanır hepsi bu.Tek ,tek üzerindeki zarı alınır.Bol yağlı sosu taratoru ile servis edilir.
Taratorlu deniliyor taratorunda ekmek yok.Hiç ekmeksiz tarator olur mu.?At ,at gitsin.
Niçin insanlar bilmediği konulara girerler.Anlayamadım gitti.Öğrenmekte istemiyorlar.
Deniz kıyılarında suyun gel-git yaptığı yerlerde sular çekildikten sonra yetişen bu bitki, tuzlu, ekşi ama lezzetlidir. Daha çok ilkbaharda tüketilir; çünkü sonbahara doğru deniz tuzunu iyice içine çeker. Haşlanarak salatası yapılır. İyotlu topraklarda yetiştiğinden iyot eksikliğine bağlı guatr hastalığına iyi gelir. İdrar artırıcı ve kuvvet vericidir. Çiğ tüketildiğinde mutlaka sirke kullanmak gerekir. Sarımsak, limon ve zeytinyağı karıştırılarak yapılan sos ile de tüketilir. Çoğu zaman deniz kıyısında bulunurlar. Tuza ve köklerinin su altında kalmasına dayanıklılığı nedeniyle deniz börülcesi deniz kıyılarında, deniz suyunun nüfuz ettiği topraklarda yetişirler. Bu bölgelerde kök salarak sudaki taneciklerin akıntıyla taşınmasını engelledikleri için, sedimantasyona yardımcı olurlar.Evet . Vücutta .iyot noksanlığına bağlı Guatr hastaları dikkat.. organik bir ürün.önemle tavsiye olunur
Malzemeler:
500 gram deniz börülcesi
4 diş sarımsak
1 bardak zeytinyağı
1 adet limon
2 adet olgun domates
Hazırlanışı:
Deniz börülcesi kendinden tuzlu olduğu için haşlama sırasında ayrıca tuz ilave etmeye gerek yoktur . Haşlamadan önce yıkarken suda fazla bekletmemeye özen gösterilmelidir. Aksi takdirde tadı kaçar. Deniz börülcelerini köküyle ve sapıyla güzelce yıkayıp büyük bir tencerede kaynattığımız suya kökleri yukarı gelecek şekilde bırakın.Pişip pişmediğini anlamak için arada bir tanesini alıp tepesinden tutun. Diğer elinizle etli kısmını sıyırmaya çalışın. Dış kısmı iç kısımdaki liflerden kolayca sıyrılıyorsa pişmiş demektir. Pişme olayı 3-5 tamamlandıktan sonra delikli bir kepçeyle kevgire alıp soğutun. Ayıklamak için bir dalı elinize alın .Diğer elinizle her sapın üzerindeki etli kısmını çekip liflerinden ayırın. Domatesleri kabukları soyulduktan sonra küçük küçük doğrayın. Ayrı bir kapta çok iyi dövülmüş sarımsak, zeytinyağı ve limon suyunu karıştırın Deniz börülcelerinin üzerine önce domatesleri daha sonrada hazırladığımız sosu gezdirin.


15 Mayıs 2008 Perşembe

ERİK TURŞUSU


Mevsim ihtibariyle tam zamanı.Sakın ha..Erik turşusu olur mu demeyin.Müthiş bir tat.Şöyle düşünün olmamış yeşil domatesin,yine küçük salatalığın,taze fasulyenin hatta patlıcanın turşusu olurda canım, can eğrinin turşusu nasıl olmaz.Hemde nasıl bir bilseniz. Denemek için bir küçük kavanoz yapın.Şimdi tam zamanı .Of aman of hem de ne of. Ben sıcak yaz akşamlarında hafif aperatif alırken yanında seviyorum.İnşallah bu senede olacak,geçen sene Efe rakının ödül töreninde boğazda müzik eşliğinde Yatta verilen yemekte ben erik turşusu ile rakı içtim. Arkada çok güzel hanımların yaptığı müzik eşliğinde boğaz ve adalar turu mehtaplı gecede çok ,çok güzeldi.Unutulur gibi değil.İzmir Ticaret odası Başkanı ve Efe rakının sahibi Sayın Ekrem Demirtaş müstesna bir kişilik.Tanrı ona sağlıklı uzun ömürler, her şey versin yakışıyor kendilerine….Unutulur gibi değil...Bu senede yarışma var.Katılıyorum. Allah ne verdiyse birkaç ödül alıp idare ediyorum.Dikkat edin, kitap yazarları, büyük usta geçinenler yarışmalara hiç katılmazlar . Nedenini bir düşünün bakalım….Kazanamazlarsa karizma çizilir...Ben mi….Her zaman yerimi ve ödülümü alırım ,bu şaşmaz.Biliyormusunuz.?yarışma adını duyduğumda nerde olsa giderim.Çok büyük keyif alıyorum O enfes tatları.Özene ,bezene yaparım.kalanıda yarışmacılara ve çevremdekilere sunmanın hazzını yaşıyorum.Ölene kadar da bu tür yarışmalara katılacağım bu benim hobim.Alacağım ödül demiyorum ödülleri size de gösteririm.Pril de güzel bir yarışma tertip etmiş.Sizlerde katılsanıza Orda da varım olsun, Hep birlikte ne güzel olur. Öyle değilmi……….Hadi buyurun
ERİK TURŞUSU

Malzemeler:


1 kilo erik
5 diş sarımsak
5-6 dal maydanoz
3 yemek kaşığı tuz
5-6 adet nohut
1 çay bardağı sirke

Hazırlanışı:

Erikleri yıkayıp süzülmeye bırakın. Cam bir turşu kavanozunu alın .Kavanozun dibine nohutları bırakın.Erikleri kavanoza yerleştirin.Aralarına sarımsakları ve maydanoz dalların koyun.Bir litre kaynak suyunun içerisine tuz ve sirkeyi atıp karıştırın. l litre su için 3 yemek kaşığı tuz kullanın.Mutlaka kalın tuz kullanın.Kavanozun içine su,sirke v e tuz karışımını dökün.Ağzını kapatıp güneş görmeyen bir yerde saklayın.Eriklerin rengi sarıya döndüğü zaman tüketin.

9 Mayıs 2008 Cuma

MEVSİMİN İLK ORGANİK ÜRÜNLERİ


Bahçemde organik ürünlerimden mevsimin ilk ürünü bakla,taze yaprak,börülce ve enginar oldu. İsteyene yolluyorum..Evet gerçek anlamda organik ürünlerimden sizlerde istermisiniz.? İnanın bulunmaz nitelikte lezzet deposu yediğinizde diğer satılanlarla aradaki farkı sizlerde göreceksiniz .Biliyormusunuz ?Sizlere enteresan gelebilir bazı dostlarıma pişirip kargo ile yolluyorum.önümüzdeki günlerde basında ürünlerimle (özellikle pişmiş hali ile) ilgili yazılanları sizlerde okuyacaksınız. Maalesef dünyamız bu hale geldi. plastik üretim aldı başını gidiyor.İnsanlar hastanelerde şifa arıyor.Bunu kabul edin bizlerde sağlıklı beslenmediğimiz gibi sağlığımıza hiç de dikkat etmiyoruz.Doğal sonuca da katlansak maalesef bizim sonumuz böyle olmamalıydı.İnsanoğlu bence böyle bir yaşamı hak etmiyor.Ben bildiğiniz gibi sağlık sorunlarım nedeniyle hastaneleri sık ziyaret ettiğimden sizlerden daha farklı görebiliyorum.Önümüzde ki günlerde yine bahçemde kendi ürünüm Boşnak fasulyesi de olacak.şimdi deniz börülcesi ve istifno hazır .Deniz börülcesi salatası Ayvalık yöresinin ve ayrıcada benim favori salatamdır.Bilgilerinize. Tüm insanlığa sağlıklı ve mutlu yaşam dilerim.

26 Nisan 2008 Cumartesi

İNCİR REÇELİ


Bazı gözler vardır ki, kişi yeşil giyerse yeşil olarak gözükür.Mavi veya lacivert giyerse ,mavi olur.Kimyasal bir bileşik olan göz taşının da bu özelliği olduğu söylendiği içindir ki adı göz taşı olmuştur. Göztaşı kullanmak ise inciri canlı ve diri göstermesi içindir..Yabani incir, rengi mavi olan göz taşında bekletilince suyu sıkılsa da kaynayınca zümrüdü yeşil rengini korur.Bu reçelin lezzeti ile rengi bir ayrıcalık gösterir bildiğimiz incirden değil yenmeyen yabani incirden yapılır..Pazarlarda köylüler veya çingeneler bazen ayıklanmış olarak ta satarlar.Çünkü ayıklanması da zordur. Kabuğunu incecik üzerinden almak gerekir.Derine kaçar veya patates gibi kalın doğranırsa şekli bozulur. Bu reçelin tadı hafif ve çeşnisi farklıdır. Sebebi ise; meyve aşılı ve lezzetli olmayışından kaynaklanmaktadır. Eskiden İstanbul da ekaliyetin evlerinde çokça bulunurdu. Misafirlerine şekerlik içerisinde kahveden sonra bir bardak su ile ikram edilirdi.Reçelden ziyade bir tür tatlı havası vardır. Bu gün hafta başı tatlı yiyip tatlı başlayalım.. Şimdi mevsimi bir deneyin derim, afiyet olsun………….

