KAYMAKLI AYVA TATLISI

AYVA ( Pyrus Cydonia )

Ayva çok uzun çağlardan beri bilinen ve tarihsel geçmişi olan bir meyvedir.Kuran , İncil ve Tevrat’ta adı zikredilen ortak yiyecekler sınırlı.Zeytin bunların başında geliyor.Çoğu kez cennet meyvası olarak anılan “ayva” ise ikinci sırada. Farsça “ağabeyya” , Tatarcadan , Türkçeye, Türkmenceden Rusçaya kadar ayva, havya ya da ayva olarak yerleşmiş.Antik çağdan günümüze ballı Ayva tatlıları sofralarımızı ve damakları tatlandırmıştır.Roma uygarlığında parfümden , bala kadar her şey için ayva ağacının meyvesi ve çiçekleri kullanılırdı.Ayrıca bağlılığın işareti olarak verilir ve aşk sembolü sayılırdı.Dörtbin yıldan fazla Akdeniz ve Asya ülkelerinde yetiştirildiği bilinmektedir.Batı Asya ve Tropikal ülkelerin meyvesi daha yumuşak ve suludur.

Dünya da ayva üretiminde Türkiye birinci sıradadır.Ayva yaprakları boya ve kozmetik sanayinde , tıpta da ilaç yapımında kullanılmaktadır.Anadolu insanının yüzü doğaya dönüktür.Doğanın bereketini türkülerine, şiirlerine, hatta deyimlerine katmaktan geri durmaz.Örneğin lafı fazla dolandırmadan “Havada ayva var” deyiverir; kışın uzun ve soğuk geçtiğini anlatmak için. Tarih boyunca kimi zaman aşkı , sevdayı, kimi zamanda hüznü ve ayrılığı simgeledi ayva.Şiirlerde, şarkılarda, türkülerde ise en çok nar ile anıldı.Manilerde bile birbirinden ayrılmadı.Orhan Veli “Gelirli” adli şirinde “İstanbul’dan ayva gelir, nar gelir/ Döndün baktım ki edalı yar gelir” diye yazmadımı?.Peki “Karadut “ şiirinde sevgilisine “ gülen ayvam ,ağlayan narımsın” Diyen Bedri Rahmi Eyüpoğlu’ na ne demeli.

Soğuk iklimlerde yetişen bu meyva , sarı renkli güzel görünümlü ,hoş kokulu ve ağırdır.Kabukları ve etli kısımları daha serttir.Yenildiğinde ağızda mayhoş bir tad bırakır.Sıcak ülkelerde ise kabuklar daha yumuşak,ayrıca çiğ yenilebilir. Pişirildiğinde çiğ yenildiğinden daha lezzetli ve hoş kokulu olurİçerdiği yüksek pektinden dolayı reçel,marmelat, pelte ve şekerleme yapılır.Ulu önderimizin en sevdiği tatlı Ayva murabbası günümüzde pek yapılmaz oldu.
Ayva ishal ve dizanteriyi keser. Mide ve bağırsakları kuvvetlendirir.İnce bağırsak iltihabını giderir.Kanı temizler.Karaciğer tembelliğine birebirdir.Safra akışını sağlar.Çarpıntıyı dindirir.Bronşit,öksürük,veremde faydalıdır..Ağızdan su gelmesini ve kan kusmayı önler.Kabızlık ve yüksek tansiyonu olanlar için tavsiye edilmez..

Osmanlı mutfağı, bugün belki bize damak tadı olarak biraz ağır gelen hemen hemen tüm et yemeklerinde , lezzet katkısı olarak meyvelere müracat etmiştir.Ayva da bu nadide meyvelerimizden biridir.Hafif ekşimsi tadının et yemeğine katacağı çeşniyi bir kez düşünün geçtiğimiz günlerde sunduğum ayva yahnisi bir örnekti. Bu günde mevsime uygun hafif zorluk derecesi pek olmayan tatlısını sunuyorum.. İşte size denemek için bir tarif. Boyası’mı.? içinde çekirdekleri…sakın ola ki gıda boyası diye bir şey kullanmayın


Malzemeler:



· 4 adet ayva

· 4 çay bardağı şeker

· 8 adet karanfil

· ayva çekirdeği ( Ayıklanırken çıkan tüm çekirdekler.)

· Kaymak

· ½ limon



Hazırlanışı:

Ayvaların kabuklarını soyun , ikiye bölün ve ortalarını iyice oyun. Kararmamaları için limonlu suya atın..Ayvaları oyuk kısımları yukarı gelecek şekilde sıralayın.Her ayvanın göbeğine yarım çay bardağı şeker dökün.Karanfilleri ve ayva çekirdeklerini tencereye ekleyin.Kısık ateşte ayvalar yumuşayana kadar 45 dakika pişirin.Ayvaları fırın tepsisine yerleştirin.Tencerede kalan suyu ayvaların üzerine gezdirin. Suyu az ise bir su bardağı su kenarından ilave edin. 200 derecede 20-25 dakika pişirin.Ayvaları aservis tabağına alın.Kaymak ile birlikte servis edin.

