KAYMAKLI AYVA TATLISI

AYVA ( Pyrus Cydonia )

Ayva çok uzun çağlardan beri bilinen ve tarihsel geçmişi olan bir meyvedir.Kuran , İncil ve Tevrat’ta adı zikredilen ortak yiyecekler sınırlı.Zeytin bunların başında geliyor.Çoğu kez cennet meyvası olarak anılan “ayva” ise ikinci sırada. Farsça “ağabeyya” , Tatarcadan , Türkçeye, Türkmenceden Rusçaya kadar ayva, havya ya da ayva olarak yerleşmiş.Antik çağdan günümüze ballı Ayva tatlıları sofralarımızı ve damakları tatlandırmıştır.Roma uygarlığında parfümden , bala kadar her şey için ayva ağacının meyvesi ve çiçekleri kullanılırdı.Ayrıca bağlılığın işareti olarak verilir ve aşk sembolü sayılırdı.Dörtbin yıldan fazla Akdeniz ve Asya ülkelerinde yetiştirildiği bilinmektedir.Batı Asya ve Tropikal ülkelerin meyvesi daha yumuşak ve suludur.

Dünya da ayva üretiminde Türkiye birinci sıradadır.Ayva yaprakları boya ve kozmetik sanayinde , tıpta da ilaç yapımında kullanılmaktadır.Anadolu insanının yüzü doğaya dönüktür.Doğanın bereketini türkülerine, şiirlerine, hatta deyimlerine katmaktan geri durmaz.Örneğin lafı fazla dolandırmadan “Havada ayva var” deyiverir; kışın uzun ve soğuk geçtiğini anlatmak için. Tarih boyunca kimi zaman aşkı , sevdayı, kimi zamanda hüznü ve ayrılığı simgeledi ayva.Şiirlerde, şarkılarda, türkülerde ise en çok nar ile anıldı.Manilerde bile birbirinden ayrılmadı.Orhan Veli “Gelirli” adli şirinde “İstanbul’dan ayva gelir, nar gelir/ Döndün baktım ki edalı yar gelir” diye yazmadımı?.Peki “Karadut “ şiirinde sevgilisine “ gülen ayvam ,ağlayan narımsın” Diyen Bedri Rahmi Eyüpoğlu’ na ne demeli.

Soğuk iklimlerde yetişen bu meyva , sarı renkli güzel görünümlü ,hoş kokulu ve ağırdır.Kabukları ve etli kısımları daha serttir.Yenildiğinde ağızda mayhoş bir tad bırakır.Sıcak ülkelerde ise kabuklar daha yumuşak,ayrıca çiğ yenilebilir. Pişirildiğinde çiğ yenildiğinden daha lezzetli ve hoş kokulu olurİçerdiği yüksek pektinden dolayı reçel,marmelat, pelte ve şekerleme yapılır.Ulu önderimizin en sevdiği tatlı Ayva murabbası günümüzde pek yapılmaz oldu.
Ayva ishal ve dizanteriyi keser. Mide ve bağırsakları kuvvetlendirir.İnce bağırsak iltihabını giderir.Kanı temizler.Karaciğer tembelliğine birebirdir.Safra akışını sağlar.Çarpıntıyı dindirir.Bronşit,öksürük,veremde faydalıdır..Ağızdan su gelmesini ve kan kusmayı önler.Kabızlık ve yüksek tansiyonu olanlar için tavsiye edilmez..

Osmanlı mutfağı, bugün belki bize damak tadı olarak biraz ağır gelen hemen hemen tüm et yemeklerinde , lezzet katkısı olarak meyvelere müracat etmiştir.Ayva da bu nadide meyvelerimizden biridir.Hafif ekşimsi tadının et yemeğine katacağı çeşniyi bir kez düşünün geçtiğimiz günlerde sunduğum ayva yahnisi bir örnekti. Bu günde mevsime uygun hafif zorluk derecesi pek olmayan tatlısını sunuyorum.. İşte size denemek için bir tarif. Boyası’mı.? içinde çekirdekleri…sakın ola ki gıda boyası diye bir şey kullanmayın


Malzemeler:



· 4 adet ayva

· 4 çay bardağı şeker

· 8 adet karanfil

· ayva çekirdeği ( Ayıklanırken çıkan tüm çekirdekler.)