Malzemeler:

1 kg yabani incir
8 bardak toz şeker ( 2 kg )
1 çay kaşığı göztaşı
1 parça limon tuzu yada limon
10 adet karanfil
3 bardak su

Yapılışı:

1.Bıçakla incirlerin kabukları incecik soyulur.İncirler bol su ile 20 dakika haşlanır.Haşlanan incirler suyu değiştirilerek bir gece bekletilir.Daha sonra suyu değiştirilerek içine göztaşı atılır.Karıştırılır ve bir saat bekletilir.Sonra bol su ile birkaç su yıkanır ve incirlerin içindeki su iyice sıkılır.
2.Şeker su ve karanfil kaynatılır.İncirlerin üzerine dökülür.Bir taşım kaynadıktan sonra limon tuzu veya limon ilave edilir.Reçel kıvamına geldiğinde ocaktan alınır.
3.Reçelin kıvamını iki ayrı yolla kontrol edebilirsiniz..Reçelin şurubundan , tırnak veya temiz ve kuru bir kaba damlatılır.Şurup yayılmıyor ve şeklini kaybetmiyorsa reçelin kıvamı tamamdır.Diğeri içinde su dolu bir bardak içine şuruptan bir damla damlatılır.Eğer damla dağılmadan bardağın tabanına kadar inerse kıvamını bulmuş demektir.Arzu ettiğiniz bir yöntemi seçebilirsiniz.
4. Reçel kavanoza sıcak iken doldurulmalı , ağzı sıkıca kapatıldıktan sonra ters çevrilip bırakılır.Rutubetsiz ve loş yerlerde saklanır

16 Nisan 2008 Çarşamba

SAP VE KABUĞUYLA ENGİNARLI BAKLA


Enginarlar oldu .henüz yerlisi ve Susuz tarım ürünü çıkmasada mevcutlar güzel. çok taze olduklarından,çanak ayıklanması yapılıp,bilinen şekliyle pişirilmez.. Bende bilmiyordum Ayvalığa yerleştikten sonra öğrendim amma enfes.Sakın kabuklarıyla falan demeyin genelde ege bölgesinde bu mevsim yaptığım tarif şekliyle pişirilir.Kabuklarını emerek yiyorsunuz.müthiş bir tat tavsiye ederim.Aklıma gelmiş iken şunuda belirteyim.Hani ayıptır söylemesi ödüllüdür.Ayrıca sevgili dostum yazar sayın Nedim Atilla jüri üyesi iken tadı damağında kalmış.İzmire gelirken pişirip getirirmisin dedi geçmiş yıllarda onada pişirip götürmüştüm. sizede tavsiye ederim. kabuğunu düşünmeyin ayrı bir tat .Şimdilik afiyet olsun.

Malzemeler:

6 adet Enginar
1.5 kilo bakla
1 su bardağı zeytinyağı
2 soğan(taze)
2 limon
1 demet dereotu
1 adet kesme şeker
1 tatlı kaşığı tuz

Yapılışı :


Geniş bir kapta limonlu su hazırlanır. Daha sonra enginarlar saplarından 2 parmak kalacak şekilde kesilir.Dış yaprakları sarı renge gelene kadar soyulur. Sonra uç kısmından 2 parmak kadar kesilir.Sapıyla birlikte ortadan ikiye bölünür.İçindeki tüylü kısım temizlenir ve hazırlanmış olan tuzlu suya atılır. Bütün enginarlara aynı işlem uygulanır. Daha sonra baklanın dış ve iç kabukları soyulur. Ayıklandıktan sonra 350 gram iç bakla elde edilir.

Geniş bir tencereye zeytinyağı, küçük doğranmış taze soğan konur. Üzerine enginarlar yerleştirilir. Enginarların aralarına baklalar serpiştirilir.Tuz, şeker ve limon suyu ilave edilir. Kısık ateşte kapağı açılmadan kendi suyuyla pişirilir.Tencerenin içindeki su bitince pişme işlemi tamamlanmış olur. Ateşten alınca üzerine yarım demet dereotu serpilir. Soğumaya bırakılır.Soğuduktan sonra servis tabağına alınır ve kalan yarım demet dereotuyla süslendikten sonra servise sunulur.Bazı tarifler okuyorum sakın ola ki içine un ve su konmaz. sakın ha....kahve pişen ocakta pişecek.en az1.5 saat.yavaş yavaş kendi suyunu salacak sonra çekecek.Ayrıca iç baklada şart değil taze baklayla olur.kuru soğan konmaz yakışmaz taze bakla taze soğanla iyi olur.

LOĞUSA ŞERBETİ


Ah…Ah.. Öyle dertliyim bu şerbetlerden yana hiç sormayın anlatamam.Canım şerbetlerimiz gitti.Şimdi bize sorbe içiriyorlar.Ya da alıştırıyorlar. Hani alıştıkya Artık.. fanta,kola,schveps.. benzeri asit depolarına döndürdüler bizi. Obezite işteböyle başladı. Bu ülkede.Ulu önderimiz, Atamızın çok sevdiği hardaliye şerbetinin adını unutmadıkmı. İzmir'in adeta sembolü olmuş buz gibi demirhindi,ekşi karadut şerbeti varmı.? Bozdağdan Ödemiş’e indirilen karlar develer le İzmir’e getirilir şerbetlerin içine konurdu.Çünkü O zamanlar soğutma tekniği yoktu.Unutturdular bize, kim biliyor(kızılcık,meyan,nar,Lütuf,tarçın,koruk,Turunç vs) şerbetini ,kim evinde yapıyor.Hazır asit depoları varken.Bizler cola içeriz değilmi.. ya…. Bizim emsalsiz tat da çok leziz şerbetlerimiz vardır. Yazık inanın çok üzülüyorum.İşte bunların arasında halen kullanılan az da olsa bilinen Limonata ve Loğusa Şerbeti vardır.
Loğusa şerbeti,Anne sütünün bol ve bereketli olması ,Bebeğin hasarsız ağız tadıyla sıkıntısız bebekliğini geçirmesi maksadıyla yapılır.Bebeğin doğumununİkinci günü sabahından,üçüncü günü akşamına kadar,gelen giden eş,dost ve akrabalara ikram edilir.Sarayda ise doğum sonrasında Altın,gümüş ve billur kaplarda ziyarete gelenlere o kısımda hizmet eden güzel cariyeler ikram ederdi.sadrazama gönderme ise başlı ,başına bir seronomi idi.Loğusa şerbeti evde hazırlanırdı.İlk önce toz şekerden şurup kaynatılır.İçerisineBaharat katılır. Kastamonu dan gelen adına ‘’galibarda’’ denilen kırmızı renkteBir tür gıda boyası katılırdı.Karanfil konmasının nedeni idrar söktürmesi ve idrar yollarını temizlemesidir.Gönderilen Loğusa şerbeti duruma göre Billurveya Saksonya testilerine konularak yollanırdı.Bebek kız ise beyaz tüle sararlar.Erkek ise kırmızı kurdele bağlanırdı.Bu şekilde hazırlanan şerbet sürahileriakraba,din adamları,dostlara ilgili resmi yerlere gönderilerek doğum resmi olarak bildirilmiş olurdu. Şimdi hazır loğusa şekeri satılıyor.isterseniz şekeri veya baharatı az ise ilave edersiniz.yapma devri pek yok .Bende hazır aldımSize sunuyorum. Beğenirsiniz ümidiyle. İşte bizim geçmişimizdeki atalarımız böyle asil yaşamış. Bizlerde onların şimdiki kuşaklarıyız . Saygılarımı sunarım.


Malzemeler:

½ loğusa şekeri
toz şeker (Gerektiğinde istendiği kadar )
karanfil “
kabuk tarçın “
250 gram çam fıstığı
15 bardak su
ölçü olarak 1kg şekere 30 bardak su konur.istendiğinde yukarıdakilerden ilave yapılabilinir.

Yaplışı:

Loğusa şekeri, su bir tencereye koyulur. Gerektiğinde Karanfil ve kabuk tarçın bir tülbent te sarılarak tencerenin kenarına bir iplikle bağlanıp tencerenin içine sarkıtılır. Veya direk içine konup süzülür. 30 dakika kaynatılır.Süzülür.Fıstıklar teflon bir tencerede çok az yağ ile pembeleştirilir.Soğuduktan sonra bardaklara alınır.Üzerine fıstık serpilir.soğuk servis yapılır.

9 Nisan 2008 Çarşamba

ZEYTİN VE ZEYTİNYAĞI



Tek tanrılı dinlerin kutsal kitaplarındaki muhteşem ağaç, zeytin ağacı barışın asil simgesi zeytin dalı.Onun latif meyvesi zeytin, bununda leziz meyve suyu zeytinyağı. Evet zeytinyağı zeytin meyvesinin suyudur.Anayurdu ise Ülkemiz sınırları…İspatımı ? Çok basit, Toroslar’ın uçsuz bucaksız delice ormanları.Gemlik sahilinden başlayan Ege ve Akdeniz’e inen Gaziantep yöresinden Antakya ve Suriye kadar uzanan bölge Zeytincilik ve zeytinyağcılığın yapıldığı yöredir.Bu yıl ,geçen yılın kurak geçmesi nedeniyle ürün yüzdesi çok düşük.Bildiğiniz gibi zeytin ve zeytinyağının tazesi yani aynı yılın ürünü makbuldür.Beklemişi pek tercih edilmez.Bu yıl ürün azlığından ötürü iç piyasa talebini karşılayamıyor. Sizlerin aldığı zeytinler maalesef iki yıl evvelinindir.Artık lezzetini kaybetmiş sert olmayan yumuşamış halidir.İşte burada sizlere kendi ürünümden elimde bulunan mahdut miktardaki zeytin ve zeytinyağını sizlere sunmak isterim.Bu yılın mahsulü yeşil ve sert zeytinimin kg mı 10 ytl. Ayrıca bildiğiniz gibi zeytinyağının makbulü de tazesidir.size bir sır vereyim.iyi zeytinyağı buzdolabında donar.Ayrıca içildiği zaman boğazımızı yakmaz zarif şekilde kayar. Bu yılın ürününden bende yine bir miktar var.. benim yağım, bunu geçmişte toptan veriyordum. şimdi sizlere sunmak istiyorum kg 10ytl.. 5,10,18 kg tenekelerde kargo ile sizlere yollayabilirim. Ayrıca mandıra ürünü olup Ayvalık tatlı loru kg 6 ytl ayrıca tam yağlı beyaz peynir 12 ytl.Ayvalık teneke tulumu 13 ytl gibi fiyatlara.. Ayrıca her türlü ayvalık otu,Organik ürün enginar ve bakla.. sipariş verdikte en geç bir gün sonra elinizde olur. Dışarıda bulamayacağınız bir kalitede ve fiyatta. Bu yıl gereken tüketimi yaptığım takdirde bundan böyle tamamen sizlerin hizmetine sunacağım.sevgilerimle