PORTAKALLI KEREVİZ

Bugün sizlere sunduğum bu yemek Türk mutfağının oldukça önemli üst düzeyde bir sunumudur. Önemli olduğu kadar’da zarif ve leziz bir tasarıma sahiptir. Ayrıca mevsimin yemeği…Burada görüldüğü gibi benim tarzım açık ve belirgindir. Zeytinyağı,ot,sebze ve meyve ile balık ve kısmen tavuk ile az miktarda diğer etleri içeren bir üçgen içerisinde geçmektedir. Bunun dışına pek çıkmam. Türk mutfağı başlı,başına bir bütün.Tamamını işlemek ve incelemek kolay bir olay değildir.İşte bu bütün içerisinde ,bahsettiğim kısımla ilgili çalışmalarım sürmekte ve sürecektir.Çalıştığım alan sizlerinde bildiği gibi bütünün parçası olan Ege ve tabii ki Akdeniz mutfağının belli bir kısmını içermektedir.İçerisine girdikçe derinleşmektedir.Büyük bir kültür içermektedir.
İki yıldır devam eden birlikteliğimizde ,burada,sizlere değişik yapımlar ile Ege mutfağından örnekler sunmaktayım.İki yılda hazırladığım üç kitabımın dışında olan tadımların gerektiğinde kaynaklarını da size belirtmekteyim. Bu esnada vefat edenleri rahmetle yad edip,hayattakilere is uzun ömürler dilemek benim edep ve adabımı ayrıca bu kişilere saygımı yansıtır.Şimdi göreceksiniz ki,evveliyatında olduğu gibi her yerde bu yemeğin tarifi ile benzeri anlatılacak….Benden aldıklarını değil,kendilerinin bildiklerini söyleyecekler. Tv kanallarında Bööyük ustalar geçmişten beri yaptıklarını anlatacaklar.Oysaki bakın,inceleyin göreceksiniz ilk kez tarif edecekler. Bu esnada benim tarifimde güya bu akıllılara kaynak olacak.Ben burada bu türde tarifleri sizlere verirken, sizlerin öğrenip, yapmanızı ve tanınmasını gönülden isteyerek sunuyorum Başkaları sahiplensin diye değil.Bendeki bilgileri sizlere aktarmak benim insanlığım gereğidir.Anlayışıma göre benim ile yok olup gitmesini istermiyim.? istemem.Gönlümde el vermez..O, zaman her ne şekilde olur ise olsun alanların, benden aldığını belirtmesi, ayrıca usulende olsa bir teşekkür etmesi gerekmez mi? .Bu davranışta bu tip kişilerin varsın insanlık gereği olsun.Tabii ki asla bu tümünüzü içermez yapmayanları tenzih ederim.adımı zikredip teşekkür edenlere ayrıca gönül dolusu sevgilerimi sunarım.kalın sağlıcakla. Afiyet olsun.
Erkan Acurol

Malzemeler:


· 2 adet kereviz
· 1 adet havuç
· 1 adet patates
· 1 adet soğan
· 2 adet portakalın suyu
· 1 adet limon
· 100 gram zeytinyağı
· Deniz tuzu
· ½ demet dereotu

Hazırlanışı:


Kerevizlerin kabuklarını soyun ve halka şeklinde dilimleyin.Kararmamaları için hemen limonlu suya koyun. Patatesi de soyup kereviz gibi doğayın. Robotta çektiğiniz soğanı zeytinyağında kavurun.Yine halka şeklinde doğradığınız havuçları ilave edin.Hep birlikte 2-3 dakika kavurun.Kereviz dilimlerini ve patatesi tencereye yerleştirin.Tuzunu ayarlayın.Üzerine portakal suyunu ve limon suyunu gezdirin.Kısık ateşte kerevizler yumuşayana dek pişirin. Tencerenin kapağını açmadan soğumaya bırakın.Servis tabağına alın ve üzerini dereotu ile süsleyin.

MENGEN PİLAVI

Mengen yöresi mutfak birikimi,Türk mutfağının geleceğinin sermayesidir bu deyiş yalnız Mengen için geçerli değildir. Her yöre için aynıdır..Bu esnada Yöre ile ilgili bir yemek tanıtımında yazıma bu şekilde başlamam gerektiğinden diğer yöreler sakın alınmasın.Her yöre bir bütün içinde layık olduğu yerini almıştır. Örneğin Antep mutfağından bir sunum yaparsak daha farklı söylemlerimiz olamaz. Şu bir gerçektir.Mengenli ustaların namı almış yürümüştür.Havasından veya suyundan olsa gerek bu yörede değerli ustalar halen Türk mutfağına hizmet vermektedir.Bu gün ben size Mengen yöresinin adıyla anılan ünlü pilavını yapıp sundum. Biraz farklı görünmesine rağmen iyi pirinç seçtiğinizde farklı bir lezzet yakalamanızdan eminim. Afiyet olsun.




MALZEMELER

2bardak baldo pirinç
250 gram kuşbaşı kuzu eti
1 çay bardağı zeytinyağı
10 adet mantar
3 çorba kaşığı ceviz
1 adet soğan
1 tatlı kaşığı tuz
3 bardak et suyu

HAZIRLANIŞI
Pirinci ılık tuzlu suda 15 dakika bekletip süzün.Eti 4 bardak su ile düdüklüde haşlayıp süzün. Mantarları limonlu suda bekletin.Robotta çekilmiş soğanı zeytinyağında kavurun.Etleri ve iri dövülmüş cevizleri ilave edip kavurun.İnce kıyılmış mantarları ve pirinci ve tuzunu koyun.5 dakika daha kavurun.Sıcak et suyunu ekleyin.15dakkia kısık ateşte pişirin.Vejeteryan olanlar bu pilavı etsiz sadece mantar ve ceviz ile pişirebilirler

SARIYER BÖREĞİ

Milföy Fransızca mille feuille kelimesinin türkçeleştirilmiş hali, bin yaprak anlamına gelen bir kelime çifti. Hani böle dondurulmuş hamur alıp çıtır çıtır dökülen börek yaptığımız hamur.Bu börekte kullanılan hamur bildiğiniz milföy hamurudur.Eskiden yaprak hamuru denilirdi.Ben evde kendim hazırladım.Tereyağı kullanarak yaptım.Yapımı karışık gibi görünse de bir kere yapınca beni daha iyi anlayacaksınız.Bu böreği isterseniz peynirlide yapabilirsiniz.Şimdiden afiyet olsun.

