Sizlerde aldığım, sürekli talep ve istekler doğrultusunda yine sizlere bu gün burada zeytin ağacı ve meyvesi olan zeytinin ev ortamında sofralık yapımı hususunu dilimin dönüp bilgilerimin elverdiği kadarı ile sizlere sunup aydınlatmaya çalışacağım.
Zeytin ağacı semavi kitaplarda yer alan kutsal bir ağaçtır.Tanrının insanlara verdiği en değerli hediyedir.1000 ve 1500 yıllık ağaçlara rastlamak mümkündür.Bundandır.’’Bağ babadan ,zeytin deden kalır ‘’.denmiştir. Zeytin Akdeniz’in simgesidir. Kutsallığın,bolluğun,adaletin,sağlığın kısacası barışın insan için önemli erdem ve değerlerin sembolüdür. Zeytin Akdeniz ülkelerinin mutfaklarında geniş yer tutsa da, yine zeytinci ülke olan Türk mutfağında nispeten daha az yer almaktadır. Faydaları saymak ile bitmez. Çocukların beyin ve kemik gelişimini hızlandırır. İçerisinde bulunan E vitamini sayesinde yaşlanma etkilerini azaltma ve doku yenileme özelliği taşır. Hiper tansiyonda etkili,ucuz ve zararsız bir tedavidir. Kireçlenmeyi ,unutkanlığı önlemede büyük rol oynar.saçların parlak ve kuvvetlenmesini sağlar.daha pek çok faydaları yanı sıra hiçbir yan etkisi olmayan zeytin ülkemizde halen gereken öneme kavuşmuş değildir. Kendi sofralık zeytininizi bir gün yapmaya kalkarsanız.İlk önce pazardan sofra türü ham zeytin alırken şu hususlara dikkat etmelisiniz.;üstteki meyve kabuğu işlemin her safhasında dayanabilmesi için ince ve esnek olmalıdır.Tüketim sırasında çekirdek zeytin etinden kolay ayrılmalıdır.Küçük çekirdeklisi tercih edilmeli, Şeker miktarı uygun diğer seviyede olmalı.Meyve etindeki fazla olan şeker fermantasyon sonucu süt asidine dönüşerek tuz ile birlikte ürünün uzun süre muhafaza edilmesini sağlar.Sofralık zeytinde yağ oranı %20 geçmemelidir.Et ,çekirdek oranı uygun değer seviyesinde olmalıdır.Şimdi ağaç ekimi için uygun zaman.en yakın fidanlıktan yörenize uygun şartlarda yetişen türde 1-2 fidan alıp,6m aralıkla 40cm derinlikte lütfen ekip yetiştirir iseniz kendinize ve evinize büyük bir iyilik yapmış olursunuz. Öyle fidanlar satıyorlar ki senesine ürün veriyor. İki ağaç zeytin bir süre sizin daha sonrada dost ve akrabalarınızın ihtiyacını karşılıyor. Haydi buyurun vakit geçirmeden başlayın. Bahçenize 2 fidan daha ilave edin. Zaman ise zeytin yapımına müsaittir…Lütfen deneyiniz.