Sevgili dost ve arkadaşlarım...Bu yıl kokulu Osmanlı dağ çileklerim bahçemde oldu.Portakallarımın ise tadına doyulmuyor.Portakalın ,kabuk ve içi ile müşterek yaptığım, değişik şekil ve tatta olan reçel yapımı başladı. Ayrıca çilek reçeli yapımına da başladım. Gerçek anlamda organik, ev yapımı hijenik koşullarda,doğal aroması ile..Hiç bir şekilde içerisinde her hangi bir katkı maddesi olmaksızın.saf ve arı.Basında reçellerim hakkında çıkan ilgili yazıları sanırım okumuşsunuzdur . 650gr kavanozlarda bir haftaya kadar satışa hazır... Tarafınızdan kargo ödemeli olup, MNG kargo ile adresinize teslim…Tanıtım amaçlı olup başlangıçta son derece uygun fiat ile sunmaktayım . Bilgilerinize

Ayrıntılı bilgi için acurol@hotmail.com

erkanacurol@yahoo.com.tr

16 Mart 2008 Pazar

ADİSABABA


Adisababa ;eski adı Habeşistan, yeni adı Etiyopya nın başkentinden alıyor adını, Kahvenin ilk bulunduğu yer Kaffa da Etiyopya sınırları içerisinde bir kent. Adını da buradan aldığı belli değil mi. Günümüze gelene kadar kahve olmuş ayrı.Yalnız ilk kahve üretildiğinde öğütülmüş,Unu ile yemek yapılmış.halkın yarısı Müslüman diğer yarısı da muhtelif dinlerden. Bilinen 82 dil konuşulduğu.Adissababa ile alakası ne diye sorarsanız? Kahve ve kakao rengiyle kestane renginin ilişkisinden olsa gerek diyorum.Pastanın da rengi aynı değil mi?


Malzemeler:

1 paket pastacı kreması
2 paket kremşanti
4 bardak süt
1 kg kestane
½ bardak şeker
150 gram toz fıstık

Çikolatalı ganaş için;

200 gram küvertur çikolata(100 gr bitter ,100 gr sütlü)
200ml krema
1 çorba kaşığı tereyağı


Yapılışı:

1. Pastacı kremasını soğuk süt ile çırpın. Kremşantileri de süt ile çırpın ve ikisini karıştırıp buzdolabına koyun.
2.Kestaneleri haşlayın ve süzün.Kabuklarını soyun ve 1 bardak süt ile patates püresi gibi pişirin.El blenderiyle pürüzsüz olmasını sağlayın.Soğumaya bırakın.
3. Adisababa kalıbını alın.Bu kalıbı her yerde bulmanız mümkün.Kalıbın altına yaptığınız krema ve kremşanti karışımından koyun.Onun üzerine kestane püresinin yarısını koyun.Tekrar krema ve tekrara kestane .En üstüne kalan kremayı koyun.
4. Buzdolabında 24 saat bekletin.
5.Orta boy bir tencerede kremayı koyup orta ateşte kaynatın.Çikolataları küçük küçük kesin ve kremayı ateşten alınca içine atalım.Devamlı karıştırarak çikolatanın erimesini sağlayın.Tereyağını da ilave edin.Ganaşı serin bir yere alıp koyulaşmasını bekleyin.
6. Pastayı kalıptan çıkarın.Tel ızgaranın üzerine alın.Kepçe ile yavaş yavaş dökerek pastanın her tarafını kaplayın.Derin dondurucuda ganaş sertleştikten sonra üzerini toz fıstık ile süsleyin.

11 Mart 2008 Salı

DOMATES ÇORBASI


Yaptığım araştırmalarda domates çorbasının genelde salça ile yapıldığını tespit ettim.Ayrıca soğan, yeşil biber ilave edildiğini değişik vesileler le duyuyordum.Oysaki salça ile yapılan çorbaya neden salça çorbası denmez de domates denir
Anlamış değilim.Kışın mevcut domatesle çorba yapılır da tadı olur mu ayrı bir konu.Bir de domates ve ayrıca salça takviyeli yapıldığın da okuyorum.Salçalı su ile pişen domatesin tadı,hangi damak tadına uyar bu da ayrı konu.Bunca yıllık bilgi ve becerime uymayan yapım şekilleri. Affınıza sığınıyorum.Bence domates çorbası böyle yapılmaz.Yapılsa da adı domates çorbası olmaz.
Günümüzde enfes cam şişelerde konsantre domates suları mevcut.Önerebilirim.Çünkü domates çorbası,diğer çorbalara nazaran günümüzde daha az tüketilir.Domatesin mayhoş tadı onu farklı kılar.Genelde zarif davet yemeklerinde ve Lüks lokantalarda görülür.Daha doğrusu herkesin iyi bildiği bir çorba değildir.Alışıla gelmişin dışında farklıdır. Onun içindir ki: soğanla ,salçayla,yeşil biber vs karışımlarla olamaz.Peki nasıl olur.Yaz, kış domates suyu ile olur.kışın konsantresi yazın doğal domates suyu süzülerek yapılır.İki kaşık un bir kaşık tere yağ ile kavrulur.bir su bardağı süt ile açılır. İçerisine ½ şişe domates suyu ilave edilir .3-5 dakika orta ateşte kaynatılır. Aslında biraz koyu kıvamda olur ki ben böyle severim. Varsa et veya tavuk suyu ile inceltilebilinir.tabi bu kişinin zevkine göre.bunun haricin de duru su vs şeyler ilave edilmez. Üzerine kaşar rendesi ve fırınlanmış ekmek oldukça yakışır. Diyorum ya her yiğidin yoğurt yiyişi farklıdır.

Malzemeler:

½ Domates suyu
1 su bardağı süt
2 yemek kaşığı un
1 yemek kaşığı tereyağı
50 gram rendelenmiş kaşar
3 bardak et suyu
kızarmış ekmek dilimi

Yapılışı:
Tereyağı eritilir.İçerisine un ilave edilip, kısık ateşte hafif renk alana kadar kavrulur.1 bardak soğuk süt yavaş yavaş ilave edilir.Domates suyu da eklenip 5 dakika daha pişirilir. Servis tabağına alındıktan sonra üzerine rendelenmiş kaşar peyniri ve minik kızarmış ekmek ile sunulur.

3 Mart 2008 Pazartesi

KUMRU


İzmir’in vazgeçilmezlerindendir.. .Simit hamuru olup, nohutla mayalandırılır. Gevreğine simit veya kehte denir.Son zamanlarda susamlı tavuk ta dendiğini duydum.En doğrusu susamlı sandoviç ekmeğidir. 18 yy yaşamış İngiliz amiral sandwiçh ten adını alır. Amiral çok meşgul olduğundan soğuk eti iki dilim ekmek arasına koyup,çalışma masası başında karnını doyururmuş. Oradan günümüze gelmiş…Kumrunun, 19 yy da Makedonya göçmenleri tarafından getirildiği söyleniyor.Fırından çıktıktan sonra bir gün bekletiliyor.Bayatlıyan sandöviç yağlanarak kömür ızgarasında kızartılıyor. İçine ızgara edilmiş İzmir tulum peyniri,domates ve közlenmiş sivri biberle sunuluyor. Örijinali bu. Bizler sulandırmayı sevdiğimizden yengenlisini ,dayılısını anında yaratırız. Aslı bu değil. Alsancak garında biletçi Hilmi, Çeşme –ılıcada kumrucu Hüseyin (pekmen) ki kumruyu bu günkü seviyesine taşıyan kişi. Ayrıca Bahri baba parkı girişinde kumrucu sami amca vardı acaba ne oldu.Eskiden 60 lı yıllarda şehirler arası otobüs garajı basmahanede idi. Fuarın basmahane kapısından Lozan kapısı istikametine doğru bir kumrucu vardı da adını hatırlayamadım .Bu gün için bir çok il de kumru yapılıyorsa da İzmir in kumrusuna benzer mi ? bilmiyorum.Rumların Eftazmyo (Tatlımaya ) sına benzer .Bunlar hep değişik kültürlerin birleşme noktasıdır. İşte bunun içindir ki İzmir gerçek bir efsanedir.