Malzemeler:

500 gram un
750 gram tereyağı
1 yemek kaşığı tuz
1 yemek kaşığı sirke
2 su bardağı soğuk su

İç malzemesi;

250 gram kıyma
1 adet soğan
25 gram fıstık
250 gram kuş üzümü
½ demet maydanoz
1 tatlı kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı karabiber
1 adet kesme şeker

Üzeri için;
2 adet yumurta sarısı

Hazırlanışı:

1.Un , tuz, sirke ve su ve tereyağının 500 gramı ile hamuru yoğurun.Bütün malzeme soğuk olmalıdır.Hazırladığınız hamuru 3cm kalınlığında dikdörtgen olarak açın.Üzerini örtüp 2 saat dinlendirin.Hamurun üzerini artı şeklinde kesin.Hamurun yarısına kalan tereyağını yerleştirin.Diğer yarısını üzerine kapatın.Kenarlarını sıkıca kapatın.Buzdolabında bir saat daha dinlendirin.Hamuru ters çevirin.Yine dikdörtgen olarak açın.Hamurun iki kenarını uç uca gelecek şekilde katlayın.Kat yeri aşağıda kalmak kaydıyla tekrar katlayın.Hamurun üzerini örtüp yine 45 dakika bekletin.Her defasında hamuru dinlendirerek hamuru 3 defa daha katlayın.
2.Kıymayı zeytinyağında kavurun.Üzerine fıstık, üzüm ve fıstığı koyup soğanlar pembeleşene kadar kavurun.Baharatlarını ilave edin ve ocaktan alın.İnce kıyılmış maydanozu ekleyin ve soğumaya bırakın.
3. Hamuru milföy hamuru ölçülerinde ve inceliğinde tezgahta fazla bekletmeden merdane ile açın.İç malzemesinden bolca koyup hamuru kapatın.Yağlı kağıt serilmiş fırın tepsisine yerleştirin.Üzerine yumurta sarısı sürüp 200 derece de 25 dakika pişirin.

KABAK TATLISI

Bal kabağı.Ülkemizin genelde her yerinde bol yetişir.Yapılan çok çeşit tartlıları ve reçeli ile ünlüdür.kabak tatlılı pasta,Balkabaklı tart,kupta balkabağı,balkabaklı saray kompostosu. değişik türde yapılan ve bilinen birkaç çeşididir. Hafif ve hazmı kolay olmasından tutulur.Çekirdeği bile faydalıdır. Prostat büyümesine karşı önleyici olarak kabul edilir.En iyi cinsi kestane kabağı,sakız kabağı,helvacı kabağı ve bal kabağıdır.Bilinen sıradan cevizli şekli ile yaptım ve sizlere sunuyorum.üzeri ayrıca fırınlanırsa daha farklı lezzet alınır.Kaymak ile tavsiye edilse de ben bu şeklini sevdiğim için size böyle sundum.Geçmişte reçeli ile ödül almıştım. (özellikle kireç kaymağında bekletilmişi) Feriye lokantasında yemenizi tavsiye ederim. Bambaşka bir şey oluyor..Boşnakların söz konusu kabakla yaptıkları börek oldukça ünlüdür.Pita diye adlandırıyorlar..


Malzemeler:

1 kilo kabak
400 gram şeker
5 adet karanfil

Üzeri için;

Dövülmüş ceviz

Yapılışı:

Ben senelerdir kabak tatlısı yapacağım zaman bir gece öncesinden şekere yatırırdım.Ertesi gün pişirirdim.Ama kabak çok su saldığı için bu sefer suyunu çekene kadar pişirdiğimde de kabaklar çok pişmekten şeklini ve lezzetini kaybederdi.Bu sefer bir gece bekletmeden pişirdim.Daha iyi sonuç aldım.Sizlere de öneririm. Bir kilo ayıklanmış kabağı yıkayıp süzün.Tencerenin içine kabakları yerleştirin.Üzerine toz şekeri ve karanfilleri serpin.Kısık ateşte kapağı kapalı olarak pişmeye bırakın.Arada bir tencereyi kuplarından tutup sallayın.Kabaklar yumuşayıp suyunu saldığı zaman kapağı açık olarak suyunu çekene pişirin.Soğuduktan sonra karanfilleri tencereden çıkarın, servis tabağına alıp dövülmüş ceviz ile birlikte servis edin.

PİYAZ

Şimdi bana sorabilirsiniz Piyaz yemek sınıfına girer mi.?girer.sıcak yenir mi.? yenir.tek başına yenir mi? evet yenir.Piyazlamak sözü ile ilişkili görünse de,içerdiği anlam çok farklıdır.Birinden çıkar sağlamak maksadıyla kişiyi aşırı övme anlamında dır.diğer anlamı da eti, soğan, karabiberle ovup dinlendirmek anlamına geliyor.Yurdumuzu bazı yörelerinde sırf ekmekle piyaz yenilmektedir.
Ayrıca güneyin tahinli piyazı ünlüdür.Beyaz tahinle yapılır.Bilindiği gibi kırmızı tahinde mevcuttur.Trakya da Köftecilerin köfte beraberinde sunduğu bir tür salatadır.Tekirdağ köftesi piyaz ve ayran ile ünlenmiştir.
Kitap fuarında yanıma gelen çocuklar sürekli ,bu kitapta Ayvalık tostu var mı? diye sorar iken. Bir çift yanıma yaklaştı ve erkek bana dönüp eşinin bir piyaz bile yapamadığından bahisle bir noktada beni sınarcasına piyaz tarifi sordu.
Ben onlara tarifi teferruatlıca anlattıktan sonra. Fasulyenin dişleri olmayan birinin bile yiyeceği kıvamda olmasının gerektiğini izah ederken,pişme süresinin takriben 1,5 saat olduğunu belirttim. Aman piyaz deyip geçilmemeli, piyazın bile bir lezzet oluşum süresi malesef var...İşte size yaptığım bir piyazı görüntüledim.
Takdir sizlerin bakalım beğenecekmisiniz.selam ve sevgilerimle. Afiyetler olsun




Malzemeler:


200 gram kuru fasulye
1 adet soğan
1 demet taze soğan
1demet maydanoz
2 adet katı yumurta
3 adet sivri biber
1 yemek kaşığı sumak
1 yemek kaşığı pul biber
1 çay bardağı zeytinyağı
1 çay bardağı sirke

Hazırlanışı:


Fasulye bir gece öncesinden tuzlu suda bir gece bekletilir.Bu suyu dökülür ve yeni su ile iyice yumuşayana kadar haşlanır.Piyazlık doğranmış soğan tuz ile ovulur ve yıkanır.Taze soğanlar yeşil kısımlarıyla birlikte ince ince kıyılır.Yumurtalar katı olacak şekilde haşlanır.Maydanoz ayıklanır ve ince kıyılır.Bütün malzeme geniş bir kapta karıştırılır.Üzerine sirke ve zeytinyağı gezdirilir.Üzerine dilimlenmiş yumurtalar dizilir.