· Kaymak

· ½ limon



Hazırlanışı:

Ayvaların kabuklarını soyun , ikiye bölün ve ortalarını iyice oyun. Kararmamaları için limonlu suya atın..Ayvaları oyuk kısımları yukarı gelecek şekilde sıralayın.Her ayvanın göbeğine yarım çay bardağı şeker dökün.Karanfilleri ve ayva çekirdeklerini tencereye ekleyin.Kısık ateşte ayvalar yumuşayana kadar 45 dakika pişirin.Ayvaları fırın tepsisine yerleştirin.Tencerede kalan suyu ayvaların üzerine gezdirin. Suyu az ise bir su bardağı su kenarından ilave edin. 200 derecede 20-25 dakika pişirin.Ayvaları aservis tabağına alın.Kaymak ile birlikte servis edin.

PORTAKALLI KEREVİZ

Bugün sizlere sunduğum bu yemek Türk mutfağının oldukça önemli üst düzeyde bir sunumudur. Önemli olduğu kadar’da zarif ve leziz bir tasarıma sahiptir. Ayrıca mevsimin yemeği…Burada görüldüğü gibi benim tarzım açık ve belirgindir. Zeytinyağı,ot,sebze ve meyve ile balık ve kısmen tavuk ile az miktarda diğer etleri içeren bir üçgen içerisinde geçmektedir. Bunun dışına pek çıkmam. Türk mutfağı başlı,başına bir bütün.Tamamını işlemek ve incelemek kolay bir olay değildir.İşte bu bütün içerisinde ,bahsettiğim kısımla ilgili çalışmalarım sürmekte ve sürecektir.Çalıştığım alan sizlerinde bildiği gibi bütünün parçası olan Ege ve tabii ki Akdeniz mutfağının belli bir kısmını içermektedir.İçerisine girdikçe derinleşmektedir.Büyük bir kültür içermektedir.
İki yıldır devam eden birlikteliğimizde ,burada,sizlere değişik yapımlar ile Ege mutfağından örnekler sunmaktayım.İki yılda hazırladığım üç kitabımın dışında olan tadımların gerektiğinde kaynaklarını da size belirtmekteyim. Bu esnada vefat edenleri rahmetle yad edip,hayattakilere is uzun ömürler dilemek benim edep ve adabımı ayrıca bu kişilere saygımı yansıtır.Şimdi göreceksiniz ki,evveliyatında olduğu gibi her yerde bu yemeğin tarifi ile benzeri anlatılacak….Benden aldıklarını değil,kendilerinin bildiklerini söyleyecekler. Tv kanallarında Bööyük ustalar geçmişten beri yaptıklarını anlatacaklar.Oysaki bakın,inceleyin göreceksiniz ilk kez tarif edecekler. Bu esnada benim tarifimde güya bu akıllılara kaynak olacak.Ben burada bu türde tarifleri sizlere verirken, sizlerin öğrenip, yapmanızı ve tanınmasını gönülden isteyerek sunuyorum Başkaları sahiplensin diye değil.Bendeki bilgileri sizlere aktarmak benim insanlığım gereğidir.Anlayışıma göre benim ile yok olup gitmesini istermiyim.? istemem.Gönlümde el vermez..O, zaman her ne şekilde olur ise olsun alanların, benden aldığını belirtmesi, ayrıca usulende olsa bir teşekkür etmesi gerekmez mi? .Bu davranışta bu tip kişilerin varsın insanlık gereği olsun.Tabii ki asla bu tümünüzü içermez yapmayanları tenzih ederim.adımı zikredip teşekkür edenlere ayrıca gönül dolusu sevgilerimi sunarım.kalın sağlıcakla. Afiyet olsun.
Erkan Acurol

Malzemeler:


· 2 adet kereviz
· 1 adet havuç
· 1 adet patates
· 1 adet soğan
· 2 adet portakalın suyu
· 1 adet limon
· 100 gram zeytinyağı
· Deniz tuzu
· ½ demet dereotu

Hazırlanışı:


Kerevizlerin kabuklarını soyun ve halka şeklinde dilimleyin.Kararmamaları için hemen limonlu suya koyun. Patatesi de soyup kereviz gibi doğayın. Robotta çektiğiniz soğanı zeytinyağında kavurun.Yine halka şeklinde doğradığınız havuçları ilave edin.Hep birlikte 2-3 dakika kavurun.Kereviz dilimlerini ve patatesi tencereye yerleştirin.Tuzunu ayarlayın.Üzerine portakal suyunu ve limon suyunu gezdirin.Kısık ateşte kerevizler yumuşayana dek pişirin. Tencerenin kapağını açmadan soğumaya bırakın.Servis tabağına alın ve üzerini dereotu ile süsleyin.