Malzemeler:

Nohut mayası için;

1 avuç kuru nohut
1/2 çay bardağı un
1 fiske şeker
1 bardak sıcak su

Hamur için;

250 gram un
1bardak nohut mayası
1 tatlı kaşığı tuz

İç malzemesi;

250 gram İzmir tulumu
2 adet domates
4 adet biber

Yapılışı:
1.Bir avuç nohut havanda olabildiğince dövün.Nohutların iki üç parçaya bölünmesi yeterli olacaktır.Büyük bİr kavanoza nohutları koyun.Üzerine unu ve şekeri ilave ettikten sonra üzerine elinizi yakmayacak kadar sıcak su ilave edin.Kavanozun ağzını sıkıca kapatın.Kavanozu sıcak kalması için bir havluya sarıp radyatörün üzerine veya soba yanında bir gece bırakın.Sabah baktığınızda kavanoz ağzına kadar kabarmış ise mayanız tutmuş demektir.Maya ne kadar uzun süre beklerse o kadar güzel mayalanır.
2.Mayayı blenderden geçirin.Un, maya, tuz su ile ekmek hamuru gibi yoğurun.Hamuru iki saat sıcak bir ortamda kabarana kadar bekletin.Hamuru 4 eşit parcaya ayırın.Hamurlara teker teker kumru şeklini verin.Fırın tepsisine aralıklı olarak yerleştirin.Fırınınız küçük ise ikişer ikişer pişirin.Bu şekilde yine bir saat bekletin.Hamurların üzerine bıçakla cizikler atın.Fırını 200 derecede ısıtın.Üzerlerine yumurta sarısı sürüp 20 dakika üzerleri nar gibi kızarana kadar pişirin.Kumruları yemek için bir gün beklemeniz gerekiyor
3.Kumruların yan tarafından bıçak ile kesin. Izgarada ısıtın.Kumrunun içine hafif tereyağı sürün.Dilmlenmiş tulum peynirini ızgara pişirin.Biberleri közleyin.Kumrunun arasına önce peynir ,sonra dilimlenmiş domates ve közlenmiş biber yerleştirin.Afiyetle yiyin.

26 Şubat 2008 Salı


Bademin tatlı ve acı tohumlu iki çeşidi vardır.Yenebilen tatlı badem tohumları çerez olarak tüketiliyor .Söz konusu kurabiyesi acı bademle yapılmaktadır. Adını da buradan almaktadır. Badem ayrıca çeşitli yiyeceklerin hazırlanmasında badem yağı ve badem unu yapımında kullanılıyor.Bademin anavatanı Çin ve Orta Asya’dır.Badem yetiştiriciliği açısından en önemli bölge Ege Bölgesi, burada da Datça Yarımadasıdır.. Türkiye gerek iklim gerekse toprak koşullarının badem yetiştiriciliğine uygun olmasına rağmen büyük rakamlarla badem ithalatı gerçekleşiyor..Bazı yerlerde okuyorum.Kolay acı badem kurabiyesi, yok badem yokmuş cevizle yapmış falan içinde badem olmayan kurabiye ye acıbadem kurabiyesi dendiğini ben bilmiyorum.İşte size gerçek bir acıbadem tarifi.Afiyet olsun.

Malzemeler:
200 gram tatlı badem
10 adet acı badem
1 su bardağı toz şeker
3 adet yumurta akı

Yapılışı:

1. Bademler küçük bir tencerede bir taşım kaynatılır.Kabukları çıkarılır.Mutfak robotunda bademler un haline getirilir
2. Tencerenin içerisine toz badem, şeker ve yumurta akını koyun.Çırpma teliyle karıştırın.Daha sonra kısık ateşte şeker eriyene kadar tahta bir kaşıkla karıştırmaya devam edin.Ateşten indirin ve düz bir tepsiye döküp soğumaya bırakın.Soğuyunca tekrar karıştırın
3. Fırını 150 dereceye ayarlayın.Hamuru krema torbasına doldurun.Yağlı kağıt serdiğiniz tepsiye aralıklarla ceviz büyüklüğünde sıkın.Acı bademleri kurabiyelerin ortasına yerleştirin.Fırın ısısını 5 dakika sonra 160 dereceye çıkarın.30-35 dakika pişirin.Fırından çıkarın soğumaya bırakın.

13 Şubat 2008 Çarşamba

PASKALYA ÇÖREĞİ


Hıristiyan aleminin en büyük bayramı olarak kabul edilen ve Hz İsa’nın son yemeğini ölümünü ,insanlar için kendini feda edişini ve üç gün sonra dirilişini simgeleyen paskalya bayramı hıristiyanlığın en büyük bayramı sayılır.Paskalya günü, ilkbahar gün dönümünün yaşandığı 21 martta dolunayın görülmesinde sonraki ilk pazar günüdür.Bu nedenle Paskalya gününün tarihi değişebilmekle birlikte genellikle , nisan ayının ikinci pazarı önerilir.Paskalya perhizle geçen beş haftalık (büyük perhiz) bir hazırlık dönemi ile son haftayı(kutsal hafta)kapsar.Paskalya gününde (paskalya pazarı) sona erer.Paskalya günü için evlerde çzek çörekler ( paskalya çöreği ) yapılır.Boyalı paskalya yumurtası hazırlanır.Mumlar yakılır, dualar edilir.Paskalyayı bütün Hıristian mezhepleri , kendi inanç düzenlerine göre kutlarlar.Süryanilerin Temmuz ayında kutladıkları "Meryem Ana Paskalyası " adı verilen yortuda Paskalya bayramı içine girer.Katolik Kiliselerinde , Paskalya gecesi ayininde ateş kutsanır,Paskalya mumu yakılır, kutsal kitaptan bölümler okunur, vaftiz törenleri yapılır.Rum ve Ortodoks Kiliselerinde gece ayinlerinden önce ayin alayı düzenlenir; kiliseden çıkarken hiç ışık yakılmaz.Dönüşte ise İsa'nın dirilişini simgelemek için yüzlerce mum yakılır.Koliba dağıtılır. ( Koliba , Hıristianların kuru aşuresidir)Paskalya bayramı genellikle yumurta bayramı olarak bilinir.Bu yumurtalar çeşitli renklerde boyanır.Her bir renk ayrı bir anlam ifade eder.Paskalya çöreğinin İsa'nın bedenini ve bereketi temsil ettiğine inanırlar


Malzemeler( 2 adet ):
½ kg un
152 gram tereyağı
50 gram bira mayası(toz pakmaya)
150 gram pudra şekeri
1 kahve kaşığı mahlep
3 adet yumurta
50gran ılık süt
50 gram ılık su
1 parça dövülmüş sakız
½ çay kaşığı toz kakule

Çöreğin üstü için;
1 adet yumurta sarısı
25 gram file fındık

Yapılışı:

1. Öncelikle unu elekten geçirin.Ve unun dörtte birini hamur yoğurma kabına alın.Unun ortasını havuz gibi açın.Bira mayasını 50 gram ılık suda eritin ve unun ortasına katın.Yoğurun ve yuvarlayıp bir kenarda dinlendirin
2. Mayalı hamur kabarınca , kalan unu hamur kabına alın.Gene ortasını açın.İçine mahlebi, pudra şekerini, yumurtaları , dövülmüş sakızı ve kakuleyi ilave edin.Mayalanmış hamuru da küçük parçalara bölerek hamura ilave edin.Oda sıcaklığındayumuşamış tereyağını da katın.Yoğurmaya başlayın .Gerekirse ılık sütten ilave edin.Hamuru yuvarlayın ve üzerine nemli bir bez örtün.
3. Ilık bir yerde 4-5 saat dinlendirin.Hamuru 6 eşit parçaya bölün.Yine yarım saatdinlendirin.Hamurlara avuçlarınızda ortaları kalın, uçları ince 15 cm lik şekiller verin.Üçünü yan yana koyarak saç örer gibi örün ve uçlarından bastırarak yapıştırın.Yağlı kağıt serilmişfırın tepsisinde 1 saat bekletin.
4.Fırını 200 derece de ısıtın.Çöreğin üzerine yumurta sarısını sürün.File fındıktan serpin.30 dakika nar gibi kızarana kadar pişirin.Çöreklerinizi ertesi gün servis edin.

6 Şubat 2008 Çarşamba

REÇELLERİM HAZIR. SİZLERE KAVUŞMANIN HEYECANI İÇİNDE…


Sevgili dost ve arkadaşlarım... Bu yıl kokulu Osmanlı dağ çileklerim bahçemde oldu.Portakallarımın ise tadına doyulmuyor.Portakalın ,kabuk ve içi ile müşterek yaptığım, değişik şekil ve tatta olan reçel yapımı başladı. Ayrıca çilek reçeli yapımına da başladım. Gerçek anlamda organik, ev yapımı hijenik koşullarda,doğal aroması ile..Hiç bir şekilde içerisinde her hangi bir katkı maddesi olmaksızın.saf ve arı.Basında reçellerim hakkında çıkan ilgili yazıları sanırım okumuşsunuzdur . 650gr kavanozlarda bir haftaya kadar satışa hazır... Tarafınızdan kargo ödemeli olup, MNG kargo ile adresinize teslim…Tanıtım amaçlı olup başlangıçta son derece uygun fiat ile sunmaktayım . Bilgilerinize

Ayrıntılı bilgi için acurol@hotmail.com

1 Şubat 2008 Cuma

PIRASA KÖFTESİ VE KEVEVİZ TAVA


İşte size sebze yemeyen, pırasa hiç yemeyen eşler ve çocuklara besleyici ,lezzetli ve sağlıklı bir tarif.Pırasa köftesi (Albondigas de prasa ) sefarad mutfağına ait bir yemektir.Osmanlı Seferad Mutfağı 1492 yılında İspanya’dan göç edip Osmanlı İmparatorluğuna sığınan ve beşyüz yılı aşkın bir süredir bu topraklarda yaşayan Yahudilerin Mutfağıdır.Seferad İbranice de İspanya anlamına gelir.İberya yarımadasından getirdikleri yemek kültürünü Osmanlı-Türk mutfağı ile harmanlayıp bu topraklarda yaşatmaya devam etmektedirler.Daha çok evlerde pişirilen, çocukluğumuzda damak tadımızı oluşturmuş annelerimizin , ninelerimizin yemekleridir.Bu mutfak Akdeniz- Türk Mutfağı öğeleri taşır.En önemli özelliği sebzelerin yanı sıra pilav ve et yemeklerinin de sadece zeytinyağı ile pişirilmesidir.Sebze yemeklerine mutlaka biraz şeker katılır.Yemeklerinin lezzetinin altında yatan en önemli özellik kısık ateşte yavaş, yavaş pişirilmesi 'Sefarad mutfağı, dil ile aynı kaderi paylaşmayıp nineden toruna, yüzyıllar boyu aktarılarak gelmiştir. Savaşlar ve göçler nedeniyle yokluğun her türlüsüne alışık olan Yahudi kadını, mutfağında da tutumlu davranmayı ilke edinmiştir. Öyle ki, evdeki erzağının tümünü sonuna kadar kullanır, hiçbir gıda maddesini atmaz. O yokluk günlerinde kabağın kabuğunu da, domatesin yumuşağını da, ekmeğin bayatını da artırarak çok lezzetli yemekler yapma becerisine sahip olmuştur. Dünya mutfaklarında gerçek söz sahibi olan kadınların tasarruflarının yarattığı bir lezzet sunumudur.