LÜFER

Lüfer, lüferaki terminolojideki adı ise Lufar değişik isimleri de var. Boğazın sultanı..Eskiden olta balıkçılığı ile yakalanırken uğruna gümüş zokalar dökülürmüş.Bazı padişahlar yalnızca yanaklarını yermiş. Düşünebilirmisiniz.İstanbul’un fethinden sonra deniz balığını Osmanlı yüz sene yememiş.Neden mi .?Farklı din mensuplarının yemelerinden ötürü.İyi’ki yememişler. Yoksa bugün bize kalmazdı..Ahmet Rasim yazılarında İstanbul güzelliğinin bir parçasıdır, Lüfer der. İstanbul’un eski güzelliği kalmayınca lüferde çekti elini ayağını, lüferde bitince denizlerin incisi boğazlar bomboş kalacaktır..Şimdi ise aşırı kirlilik, bilinçsiz avlanma yakın bir zamanda maalesef soframız dünyaca ünlü bir lezzetini daha kaybedecektir.Burada böyle kısıtlı yerde lüferi anlatmakla bitmez… Adına kitapları olan farklı bir türde balıktır.
Üç tarafımız denizle çevrili olmasına rağmen, denizlerimizde bu kadar bol çeşitli balık olsa da, yalnız iki balığın ismi Türkçedir. Kılıç ve kalkan .
Lüfer küçük balıkları yiyerek beslenir.Yaşamında oldukça vahşidir.günde ağırlığının iki katı balık öldürür.sürüleri yunusları bile kaçırır.Boğazdan indiği an palamut dönemi biter kaçırır.Karadeniz,Marmara ve egede gezen bir balıktır. Değişik boyutlarda ve değişik adlarda anılır.20-28 cm arası gerçek lüfer olur.10cm boyunda olanına defne yaprağı denir.13 cm bulunca çinekop adını alır.16-17cm olunca kaba çinekop olarak anılır..20 cm sarıkanat olur.30-50 cm arası kofana,ondan büyüğüne de sırtıkara denir. Her şekli ile yenilir.benim tercihim ızgarasıdır.Kağıtta mı evet oda çok güzel olur. Ya,pilakisi .? Müthiş olur…..Yalnız kremalı ıspanaklısı olmaz lüferi bozar.……

Malzemeler:

2 adet lüfer
1 demet kıvırcık
1 adet kırmızı turp
2 adet sivri biber
3 dal taze soğan
4-5 dal maydanoz
1 adet limon
½ çay bardağı zeytinyağı

Hazırlanışı:

Hiçbir zaman balık akan suda yıkanmaz hemen bozulur.Kendini salar güzel görünmez.Bir kap içerisinde içine iki kaşık tuz koyup hazırlanan tuzlu suda dilediğiniz kadar yıkanır.Balıkların tuzlu ortamda yaşamaları bunun asıl nedenidir.Tuzlu suda balık kendini toplar ve canlı göründüğü gibi etini toplar.Tuzlu suda yıkanan balığın lezzeti farklıdır.Ayıklanmış balıkları tuzlu suda yıkayıp süzün.Balığın her iki tarafına keskin bir bıçakla birer çizik atın.Mangalda veya ızgarada arkalı önlü pişirin.Eğer fırının ızgarasını kullanırsanız balıkları orta katında pişirin.Kıvırcığın son suyuna bir yemek kaşığı sirke atıp 15 dakika bekletip süzün.Taze soğan ve kıvırcığı ince ince kıyın.Üzerine birkaç dal maydanoz ve ince dilimlenmiş turp ekleyin.Limon suyu ve zeytinyağını karıştırıp salatanın üzerine gezdirin.

KAĞITTA SARDALYA

Sardalya balığı enteresandır,değişik şekiler de pişirilmesinin yanı sıra konservesi
İlk tercihimdir.Kutuyu açar yağını ayırır,tabağa alır üzerine bir limon sıkar bekletirim Günün her saatinde yiyebilirim.Sonra tuzlusu gelir.benim için müthiş bir tat.Tam anlamı ile bir mezedir.Sizi bilmem ben çok severim.Fırsat buldukça afiyetle, severek yerim…
Tipik bir Ege ve Marmara nın gezen balığıdır.Bazen Karadeniz in ağzında bazen de Akdeniz havzasında bulunur.22cm boyunda malta sardalya sı ünlüdür.
Balıkçıların yüzünü her zaman güldürse de.Belirli bir zaman da yenmelidir.
Ayvalıkta Kupa,(gopez),sardalya ve kefal her zaman en çok bulunan balıktır.
Aynı zamanda çok rağbette görmektedir.Senede bir iki kez mevsiminde sardalya alırım.onun haricinde diğerleri ile birlikte tercih etmem…Bildiğiniz papalinanın annesidir.Ayrıca burada kızartılması yapılmış olsa da ben pek tutmam…Bu gün iskelede baktım iri ,yağlı ve tazesi vardı aldım. Bir tarihte B.Kumlada bir balıkçı barınağında misafir olup,ikram edildi.Malesef tadını unutamam.Biliniz’ ki her sardalya alışımda acaba o lezzeti bulacakmıyım diye heyecanını yaşarım.Tabii ki hayır.ne mümkün o lezzeti bulmam.Benim ile birlikte yok olup gidecek.Kağıtta sardalya yaparken pilaki içi gibi hazırladım.nedenine gelince hani balık biraz zayıf olduğundan iç takviyesi ile daha güzel olacaktır kanaati ile hareket ettim.Bir itirafta bulunayım mı.? 1970 yılında İstanbul da memuriyete başladığım ilk gün mesai arkadaşlarımın Galata köprü altında bana ilk ikram ettikleri yemektir.Bu gün o,mümtaz kişler den hiç biri hayatta değil.Tümünü rahmet ve saygı ile anar.Yüce yaradan dan mahfiret dilerim…