EVDE ZEYTİN YAPIMI
Şu anda çarşı pazarda bol satılan ve görülen siyah zeytin mevcut. Küçük çekirdekli, parlak ve sert olanından 3-5 kilo alıp,ev ortamında siyah zeytinden iki değişik türde zeytin yapabilirsiniz.1-çevirme(sallama) 2-Sele zeytini,3-yeşil zeytin
ÇEVİRME: 1-3 kg arası alınan siyah zeytin. Tek,tek ayıklanıp,içerisindeki uygun olmayan,yumuşak ezik ve bozuklar ayıklanıp tuzlu suya atılır.iyicene yıkanıp,en az iki su,daha sonra uzun süre süzülmeye bırakılır. Arada kevgir sallanıp suyu atılır.suyunu iyicene atana kadar bekletilir. Özellikle tenekeye konmasının nedeni gün ışığı görmemesidir. Tenekenin dibine 5 defne yaprağı üzerine bir miktar zeytin.yarım su bardağı kalın tuz 3 defne yaprağı tekrar kalan zeytin üzerine 3-5 defne yaprağı ile 1 bardak dolu zeytin yağı ile 1.baradak sirke ve kalan yarım su bardağı tuz konulur ağzı sıkıca kapatılır.dolap içinde bekletilir. Gün aşırı sürekli muntazam teneke ters ve yan çevrilir.Burada amaç içindeki karışımın sürekli yer değiştirip.her zeytin tanesine nüfus etmesidir. Yaklaşık 2.5-3 ay sonra olur.çıkarılınca yıkanmadan zeytinyağı+limon+kekik ilave edilerek yenilir.İlk aşamada denemek maksadıyla yapar,daha sonra ihtiyacınız kadarını üretirsiniz.
SELE ZEYTİNİ : 1-3 kg sofralık zeytin alınır,ayıklanır yukarıda belirttiğim şekilde tuzlu suda yıkanır,süzülür ve bekletilir.Her evde muhakkak olan hasır küçük sepetler yıkanır durulanır. 1Kg turşuluk kalın tuzla 1kg iyotlu rafine olmamış tuz karıştırılır.alta tuz üzerine zeytin ve iyicene örtecek şekilde yine tuz yine zeytin ve tuz ile sepet doldurulur.kalan tuz üzerine iyicene örtülür.sepetin altına kullanılmayan bir tepsi konur ve bekletilir.Gün ışığı sorunu yoktur.Güneşe değil güneş almayan loş bir yere konulur. En az 45 günde olur.Tuz burada zeytinin kara suyunu Alttan bıraktırır.Fazla suyu giden zeytin eti ile birlikte gerçek güzel bir tat alır.tuzun görevi zeytinin suyunu doğal yöntemle atmasıdır.Tatma ile olup olmadığını anlarsınız.ihtiyacınız kadar çıkarır.1/2 saat suda bekletir.daha sonra süzer zeytinyağı limon ve kekik serpip afiyetle yersiniz.Bu işlem sepette yapılır diye bir kaide yoktur. Aynı zamanda poşette de yapılır.
YEŞİL ZEYTİN : Özellikle satılan yemyeşil güzel zeytinden seçilir. Genelde kırma ve çizik diye iki türde yapılıyor.Ben kendi buluşum olan,hiç işlem görmemiş çizik ve kırık olmayan natürel türde yapıyorum.Neden mi.? Açıklayayım.gerek çizik ve gerekse kırık zeytinin en az 15 gün her gün olmak kaydıyla suyunu değiştiriyorsunuz. Amaç acısı gitsin diye şekil bu, acısı giderken üzeri açılmış zeytinin lezzeti vitaminleri ne yi varsa değiştirilen su ile gidiyor.ben zeytin üzerinde işlem yapmıyorum. Olduğu gibi ayıklayıp ,yıkayıp 5 lt su bidonlarına koyuyorum.bir ay 2-3 gün de bir suyunu değiştiriyorum. Bir ay sonra haftada bir gün yine bir ay daha suyunu değiştiriyorum.Benim tarzım tabiî ki geç oluyor yalnız lezzeti içerisinde kütür, kütür oluyor.bu işlem 2,3 hatta 4 ayda oluyor. Zeytinler olmuş gerçek rengini aldıktan, yani olduktan sonra ayrı kaba alıp, tatlandırıyorum.aralarına defne yaprağı,ıtır ve dilim limon ile az miktarda limon tozu karıştırıyor.tuzlu su ile salamura yapıp bekletiyorum.en az 15 gün beklettikten sonra olmuş oluyor.daha sonra yıkamadan çıkarıp zeytinyağı limon suyu ilavesiyle sunulup, afiyetle yenilir.yeşil zeytine kesinlikle kekik konmaz. Afiyetle.