Malzemeler:

Pırasa köftesi için;
1 kg pırasa
300 gram kıyma
3 adet yumurta
100 gram galeta unu
1 tatlı kaşığı karabiber
1 tatlı kaşığı tuz

Kereviz tava için;
2 adet kereviz
50 gram un
1 tatlı kaşığı tuz
½ limon suyu
3 diş sarımsak
1 kase yoğurt

Kızartmak için;
Riviera zeytinyağı

Yapılışı:

1. Pırasa çok ince doğranır ve çok iyi pişene kadar haşlayın.Haşlandıktan sonra iyice sıkılır sulu kalmamasına dikkat edin.İçine yumurtanın bir tanesi, kıyma ,tuz, karabiber ilave edin.İyice yoğurun ve buzdolabında 30 dakika dinlendirin.Elinizle kuru köfte gibi şekil verin.
2. Kerevizin kabuklarını soyun ve küp küp doğrayın.İsterseniz patates gibi de doğrayabilirsiniz.Limonlu suyun içinde 20 dakika bekletin ve süzün.Unu temiz bir poşetin içine dökün.Kerevizleri poşetin içine atın ve iyice poşeti sallayarak unlayın.Kızgın yağda patates gibi kızartın.
3. Hazırladığınız köfteler ilk önce çırpılmış yumurtaya daha sonra galeta ununa bulayın ve kızartın.Servis tabağına kereviz ve köfteleri yerleştirin.Aslında çok değişik soslar sunabilirimde bizim ulusal sosumuzun yeri kolay dolmaz yani ,sarımsaklı yoğurtla, birlikte sıcak servis edin.Arzu ederseniz köftelerin üzerine kürdan koyarak ta servis edebilirsiniz.

26 Ocak 2008 Cumartesi

AHTAPOTLU PAPAZ YAHNİSİ






Malzemeler :


1 adet orta boy ahtapot
4 adet kuru soğan
10 adet arpacık soğan
3 adet domates
5 adet yeşil sivri biber
6 diş sarımsak
1 su bardağı beyaz şarap
½ su bardağı sirke
1 su bardağı zeytinyağı
3 adet defne yaprağı
2 adet kesme şeker
6-7 adet tane karabiber
1 tatlı kaşığı tuz



Yapılışı :

Ahtapot 3 aşamada pişirilir. Ahtapot temizledikten sonra bütün olarak derin dondurucuya konur. En az iki gün dondurucuda bekletilir.

Birinci aşama :Dondurucudan çıkarılan ahtapot buzu çözülmeden geniş bir tencereye koyulur.İçersine defne yaprakları ve tane karabiberler atılır.Kısık ateşte buzu çözülüp ,saldığı suyu çekene kadar pişirilir. Ahtapot 2 cm boyunda parçalara kesilir.

İkinci aşama : Tencereye sirke ve z.yağı ilave edilip tekrar pişirilir.

Üçüncü aşama : Arpacık sağan , jülyen doğranmış kuru soğanlar ve sarımsaklar eklenir.Soğanlar kavrulduktan sonra sivri biber, küp küp doğranmış domatesler , tuz ,şeker ve şarap ilave edilir.Yine kısık ateşte domatesler suyunu çekene kadar pişirilir. İsteğe göre sıcak veya soğuk servis edilir


Not: Ahtapot salatası yaparken de aynı yöntemle pişirebilirsiniz.

23 Ocak 2008 Çarşamba

PASTIRMALI HUMUS


Suriye, Lübnan ve Antakya yöresine ait bir yemek ve meze karışımı.Güneyde sabah kahvaltısında bile tüketiliyor. Son zamanlarda Amerika da cips ile birlikte tüketildiğini okudum. Nohut’un tahin ve sarımsak ile mükemmel uyumu.Bizde genelde meze olarak bilinir ve tüketilir .Hafif kavrulmuş pastırma ile daha güzel bir uyum gösterir.İçindeki kimyon ile hazmı kısmen kolaylaştırılmış olsa da yapımı oldukça zordur.her nohut’un haşlandıktan sonra tek,tek kabuk şeklindeki zarı soyulup, ayrıca ezilerek püre şeklini almasıyla olur .Hazmı zor , sık ve çok yememek kaydıyla tavsiye edilir.




Malzemeler:


5-6 dilim pastırma
250 gram nohut bir su bardağı
1 kahve fincanı zeytinyağı
5 çorba kaşığı tahin
1 adet limonun suyu
5-6 diş sarımsak
1 tatlı kaşığı pulbiber
1 yemek kaşığı tereyağı
1 tatlı kaşığı kimyon
Az süt

Hazırlanışı:

Akşamdan tuzlu suda ıslattığınız nohudu iyice haşlayıp suyunu süzün.Nohudun kabuklarını soyun.Mutfak robotunda püre haline getirin.Geniş ve derin kaba nohut püresini alın.İçine dövülmüş sarımsak, limon suyu, kimyon, zeytinyağı, tahin ve az tuz ilave edip iyice çatalla ezin. Buzdolabında 1 saat dinlendirin.Çıkarıp tekrara çatalla ezin. Koyu ise az sütle kıvam bulun. Servis tabağına humusu alın.Pastırma dilimlerini az tereyağı ile tavada çevirin.Humusun üzerine pastırma dilimlerini yerleştirin.Pul biber ile tereyağını kızdırıp humusun üzerine gezdirin.

19 Ocak 2008 Cumartesi

PAZI DOLMASI


Pazı kışın benim sevdiğim sebzelerdendir. Her fırsatta dolmasını yaparız ayrıca severiz.
Yalnız dolması mı? Çok değişik şekillerde yapılır. C vitamini deposu olup hazmı mükemmel derecededir. Yemeyenlere tavsiye ederim. Hafif kavurup üzerine yumurta kırmak benim vaz geçilmez tatlarımdandır. Hani var ya az kıymalı pazılı kol böreği, Yayık ayranı ile yenilmez mi dedirten bir türüdür
Size bir şey söylesem belki şaşıracaksınız.Ben kışın, yazlık sebze ve meyvelerden kesinlikle almam.Neden mi ? Gayet basit
Anlayacağınız her şeyi mevsiminde ve zamanında tüketirim.Kışın yaşanan don ,dolu vs gibi iklimsel nedenler yazlık bitkilerin gelişimini engeller .Güneşin azlığı ve dik olmaması da işin cabası olur.Oysa salatalarda mevsimi olan Turp,havuç,pancar ve kıvırcık,taze soğan maydanoz ile güzel bir armoni oluşturur.Üzerine birkaç zeytin ve zeytinyağı limon karışımı soslu salatayı, şimdi turfanda adı altında aldığınız kalın kabuklu etsiz ve çekirdekli domates ile yapılan salataya hiç değişir miyim? Limon demişken aklıma geldi.. Hatırlatmadan geçmeyeyim.Geçen yazın kuraklığı şimdi kendini açıkça belli etmeye başladı.Farkındamısınız limon fiatları geçen yılın iki misli ve bol değil.Satıcılardan aldığım duyumlar yazında çok,çok olmayacağının sinyallerini veriyor.Yaz için tedbirlerinizi alın derim. Benden hatırlatması…Beni merak edenlere müjde. Sağlığım yerinde.teşekkür ederim…. yalnız… Bekleyin çok seveceksiniz bir bomba sanal alem sallanacak… bir ilki gerçekleştirmenin yoğun çalışması içindeyim. Muhteşem bir şey Ps de ilk kez. … sabredin…



Malzemeler:

300 gram kıyma
2 demet pazı
½ çay bardağı zeytinyağı
1 çay bardağı pirinç
1 adet soğan
1 demet maydanoz
1 demet dereotu
1 demet nane
1 tatlı kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı karabiber
1 çay kaşığı dolma baharı
1 tatlı kaşığı salça



Yapılışı:

Pazı demetleri bol soğuk suda yıkanıp süzülürSıcak kaynar suda 2-3 dakika haşlanır ve süzülmeye bırakılır.Sadece yaprakları ayıklanan maydanoz, dereotu ve nane sirkeli suda(mikropların ölmesi için ) 20 dakika bekletildikten sonra süzülür ve ince kıyılır.Kıyma ,rendelenmiş soğan, pirinç, yeşillikler, tuz, salça, karabiber ve dolma baharı geniş bir kapta yoğrulur ve buzdolabında 30 dakika dinlendirilir.Pazı yapraklarının kalın damarlı kısımları kesilir ve hazırlanan iç ile yapraklar sarılır.Sarılan sarmalar tencereye yerleştirilir.Üzerine zeytinyağı ve iki bardak su ilave edilir.Isıya dayanıklı bir tabak ters çevrilerek tencereye koyulur.Kapağı kapatılarak kısık ateşte 20 dakika pişirilir.Yanında yoğurt ile servis edilir.Afiyet olsun

10 Ocak 2008 Perşembe

AŞURE GÜNÜ VE GECESİ (Mübarek olsun)




Yüce peygamberimizin her yerde söylediği ayrılmaz parçam diye hitap ettiği sevgili kızı Hz Fatma’nın çocukları Hz Hüseyin ve kardeşlerinin yani,peygamberimizin sevgili torunlarının ve beraberinde ki diğer 72 müminin kêrbelâ mevkiinde emevi halifesi Yezid tarafından hunharca şahadet edilmesidir.Hz Hüseyin’in rabbine kavuşmasıdır.yani şeb-i aruzdur.
Muharrem ayının ve aşure gününün inanç tarihimizde çok önemli bir yeri vardır.’’ALLAH’IN AYI MUHARREM’’ olarak bilinen Muharrem ayının ilahi bereket ve feyzin, Rabbani insan ve keremin coştuğu ve bollaştığı bir aydır. Allah’ın ayı ,günü ve yılı olmaz.Ancak Allah’ın rahmetine ermenin önemli bir fırsatı olduğu için peygamberimiz tarafından bu şekilde ifade edilmiştir.
Muharrem ayının onuncu gecesi aşure gecesidir.Ertesi günüde aşure günüdür.
Allah katında ayrı bir yeri vardır.Bu ay kur’an-ı kerimde,kıymet verilen dört aydan biridir.En kıymetli gecesi de aşure gecesidir.Allahüteala bir çok duaları aşure günü kabul etmiştir.Bu günde Cenab-ı hak on peygamberine on çeşit ikramda bulunmuştur.Kaynaklardan ifade edildiğine göre aşure gününde bir çok
Peygamberin hayatında önemli ve olumlu olaylar meydana gelmiştir.Sıkıntılardan zulümlerden,baskılardan kurtulmuşlar ilahi lütuflara ermişlerdir.Aşure gününde yapılması gerekenler: Eşe dosta çok selamlı bir şekilde güne başlamak(gönül alma),Çocukları ve yetimleri sevindirmek, aile efradına hediye almak, rızıklarını bol tutmak, Sadaka vermek,Akraba dost ziyareti yapmak gibi. Nuh tufanından sonra sevincin gereği gemide kalan bakliyatla yapılan yemeğin günümüze uzantısı olan Aşüre ,Arapçada aşr on anlamına gelir. Aşüre her kesin kolay,kolay vazgeçemediği ikram edildiğin de geri çevirmediği bir tatlı. Dini bir rütüel , İslam aleminde kutsal bir aş..aşüre ayının gelmesini fırsat bilip sizinle bu tarifi paylaşmak istedim.

AŞÜRE

On kişilik bir tarif ile altısı dağıtılıp dördü de ev içinde tüketilir.

Malzemeler.

250 gr Aşurelik buğday
100 gr Pirinç
100 gr kuru fasulye ve nohut
1 kg Şeker
100 gram kuru incir
50 gram Kuş üzümü
100 gram Kuru kayısı
200 gram kuru üzüm
Portakal kabuğu (İsteğe göre ve miktarda)
Az tuz ve yeterince su

Aşurenin üzerini süslemek için konulanlara çeyiz adı verilir

Tarçın,Fıstık, Ceviz,Badem,Fındık,Nar tanesi ( Şifa sembolüdür.),Gül suyu yeterince konur ve süslenir

Yapımı:
Bir gece evvelinden suda bekletilen aşurelik buğday tencereye konur.Üzerini geçecek kadar su ilave edilip bir saat kaynatılır.Yine bir gece evvelinden suda ıslanmış ve haşlanmış bakliyat ilave edilip birlikte kaynatılır.Aşureye koyulacak su miktarı 1.5 – 2 litre arasında değişir.Bu bakliyatın su kaldırmasına göre değişir.Aşurenin ideal kıvamı boza kıvamıdır. ve en önemlisi de su ilave edeceğiniz zaman daima sıcak su ekleyiniz.Kuru üzüm, kuş üzümü, kayısı, ve kuru incir ılık suda 1 saat bekletilip şişmeleri sağlanır.Portakal kabukları minik minik doğranıp sıcak suda acısı gidene kadar haşlanır ve süzülür.Süzülen kuru üzüm ve doğranmış kayısı ilave edilir.Şekerini de ekleyip yine bir yarım saat kısık ateşte ve mümkün olduğu kadar sık karıştırarak pişirin. (Şeker pişmeye yakın ilave edilir) Kuş üzümü ve portakal kabuğunu da ilave edin.Bu arada şekerini kontrol edin eğer az gelir ise bu aşamada ilave edebilirsiniz.En son aşurenize küçük doğranmış kuru inciri ilave edin .Eğer inciri önceden içerisine eklerseniz Aşurenizin rengi kararır.Aşureyi pişirdikten sonra ılıdığı zaman kaplara alınıp üzeri çeyiz ile süslenip buzdolabında soğutulur.Afiyet olsun eviniz bereketle dolsun.

6 Ocak 2008 Pazar

SAHLEP VE BİSKOTTİ


Kışın zevkle yudumladığımız sahlep.Beyazdan mora kadar değişen bir renk yelpazesine sahip orkidelerin "sahlepotu" ya da afrodizyak etkisi nedeniyle halk arasında "güçotu" olarak tanımlanan Orkide yurdumuzun Muğla, Isparta, Antalya, Maraş, Safranbolu ve başta Kastamonu olmak üzere Karadeniz yörelerinde yabani olarak yetişmektedir. Sahlep içeceğinin ana maddesi olan, aromatik toz ise bu çiçeğin köklerinde bulunan yumrulardan elde edilir. Ahır Dağı'nda yetişen orkidelerin kirli beyaz renkteki yumruları toplanır. Toplanan yumrular önce ipe dizilip kurutulur. Sonra sütle kaynatılıp tekrar kurutulup,öğütülür ve sahlep adını alır.
Ülkemiz florasında önemli bir yer tutan çok çeşidi olduğundan çoğumuzun haberinin bile olmadığı o güzelim orkideler..Sahlep’e o eşsiz tadı veren ana madde ve bu sebeple dağlardan bilinçsizce toplanıp soyu kurutuluyor Şimdilerde bazı yayın organlarında orkidelerimizi kurtarmak adına sahlep tüketiminden vazgeçilmesi yönünde yayınlara rastlıyoruz. Hepimiz sahlep içmeden de yaşayabiliriz.Oysa ki Orkidelerimizin ıslah edilip bolca yetiştirileceği ve buharı tüten, tarçınlı, sımsıcak sahleplerimizi suçluluk hissine kapılmadan yudumlayabileceğimiz günlerin en kısa zamanda gelmesi dileğimizle......


Sahlep

Malzemeler:

500 ml süt
1 tatlı kaşığı sahlep
4 yemek kaşığı şeker

Hazırlanışı:

Soğuk süte sahlep ve şekeri ilave edin. Çırpma teli ile iyice çırpın.Ocağa koyun.Sürekli karıştırarak pişirin.Üzerine tarçın serpin.

Biskotti

Malzemeler:

3 su bardağı un
3 adet yumurta
1 su bardağı şeker
50 gram tereyağı
½ çay bardağı zeytinyağı
½ paket kabartma tozu
1 yemek kaşığı portakal kabuğu rendesi
1 su bardağı meyve parçaları veya kuru üzüm
1 çay bardağı file fındık
1 fiske tuz

Hazırlanışı:

Yumurta ve şekeri çukur bir kaba alın.Mikser ile 5 dakika çırpın.Erimiş tereyağı ve zeytinyağını ve portakal kabuğu rendesini ilave edin.Karışıma azar ,azar un, kabartma tozunu da ekleyin.Pürüzsüz ele yapışmayacak bir hamur elde edince meyve parçalarını ve fındığı ekleyip iyice yoğurun.Hamuru iki eşit parçaya bölün.Hamurları silidir şekli verin.Yağlı kağıt serilmiş fırın tepsisine yerleştirin.Elinizle üzerine bastırarak düzleşmesini ağlayın.200 derecede 15-18 dakika pişirip fırından alın.Ilıdığı zaman ince dilimler halinde kesip tekrar fırın tepsisine yerleştirin.10-12 dakika pişirip fırından alıp soğumaya bırakın.Bu hafif atıştırmalıkları sahlep ile birlikte servis edin.