Malzemeler:

500 kilo sardalya
3 yemek kaşığı sardalya
2 adet soğan
½ demet maydanoz
5 diş sarımsak
5 adet sivri biber
10 adet tane karabiber
1 adet limon
½ çay bardağı zeytinyağı
4 adet defne yaprağı

Hazırlanışı:

Balıkları ayıklayın.Tuzlu suda yıkayıp süzülmeye bırakın.Soğanları piyazlık doğrayıp tuz ile ovun.Maydanozun yaprakları ayıklayın.Geniş bir kapta soğan, ayıklanmış maydanoz,sarımsak, sivribiberi karıştırın.Tepsinin için yağlı kağıdı koyun. En alta defne yapraklarını,üstüne hazırladığınız şilteyi , tane karabiberleri koyun.En üste balıkları sıralayın.Balıkların üzerine limon suyu,3 yemek kaşığı zeytinyağı ve limon suyunu gezdirin.Kağıdı sıkı bir şekilde kapayın.Önceden 200 derecede ısıtılmış fırında 25-30 dakika pişirin.

Tüyap Kitap Fuarı

Tüyap kitap fuarına gittim….Büyük bir kalabalığa konuşmacı olarak Akdeniz ve Ege Mutfağını anlattım…İmza günümde kitabımı imzaladım…
Tüyabın konuşmacı programında adımı görünce kendimle ne kadar gururlandığımı anladım.
Kimler yoktu ki, saymakla bitmez..Mahşeri bir kalabalık.Aklınıza gelen tüm yazar ve çizerler aydınlar oradaydı. yok yoktu…
Sayın hayrettin karaca,can Dündar,Haşmet babaoğlu,prof Orhan kural,Deniz Gürsoy,Ferhan şensoy,Erol günaydın,Bizim Çoşkun Aral ve daha unuttuğum niceleri..Ne sohbetler anlatmakla bitmez yaşamak gerekli…
Ayrıca bizim yeşilmutfak bloğundan kimler yoktu gözlerime ve kulaklarıma inanamadım…
İlahi çocuklar ömürsünüz doğrusu…Beni çok şaşırttınız..
Müthiş bir gün yaşadım ve yaşatıldım.Tek kelimeyle muhteşemdi….
Ne kadar ses yapmış kitabım öyle..Küçük sayılacak çocuklar geliyor,Ayvalık tostu içinde var mı diye soruyor. Ben buralarda kalmışım Dünyadan haberim yok.şaştım kaldım…
Büyükkeyif ve tike, muhakkak insan hayatında yaşanması gerekli bir geceydi….Bende yaşadım.

BAHÇENİN BUNLAR BAHÇENİNNN...

Bildiğiniz gibi benim işlerim uzayınca İstanbul da biraz uzun kaldım. Giderken buzdolabını da temizleyip gittiğimden gelince evde azımıza atacak bir şey yoktu. Dinlendikten sonra alış veriş için Ayvalığa inmeye tam karar vermiştim ki,birden bahçe geldi aklıma.Hani ben organik tarım yaptığıma göre ,kapı gibi sertifikayı boşuna mı almıştım.Hemen bahçeyi bir gezdim.Ah..ah neler yoktu .dolmalık biberler büyümüşler. Patlıcanlar bir güzel olmuş sormayın ,sivri biberler hala çiçek açıyor üzerleri dolu, fışkırmış.domatesler kızarmış cennet bahçesi gibi .Tabii ben yok iken güzel yağmur yağmış ,gelmeden de yağmıştı,resmen yaramış.Oysaki ben kendi kendime dönüşümde hepsini söker bakla ekerim diye plan yapmıştım.Ne mümkün.Sebzelerin üzeri hala yüklü havalar müsait oldukça sökmek söz konusu olamaz. İşte bahçeden topladıklarımı bir güzel pişirdim ve afiyetle bir güzel yedik..Resmen masada bir tablo oluştu….Fotoğrafını da çektim size sunuyorum.Bilmem severmisiniz. Turfanda…Derler ya bahçenin bunlar bahçenin……Adımı.?... ŞAKŞUKA
Aklıma gelmişken belirteyim. Fotoğraf makinamızın modelini büyüttük 10 mega piksellik panasonik DMC-FZ8 aldım.bundan böyle sizlere daha güzel fotoğraflar sunacağız.makinam ayrıcalıklı yemek fotoğrafları çekme özelliğine sahip. Sağ olsun ustamız sayın Mustafa dorsay gerekenleri bize açıkladı. Bakalım sizler beğenecekmisiniz..?

Malzemeler:

4 adet patlıcan
15 adet sivribiber
Kızartma için zeytinyağı

Domates sosu için;

4 adet domates
5 diş sarımsak
½ çay bardağı sirke
1 çay bardağı zeytinyağı
2 kesme şeker

Yapılışı:

1.Bizim eve çarliston biber alınmaz..Sivri biber ve çarliston biber arasında çok büyük ve değişik lezzet farkı vardır.Çarliston biber yerine,Sivri biberle karışık olarak dolmalık biber de kullanılabilir.Yine de tercih size kalmış.Patlıcanlar alacalı soyulur ve ince verev halkalar halinde kesilir.Tuzlu suda 30 dakika bekletilir ve süzülür.Sivri biberler yıkanır ve kurulanır. Sap kısımları kesildikten sonra boylarına göre ikiye veya üçe bölünür.( Yıkamadan keserseniz biberleri içinde su kalır ve kızartırken her tarafa yağ sıçratır)
2.Sos için olgun ve yumuşak domatesler seçilmelidir.Kabukları soyulan domatesler küp küp doğranır .Tencerenin içine sadece domatesler koyulur.Kapağı kapatılarak kısık ateşte suyunu çekene kadar pişirilir. sonradan üzerine dövüşmüş sarımsak,zeytinyağı ,şeker ve sirke birlikte ilave edilir.Kapağı kapalı olarak sos koyu boza kıvamına gelene kadar pişirilir.Sosun içine su, tuz konmaz( domatesi sıkar) kesinlikle kızartma yağı da konmaz.
3.Tavada ilk önce patlıcanlar daha sonrada biberler kızartılır.Kağıt havlu üzerine çıkarılarak fazla yağı alınır.Servis tabağına yerleştirilir.Üzerine domates sosu dökülür ve soğumaya bırakılır.Afiyet olsun.