3 Ocak 2008 Perşembe

KESTANELİ HİNDİ DOLMASI


Yeni bir yıl yeni umutlar demek.Yeni yılı güzel bir hindi ziyafetiyle karşılamayı,daha sonrada kendini dışarı atarak eğlence kervanına katılmayı düşündüğünü söylüyor çevremizde ki dostlarımız.Evet hindi ziyafeti, Eskiden beri bilinen bir lezzet. Kuzey Amerika da yetişen yabanileri Kızılderililerin temel besin maddesi olduğunu yazıyor kitaplar.Ayrıca beyaz hindilerin daha makbul olduğundan söz ediyor. Hindi yalnızca Türk mutfağına ait olarak içi doldurulup, kestaneli vs olarak değişik bir sunum gösteriyor.
İspanyolların Amerika ya gelişi ile evcilleştirilerek Avrupa ya getiriliyor. İngiltere kralı I James in yılbaşı sofrasında görülmesiyle başlamıştır.Avrupa mutfaklarında yer alışı. Daha sonra dönemin soyluları,Hindiyi baş tacı etmişlerdir.Böylece hindi yemeği şıklığın ve prestijin simgesine dönüştürmüşler.
Yalnızca Amerika da kutlanan Şükran gününün simgesi olmuştur..Osmanlı başkentine atanan elçiler de beraberinde hindi getirmeye başlamışlar..O zamana kadar yaban ördeği ve yaban kazı gibi av ürünlerini tüketen dönemin saray erkanı giderek hindiye alışıp benimsenince günümüze kadar gelmiştir... Hindi kırmızı ve beyaz eti bir arada kullanıma sunan yumuşak , lifli yapısıyla arzu edilen her türlü lezzetin yaratabileceği bir et cinsi olarak yaşamımıza yerleşmiş olmaktadır.Son derece sağlıklı olup kolesterol açısından hiç yok denecek kadardır..Özellikle, her zaman tüketilmesi önerilir.Yılbaşı gecelerinin vazgeçilmez klasik yemeği haline gelen” kestaneli Fırında hindi” tarifini sunmaktayım. Afiyet olsun derken birlikte nice sağlıklı yıllara diyorum.




Malzemeler:

1 adet hindi
250grm kestane
2 bardak pirinç
1 adet soğan
1adet hindi ciğeri,yüreği
1 çay bardağı zeytinyağı
2 kaşık fıstık
3 kaşık kuş üzümü
1/2kaşık karabiber
1/2 kaşık tarçın
1/2 kaşık tuz
2 kaşık tereyağı
2 kaşık yoğurt
Fırın poşeti.

Yapılışı:

Hindi tuzla ovulup, yıkandıktan sonra büyük bir tencerede tamamen değil, kısmen haşlanır.Hindinin yüreği ve ciğeri ayrıca küçük bir tencerede bir taşım haşlanır ve küçük parçalara kesilir.Tavaya 1 çorba kaşığı sıvı yağ koyulur ve kavrulur.Kestanelerin üzeri çizilip suda bekletildikten sonra ızgara da kabukları soyulacak kıvama gelinceye kadar pişirilir ve kabukları soyulur. Pirinç yıkanır ve süzülür .Tencereye sıvıyağ, fıstık ve yemeklik doğranmış soğan koyulup kavrulur .Üzerine pirinç ve kuş üzümü de ilave edilip kavrulmaya devam edilir.Baharatları da ilave edilip iyice karıştırılır.Üzerine bir bardak hindi suyundan eklenip suyunu çekince ocaktan alınıp soğumaya bırakılır. Kavrukmuş hindi yüreği, ciğeri ve kestaneler iç harcına eklenip karıştırılır.Hindini içine iç harcı doldurulur.Hindinin üzerine tereyağı ve yoğurt karıştırılarak sürülür.Fırın poşetinin içine yerleştirilip ağzı sıkıca kapanır.Poşetin üzerine kürdanla birkaç delik açmayı unutmayın.200 derecede 2 saat pişirilir.Servis yaparken hindinin ayaklarını aliminyum folyo ile sarabilirsiniz.Afiyet olsun.

YER ELMASI


Şimdi yer elması zamanı. Mevsim kış, yıl yeni de olsa.İçimizi ısıtacak bir tat, gönlümüzü eğleyecek bir hikaye, dilimize uzak iklimlerin tatlarını değiştirecek bir lezzet lazım bize. Bu soğuk günlerde mutfakların en büyük dostlarından biri yer elması.Yumruları kullanılır.Bereketli yurdumuzda her yerde yetiştirilmektedir.Ama Zonguldak ve yöresinde dünyanın en lezzetli yer elması yetişir. Yer elmasının anavatanı tartışmalı.Yaygın inanış Colomb’un Amerika yı keşfinden sonra Brezilyadan, Avrupa ya geldiği , o zamana kadar günde üç ekmek yiyen bir Fransız ailesinin iki ekmek yemeye başladığı süreçte. Avrupa mutfaklarında iki adı ile biliniyor . Birisi “ Kanada patatesi” diğeri “Kudüs enginarı”.Mor rengi , fosfor ve potasyum zengini oluşunu ortaya koyarken , patates ile aynı besin değerine sahip olması nedeniyle tercih edilmesinde tadı ağır basıyordu.
Hekimlerin mide- bağırsak rahatsızlığı olanlara çiğ yemesini önermedikleri,biliniyor.Besin maddesi olarak inulin ihtiva eder.Karbonhidrat miktarının düşük olması sebebiyle şeker hastalarının kullanabileceği iyi bir besin kaynağıdır.Yer elması bağışıklık sistemini güçlendirerek kansere karşı korunmada etkili bir besin maddesidir.İçersinde bulunan Flavanoidler ve keranoidler açısından son derece zengindir.emzikli hanımlar için süt artırıcı ve safra söktürücü etkisi vardır.Kabızlığı giderir.Böbreklerin ve pankreasın düzenli çalışmasını sağlar. Ayrıca cildin güzel olmasını sağlar.

Malzemeler:

1 kg yer elması
2 adet havuç
2 adet patates
1 adet soğan
1 tane limon
1 çay bardağı zeytinyağı
½ çay bardağı pirinç
2 adet kesme şeker
1 çay kaşığı tuz
1 demet dereotu

Yapılışı:

Yer elmasını iyice yıkanın ve soyun. Boyları büyükse ikiye bölerek yarım limon sıktığımız suya atın ki kararmasın.Patates ve havucu da soyup dilediğiniz büyüklükte doğrayın.İnce kıyılmış soğanı zeytinyağında pembeleştirdikten sonra
Sırasıyla havuç ,yer elması ve patatesi ilave edelim.Yıkanmış pirinci ,tuzu, limon suyu ve şekeri ekleyin.Üzerini geçmeyecek kadar su ilave edip kısık ateşte pişirin.Soğuduktan sonra servis tabağına çıkarıp dereotuyla süsleyip servis yapın. Afiyet olsun.

HÜNKÂR BEĞENDİ


Geleneksel Dünya mutfağında “HOONkâr BAYendi “ şekliyle anılır.Hünkâr’ın beğenmemesi söz konusu değil.Bir patlıcan yahnisi olup çok güzel tadı olan kremalı bir yemektir.Tas kebabı ile yenir.1612-1640 yılları arasında yer aldığı düşünülüyor.Osmanlı mutfak aşçıları hanedanı memnun etmek adına geliştirdikleri mutfak teknikleri ile ün yapmışlardır ki bu yemeğinde Sultan IV Murat için yapıldığı bilinmektedir.Türkçe de Hünkâr beğendi olarak anılan bu yemek patlıcan,kaşkaval peyniri ve kuzu eti ile yapılır. Müslüman Ülkeler deyahniler birkaç nedenden dolayı yaygındır.Tarihsel olarak,yakıt azlığı ve açık ateşte pişirmenin odunun kolay tükenmesine neden olan bir yöntem olmadığı nedenler arasındadır.İkinci olarak da hafif ateşte tencere de sebzelerle pişirilen yemekler mükemmel bir sos oluşturduğundan daha yaygın bir pişirme metodu oluştururdu.Üçüncü bir nedense uzun süre pişirilmiş etin daha az kanlı olacağı ve bundan dolayı İslam Dinin de var olan kan yememe kuralına uygun olacağıydı. Bu yahninin adı olan tas kebabı, etler aynı yağda pişirilmesinden önce sebzelerin yağa vurma metodu ile pişirilmesi ile başlar.Yahni tencerede pişirilir ve daha sonra tabağa ters çevrilir.Geleneksel olarak taskebabı kremalı patlıcan üzerine servis edilir ve birlikte adına Hünkâr Beğendi denilir.15. yüzyılda İstanbul’un fethi ile başlayan bir süreç içinde 19. yüzyıl sonlarına kadar gelişen Osmanlı Saray Mutfak kültürü geleneğinde kuzu ve koyun etiyle hazırlanan kebap , yahni , külbastı ,kızartma ve köfteler gibi yemekler sadeyağ yani tuzsuz tereyağı ile pişirilmektedir.Baharat kullanımı Avrupa ve Hint mutfağında olduğu kadar olmasa da oldukça yaygındır.Osmanlı Saray mutfağında domates ve domates salçası yoktur.Ancak 19. yüzyılın ikinci yarısından sonra girmiştir. Tencere yemekleri geçmişte koruk, limon, nar ekşisi ve soğan,üzüm suyu çeşitli baharatlarla tatlandırılırdı.Mutfak sürekli değişen bir kültür.Moda, ticaret ve politikanın bu kültürü değiştirmesi de normal.Uzun vade de yaşanan değişim eski yemeklerin unutulmasına neden olmuştur.Osmanlı Devletinde yemek hiyerarşinin göstergesiydi.En kaliteli sebze ve meyveler saraya alınır. Kalanlar pazarlara dağıtılırdı Sarayda günlük öğünlerde verilen yemek çeşitleri rütbelere göreydi.Rütbesi yüksek olanlara sunulan yemek çeşitleri daha fazla idi.İşte size unutulmuş Osmanlı saray lezzetlerinden” Hünkâr beğendi”.Afiyetler olsun.



Malzemeler:

1.5 kilo kemiksiz kuzu kol veya incik eti
3 yemek kaşığı zeytinyağı
50 gram tuzsuz tereyağı
1 büyük soğan
4 diş ezilmiş sarımsak
2 tatlı kaşığı domates salçası(yazın 4 adet domates)
4 adet sivri biber
1 tatlı kaşığı kurutulmuş mercan köşk veya 4 defne yaprağı
2 bardak su veya et suyu
½ demet maydanoz
Tuz, taze çekilmiş karabiber

Beğendi malzemeleri:

3 adet büyük patlıcan
3 yemek kaşığı un
2 su bardağı süt
2 yemek kaşığı süt kreması
3yemek kaşığı limon suyu
1 yemek kaşığı tuz
50 gram tuzsuz tereyağı
100 gram rendelenmiş kaşar peyniri veya kaşkaval peyniri

Yapılışı:
Orta büyüklükte bir tencerede yağı eritin .Eti tahta kaşıkla rengi dönene kadar kavurun.Soğan ve sarımsağı ekleyip 2 dakika daha pişirin.Domates salçasını, kekiği mercan köşkü ve et suyunu ilave edin.Tuzunu ve karabiberini ekleyip kısık ateşte 1 saat yani etle yumuşayıp suyunu çekene kadar pişirin. Öncelikle patlıcanların üzerini çatalla delin ve közleyin.Bu arada bir kap içerisine limon suyu 1 yemek kaşığı tuzu karıştırın. Patlıcanların kabuklarını soyup suda 10 dakika bekletin.Fazla suyunu almak için süzün ve çatalla iyice ezin. Küçük bir tencerede tereyağını eritip ve unu ilave edip birlikte kavurun.Süt ve kremayı ilave edip ve çırpma teliyle sürekli karıştırın.Koyu bir kıvam aldığı zaman patlıcan ve peyniri ekleyip 4 dakika daha pişirin.Isıtılmış servis tabağına önce
kremalı patlıcanı kaşık yardımıyla yerleştirin. Üzerine tas kebabını dökün. İnce kıyılmış maydanoz serpip sıcak olarak servis edin

ZEYTİN


Sizlerde aldığım, sürekli talep ve istekler doğrultusunda yine sizlere bu gün burada zeytin ağacı ve meyvesi olan zeytinin ev ortamında sofralık yapımı hususunu dilimin dönüp bilgilerimin elverdiği kadarı ile sizlere sunup aydınlatmaya çalışacağım.
Zeytin ağacı semavi kitaplarda yer alan kutsal bir ağaçtır.Tanrının insanlara verdiği en değerli hediyedir.1000 ve 1500 yıllık ağaçlara rastlamak mümkündür.Bundandır.’’Bağ babadan ,zeytin deden kalır ‘’.denmiştir. Zeytin Akdeniz’in simgesidir. Kutsallığın,bolluğun,adaletin,sağlığın kısacası barışın insan için önemli erdem ve değerlerin sembolüdür. Zeytin Akdeniz ülkelerinin mutfaklarında geniş yer tutsa da, yine zeytinci ülke olan Türk mutfağında nispeten daha az yer almaktadır. Faydaları saymak ile bitmez. Çocukların beyin ve kemik gelişimini hızlandırır. İçerisinde bulunan E vitamini sayesinde yaşlanma etkilerini azaltma ve doku yenileme özelliği taşır. Hiper tansiyonda etkili,ucuz ve zararsız bir tedavidir. Kireçlenmeyi ,unutkanlığı önlemede büyük rol oynar.saçların parlak ve kuvvetlenmesini sağlar.daha pek çok faydaları yanı sıra hiçbir yan etkisi olmayan zeytin ülkemizde halen gereken öneme kavuşmuş değildir. Kendi sofralık zeytininizi bir gün yapmaya kalkarsanız.İlk önce pazardan sofra türü ham zeytin alırken şu hususlara dikkat etmelisiniz.;üstteki meyve kabuğu işlemin her safhasında dayanabilmesi için ince ve esnek olmalıdır.Tüketim sırasında çekirdek zeytin etinden kolay ayrılmalıdır.Küçük çekirdeklisi tercih edilmeli, Şeker miktarı uygun diğer seviyede olmalı.Meyve etindeki fazla olan şeker fermantasyon sonucu süt asidine dönüşerek tuz ile birlikte ürünün uzun süre muhafaza edilmesini sağlar.Sofralık zeytinde yağ oranı %20 geçmemelidir.Et ,çekirdek oranı uygun değer seviyesinde olmalıdır.Şimdi ağaç ekimi için uygun zaman.en yakın fidanlıktan yörenize uygun şartlarda yetişen türde 1-2 fidan alıp,6m aralıkla 40cm derinlikte lütfen ekip yetiştirir iseniz kendinize ve evinize büyük bir iyilik yapmış olursunuz. Öyle fidanlar satıyorlar ki senesine ürün veriyor. İki ağaç zeytin bir süre sizin daha sonrada dost ve akrabalarınızın ihtiyacını karşılıyor. Haydi buyurun vakit geçirmeden başlayın. Bahçenize 2 fidan daha ilave edin. Zaman ise zeytin yapımına müsaittir…Lütfen deneyiniz.


EVDE ZEYTİN YAPIMI

Şu anda çarşı pazarda bol satılan ve görülen siyah zeytin mevcut. Küçük çekirdekli, parlak ve sert olanından 3-5 kilo alıp,ev ortamında siyah zeytinden iki değişik türde zeytin yapabilirsiniz.1-çevirme(sallama) 2-Sele zeytini,3-yeşil zeytin

ÇEVİRME: 1-3 kg arası alınan siyah zeytin. Tek,tek ayıklanıp,içerisindeki uygun olmayan,yumuşak ezik ve bozuklar ayıklanıp tuzlu suya atılır.iyicene yıkanıp,en az iki su,daha sonra uzun süre süzülmeye bırakılır. Arada kevgir sallanıp suyu atılır.suyunu iyicene atana kadar bekletilir. Özellikle tenekeye konmasının nedeni gün ışığı görmemesidir. Tenekenin dibine 5 defne yaprağı üzerine bir miktar zeytin.yarım su bardağı kalın tuz 3 defne yaprağı tekrar kalan zeytin üzerine 3-5 defne yaprağı ile 1 bardak dolu zeytin yağı ile 1.baradak sirke ve kalan yarım su bardağı tuz konulur ağzı sıkıca kapatılır.dolap içinde bekletilir. Gün aşırı sürekli muntazam teneke ters ve yan çevrilir.Burada amaç içindeki karışımın sürekli yer değiştirip.her zeytin tanesine nüfus etmesidir. Yaklaşık 2.5-3 ay sonra olur.çıkarılınca yıkanmadan zeytinyağı+limon+kekik ilave edilerek yenilir.İlk aşamada denemek maksadıyla yapar,daha sonra ihtiyacınız kadarını üretirsiniz.

SELE ZEYTİNİ : 1-3 kg sofralık zeytin alınır,ayıklanır yukarıda belirttiğim şekilde tuzlu suda yıkanır,süzülür ve bekletilir.Her evde muhakkak olan hasır küçük sepetler yıkanır durulanır. 1Kg turşuluk kalın tuzla 1kg iyotlu rafine olmamış tuz karıştırılır.alta tuz üzerine zeytin ve iyicene örtecek şekilde yine tuz yine zeytin ve tuz ile sepet doldurulur.kalan tuz üzerine iyicene örtülür.sepetin altına kullanılmayan bir tepsi konur ve bekletilir.Gün ışığı sorunu yoktur.Güneşe değil güneş almayan loş bir yere konulur. En az 45 günde olur.Tuz burada zeytinin kara suyunu Alttan bıraktırır.Fazla suyu giden zeytin eti ile birlikte gerçek güzel bir tat alır.tuzun görevi zeytinin suyunu doğal yöntemle atmasıdır.Tatma ile olup olmadığını anlarsınız.ihtiyacınız kadar çıkarır.1/2 saat suda bekletir.daha sonra süzer zeytinyağı limon ve kekik serpip afiyetle yersiniz.Bu işlem sepette yapılır diye bir kaide yoktur. Aynı zamanda poşette de yapılır.
YEŞİL ZEYTİN : Özellikle satılan yemyeşil güzel zeytinden seçilir. Genelde kırma ve çizik diye iki türde yapılıyor.Ben kendi buluşum olan,hiç işlem görmemiş çizik ve kırık olmayan natürel türde yapıyorum.Neden mi.? Açıklayayım.gerek çizik ve gerekse kırık zeytinin en az 15 gün her gün olmak kaydıyla suyunu değiştiriyorsunuz. Amaç acısı gitsin diye şekil bu, acısı giderken üzeri açılmış zeytinin lezzeti vitaminleri ne yi varsa değiştirilen su ile gidiyor.ben zeytin üzerinde işlem yapmıyorum. Olduğu gibi ayıklayıp ,yıkayıp 5 lt su bidonlarına koyuyorum.bir ay 2-3 gün de bir suyunu değiştiriyorum. Bir ay sonra haftada bir gün yine bir ay daha suyunu değiştiriyorum.Benim tarzım tabiî ki geç oluyor yalnız lezzeti içerisinde kütür, kütür oluyor.bu işlem 2,3 hatta 4 ayda oluyor. Zeytinler olmuş gerçek rengini aldıktan, yani olduktan sonra ayrı kaba alıp, tatlandırıyorum.aralarına defne yaprağı,ıtır ve dilim limon ile az miktarda limon tozu karıştırıyor.tuzlu su ile salamura yapıp bekletiyorum.en az 15 gün beklettikten sonra olmuş oluyor.daha sonra yıkamadan çıkarıp zeytinyağı limon suyu ilavesiyle sunulup, afiyetle yenilir.yeşil zeytine kesinlikle kekik konmaz. Afiyetle.