VİŞNELİ EKMEK TATLISI ( Kaymaklı )

Malzemeler:

4 dilim bayat ekmek
250 gram vişne
150 gram şeker
1 bardak su

Üzeri için ; kaymak

Hazırlanışı:

Ekmek dilimlerini arkalı önlü kızartın.Vişneleri şekeri ve suyu bir tencereye koyup , 8-10 dakika kaynatın.Tencereyi ocaktan alıp içine ekmek dilimlerini koyup kapağının kapatın.Soğuduktan sonra servis tabağına alıp kaymakla birlikte servis edin.

İMZA GÜNÜM...

Sevgili dostlarım; Bu hafta sonu İtibarıyla İstanbul’a gidiyorum.Bilindiği üzere Tüyap kitap fuarında 29 ekim 2007 günü saat 14.15’ den itibaren Büyükada salonunda bir saat civarında Akdeniz,Ege ve Ayvalık mutfağı hakkında konuşacağım.Daha sonrada sizlere ve diğer dostlarıma kitabımı imzalayacağım. Yakın oturanlar arzu edip gelmek isteyenleri beklerim.

MİDYELİ LAHANA SARMASI

Malzemeler:

1 adet dolmalık lahana
60 adet ayıklanmış midye
2 kilo soğan
2 bardak pirinç
2 bardak zeytinyağı
1 kahve fincanı dolma fıstığı
1 kahve fincanı kuş üzümü
1 demet maydanoz
1 demet dereotu
2 tatlı kaşığı karabiber
2 tatlı kaşığı tuz
3 tatlı kaşığı tarçın
2 tatlı kaşığı şeker
1 tatlı kaşığı yenibahar

Yapılışı:

Soğanlar tavla zarı büyüklüğünde doğrayın.Tuzu ekleyip ve iyice karıştırın.Kısık ateşte soğanlar saldığı suyu çekip tencerenin dibine yapışmaya başlayana kadar yaklaşık 1 saat pişirilir.Bu arada pirinci ,fıstığı ve üzümü ayrı ayrı ıslatın.Soğan pişince 1 bardak zeytinyağı ilave edilip 10 dakika daha kavrulur.Fıstık , üzüm ve pirinci süzüp soğana ilave edin.Baharatlarını da ilave edip iyice karıştırın ve altını söndürün.İnce kıyılmış maydanoz,dereotunu ekleyin.Bu dolma içini dolmalarınızı sarana kadar buzdolabında bekletebilirsiniz.Lahananın yapraklarını ayırın.Kaynayan suda yapraklar yumuşayana kadar haşlayın.Kalın ve damarlı kısımlarını ayıklayarak sarma için yaprakları hazırlayın.Bir yaprağı alın.2 adet midyeyi dıştan görünecek şekilde yerleştirerek içini de koyup sarın.Tencereye sıkı sıkı yerleştirin.1 bardak zeytinyağını dökün.Üzerini örtecek kadar su ilave edin.Üzerine ağırlık yapacak ısıya dayanıklı bir tabağı ters olarak yerleştirin.Çok kısık ateşte suyunu çekene kadar pişirin.Kapağını açmadan soğumaya bırakın

KAYMAKLI KADAYIF DOLMASI

Malzemeler:

250 gram taze kadayıf
1 su bardağı iri dövülmüş ceviz
4 adet yumurta
150 gram kaymak

Şerbeti için;

400 gram toz şeker
400ml su
1 tatlı kaşığı limon suyu

Kızartmak için sıvıyağ

Yapılışı:

Şerbet için şeker su ve limon suyunu küçük bir tencerede kaynatın.Soğumaya bırakın.Kadayıf dolması için mutlaka tazesini alın.Yoksa sarılması çok zor olur.Kadayıftan bir parça alın.Tifterek elinizin genişliğinde küçük bir daire yapın.Ortasına bolca iri dövüşmüş cevizden koyun.Kenarlarını kapatarak yaprak sarmasındaki gibi sarın.Bütün kadayıf bitene kadar aynı işlemi tekrarlayın.Kızartma için yağı tavaya koyun.Altını yakın.Yumurtaları derin bir kapta mikser ile çırpın.Kadayıfın bir tanesini alın.Yumurtanın içine batırın.Her yerini yumurtayı iyice bulayın.Sonra iki elinizin arasında sıkarak sarkan yerlerini ve fazla yumurtayı sıkın.Kızgın yağa atın.Hemen diğerini yumurtaya bulayın.Yine aynı şekilde kızgın yağa atın.Kadayıf dolmalarını her tarafının aynı renkte iyice kızartın.Kızgın yağdan çıkardığınızı hemen soğuk şerbete atın.Kadayıf dolmaları şerbetin içinde 2-3 saat bekletin.Daha sonra servis tabağına alıp buzdolabında bekletin.Kaymak ile birlikte servis edin.

KIRAÇA TAVA

Malzemeler:

· 1 kilo kıraça
· 1 su bardağı un
· 1 demet roka
· 1 adet kırmızı soğan
· Kızarmak için sıvıyağ


Hazırlanışı:

Ayıklanmış balıkları tuzu suda birkaç kez yıkayıp süzün.Unu temiz bir poşetin içine koyun.Balıkları poşetin içine koyup sallayarak her tarafının unlanmasını sağlayın.Kızgın yağda iki taraflı kızartın.Yayında roka salatası ve kırmızı soğanla birlikte servis edin.

TARATORLU KABAK BÖREĞİ

Malzemeler:

½ kilo kabak
1 su bardağı un
1 adet maden suyu
1 tatlı kaşığı tuz

Tarator sos için;

½ bayat ekmek
250 gram yoğurt
1 kahve fincanı dövülmüş ceviz
6 diş sarımsak

Yapılışı:

Orta boy kabakları yıkadıktan sonra uzunlamasına ince ince dilimleyin .( kabakların ince dilimlenmesi çok önemli ).Kabak dilimlerini geniş bir kaba alın ve bolca unlayın. Tarator sos için bayat ekmeği rendenin büyük kısmı ile rendeleyin.Üzerine dövülmüş sarımsak , yoğurdu ve cevizi ilave edin ve karıştırın.Ben bayat ekmekleri dilimlenmiş olarak buzlukta saklıyorum.Gerektiği zaman içinden alıp kalanı tekrar buzluğa kaldırıyorum. Daha sonra bir şişe maden suyu, unu ve tuzu boza kıvamında bulamaç haline getirin.Daha önceden unladığınız kabakları bulamacın içine batırın.Kızgın yağda iyice kızartın.Yanında tarator sos ile sıcak olarak servis edin.

LOKMA

Kandiliniz kutlu olsun

Malzemeler :

250 gram un
200 gram su
20 gram tereyağı (1 çorba kaşığı)
1tatlı kalığı kuru maya
1 çay kaşığı tuz
750 gram şeker
3.5 su bardağı su
1 tatlı kaşığı limon suyu
½ litre ayçiçeği yağı (kızartmak için )

Yapılışı:

Bir tencereye su, limon suyu ve şeker koyarak orta ısıdaki ateşte kaynatılır. Şurup koyulaşınca ocaktan alınır ve soğumaya bırakılır. Geniş bir kaba un konur ve ortası ası havuz gibi açılır. Maya, erimiş halde tereyağı, tuz ve su, azar azar ilave edilerek bulamaç kıvamında pürüzsüz bir hamur yapılır. Hamur sıcak bir ortamda iki katı kabarana kadar mayalanır.Hamurun yeterince kabardığı anlaşılınca lokma hamuru hazırlanmış olur. Bu bulamaç kıvamındaki hamurdan avuç ile alınır, avuç sıkılır ve baş parmak ile işaret parmağı arasından fırlayan hamurdan, suya sokulup ıslatılmış bir kaşık ucu ile alınır ve kızgın yağa atılır, lokmalar hafif pembeleşince delikli kepçe yardımıyla alınır ve hemen soğuk şerbetin içine atılır. Lokma kızartılırken yağ derin bir yerde olmalıdır.İsteğe göre üzerine tarçın serpilerek sıcak olarak servis yapılır

KEPEKLİ DİYET KURABİYE

Malzemeler:

250 gram kepekli un
250 gram kepek
250 gram üzüm suyu
½ çay bardağı küllü su
1 çay bardağı zeytinyağı
½ çay kaşığı damla sakızı

Yapılışı:

Küllü su için çevrenizdeki lahmacun; kebapçı yada pideciden fırından odun külü alabilirsiniz. Özellikle Odun külü olacak.Bu kül 3 bardak su ile kaynatılır. Dinlendirildikten sonra üzerindeki berrak su alınır süzülür. . Küllü su ile uğraşamam diyorsanız yerine maden suyu yada kabartma tozu kullanabilirsiniz. Ben denemedim .karışmam .Yalnızca şunu söyleyim işin aslı bu .. Ayrıca küllü su ile yapılan kalburabastının da tadına doyum olmaz… Kömür külü alıpta zehirlenmeyin sakın. sizi uyarıyorum…..

Kepekli un ile kepeği iyice karıştırın.Ortasını havuz gibi açın ve zeytinyağı , üzüm suyu , küllü suyu ve dövülmüş sakızı ilave edin. Yumuşak bir hamur elde edin. Hamurdan ceviz büyüklüğünde parçalar alın ve yuvarlayın.Yağlı kağıt serilmiş fırın tepsisine yerleştirin.Önceden ısıtılmış 200 derecede 20 dakika pişirin.Bu kurabiye hem sağlıklı olmasının yanı sıra çok uzun ömürlüdür.Yaklaşık iki ay kadar dayanır……..

EKLER PASTA

Malzemeler:

Şu hamuru;

1 çay bardağı su
1 çay bardağı süt
50 gram tereyağı
1 kahve fincanı un
4 adet yumurta
1 çay kaşığı tuz

Krema için;

500 ml süt
1 çay bardağı şeker
1 kahve fincanı un
2 adet yumurta
1 paket vanilya


Üzeri için;

100 gram bitter çikolata
3 yemek kaşığı süt

Yapılışı:

1.Çelik bir tencerenin içine su, süt ve tereyağını koyun.Kaynamaya bırakın.Kaynamaya başlayınca un ve tuzu ilave edin.Hamuru sürekli karıştırın ve 5 dakika pişirin ve soğumaya bırakın.Soğuduğu zaman hamura birer birer yumurtaları kırın ve mikser ile karıştırın.Hamuru 30 dk. dinlendirin ve krema torbasına doldurun.Yağlı kağıt serilmiş tepsiye aralıklarla sıkın.200 derecede 30-40 dakika pişirin.
2.Süt ve toz şekerin yarısını bir tencereye koyup kaynatın.Şekerin kalan yarısı ile yumurtaları çırpın, üzerine unu ilave edin.Karışımı yavaş yavaş süte ilave edin. Sürekli karıştırarak 5 dakika pişirin.Mikser ile çırpın ve soğumaya bırakın.Krema torbasına koyun ve tek tarafından yatay olarak kestiğimiz şu hamurlarının içine sıkın.Üzerine bitter çikolatayı benmari usulü eritip pastaların üzerin kaplayın.

LOR PEYNİRLİ TURTA

Malzemeler:

1 çay bardağı su
1 çay bardağı zeytinyağı
1 tatlı kaşığı maya
2 çorba kaşığı şeker
2 bardak un

İç malzemesi;

½ kg tatlı lor
½ çay bardağı şeker

Yapılışı:

Mayayı bir çay bardağı su ve şeker ile 10 da bekletin.Zeytinyağını ilave edin ve iyice karıştırın.Aldığı kadar un ile yoğurun.Yumuşak ele yapışmayacak bir hamur hazırlayın.Hemen hamuru iki parçaya bölün. Hamuru merdane ile açın dikkat edin çok ince olmasın ve 30 cm.lik yağlanmış bir turta kalıbına veya yuvarlak bir tepsiye yerleştirin.Kenarlarına parmaklarınızla bastırın ve fazla gelen kısmı kesip alın.Lor ile şekeri karıştırın ve hamurun üzerine yayın.Kalan hamuru da biraz daha ince olarak açın ve iç malzemesinin üzerini iyice kapatın.Önceden ısıtılmış 175 derecelik fırında yarım saat kadar pişirin. Fırından çıkarıp üzerine pudra şekeri veya toz şeker serpin.Ilık olarak servis edin.

KAŞARLI RULO BİFTEK

Malzemeler:

· 4 adet biftek
· 2 adet domates
· 150 gram kaşar
· ½ çay bardağı zeytinyağı
· 2 adet biber
· Deniz tuzu
· Karabiber
· 4 adet kürdan


Yapılışı:

Kasabınızdan alırken biftekleri rulo yapacağınızı söyleyerek çok ince dövmesini isteyin.Her bifteğin arasına kalın bir dilim kaşar peyniri koyarak rulo şeklinde sarın.Kürdan ile sabitleyip açılmasını önleyin.Küçük bir fırın tepsine rulo sarılmış biftekleri dizin.Rendelenmiş domates, zeytinyağı ve ince doğranmış biberleri bifteklerini üzerine dökün.En son üzerine çok az tuz ve taze karabiber çekin.200 derece ısıtılmış fırında 20-25 dakika pişirin.

KAYISI REÇELİ

1 kilo kayısı
750 gram şeker
½ limon suyu

Yapılışı:

Kayısılarınız küçük ise benim gibi sadece bir tarafından çekirdeklerini çıkarın büyükse ortadan ikiye bölün.Kayısıları tencereye yerleştirin.Üzerine şekeri ilave edin ve bir gece bu şekilde bekletin.Çıkan kayısı çekirdeklerini yıkayın ve bir gazete üzerinde kurutun( ıslakken kırmak mümkün olmuyor.).Çekirdekleri kırın ve içlerindeki bademleri alın.Bademleri üzerine kaynar su ilave edin.5 dakika bekletin ve üzerindeki kabukları soyun.Bademleri tencerenin içine atın ve kısık ateşte reçeli pişmeye bırakın.Üzerinde oluşan köpükleri delikli kepçe ile toplayın.Kayısılar yumuşayınca limon suyunu ilave edin.5 dakika daha pişirip ocaktan alın.Sıcak iken kuru kavanoza alıp ters şekilde soğumaya bırakın.Mutlaka buzdolabında muhafaza edin.

KARADUTLU DONDURMA

Mevsim karadut zamanı...Bu gün bile hala yeterince tanınamıyor.Bilinmiyor Müthiş bir anti oksidan. Bu dondurma tadının güzelliği yanında yapımı kolay bir dondurma.10 dakika da hazır.Hem de yüzde yüz doğal.Katkı maddesi içermez. Ölçü tam. Şaşmaz…

Malzemeler:

2 su bardağı karadut suyu
10-15 adet karadut
150 gram şeker
1 tatlı kaşığı sahlep

Yapılışı:

İlk önce karadut suyu bulamayan kişiler için karadut suyu nasıl yapılır onu anlatayım.1/2 kilo karadutu (10-15 tane ayırın) önce blenderden geçirin.Daha sonra elinize eldiven takıp tel süzgeçten ,elinizin ayasıyla bastırarak sıkın.Sakın su ilave etmeyin.
Karadut suyunu çelik bir tencereye dökün.Üzerine şeker ve sahlepi ilave edin.Mikser ile 2.3 dakika çırpın.( Bu işlem sahlep ve karadut suyunun özdeşleşmesi için.) Tencereyi ocağa alın .Tahta kaşıkla karıştırarak bir taşım kaynatın.Ocaktan alın ve buzluğu koyacağınız kaba aktarın.Bu arada içine tane karadutları ilave edin.Buzlukta dondurun ve dilediğiniz gibi servis edin.

EKOSE ETEKLİ LEVREK BUĞULAMA

Ekose etekli levrek buğulama; levrek buğulama mevcut,yalnız ekose eteği yok. Bu bir yakıştırma.Mevcut yemeğin ilgisini çekmek,dikkatleri toplamak için zamanın Dış işleri bakanı merhum İhsan Sabri Çağlayangil'in mutfağımıza hoş, espirili bir yaklaşımı. Buradan kaynaklanıyor.Mevcutların dan çok farklı bir sos ile sunuyorum.Tavsiye edilir.

Malzemeler:

3 adet levrek ( bir tanesi küçük boy)
1 adet domates
1 adet soğan
1 adet havuç
1 adet patates
½ demet maydanoz
1 yemek kaşığı tereyağı
1 yemek kaşığı un
3 yemek kaşığı yoğurt
1 tatlı kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı karabiber
4 adet defne yaprağı
5-6 fesleğen yaprağı

Yapılışı:

Ayıklanan balıklar tuzlu suda yıkanır ve süzülür. Sos için gerekli balık suyu için bir adet küçük levrek kullanacağız.Soğan, domates, havuç rendelenir.Maydanoz dallarıyla birlikte çok ince kıyılır.Tencerenin altına defne yaprakları , üzerine havuç,soğan ,domates, maydanoz ,tuz ve karabiber koyulur.Küçük olan levrek , ortadan ikiye kestiğimiz patates ilave edilir ve üzerini örtecek kadar su eklenir.Bütün malzeme 30 dakika hep birlikte pişirilir.Patatesler ve defne yaprakları sostan alınır.. Balığın kafası ve kılçıkları ayıklandıktan sonra yine balık etleri sosa koyulur ve blenderden geçirilir ve soğumaya bırakılır.
Tereyağında un rengi dönene kadar kavrulur.Soğumaya bıraktığımız sosun içine yoğurt ilave edilir ve mikser ile çırpılır.Una yavaş yavaş ilave edilir.Fırın tepsisine balıkları ve patatesi yerleştirin.Üzerine sosu gezdirin.Önceden ısıtılmış 200 derecede 10 dakika pişirin.